• 肌红蛋白为暗红色，易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或 腐败） • 在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO 和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白 • 肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色 • 亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺 • 故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为 ≦70mg/Kg
• 肌红蛋白为暗红色，易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或 腐败） • 在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO 和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白 • 肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色 • 亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺 • 故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为 ≦70mg/Kg
（２）叶绿素(chlorophyll) 绿色植物绿色的来源，四吡咯组成的卟吩 (porphine)化合物
（２）叶绿素(chlorophyll) 绿色植物绿色的来源，四吡咯组成的卟吩 (porphine)化合物
• 叶绿素在活细胞中与蛋白质相结合，当细胞死亡后叶 绿素即被释出。游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中 的有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质
• 叶绿素在活细胞中与蛋白质相结合，当细胞死亡后叶 绿素即被释出。游离叶绿素很不稳定，它会被细胞中 的有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质
• 对于蔬菜在热加工时如何保持绿色的问题，曾有过大量 的研究，在商业上，目前还采用一种复杂的方法：用含 锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传 统方法更绿的产品
• 对于蔬菜在热加工时如何保持绿色的问题，曾有过大量 的研究，在商业上，目前还采用一种复杂的方法：用含 锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传 统方法更绿的产品
• 若将叶绿素分子中的Mg以Cu取代，则可得到对光和热 均比较稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素，它在食品工业中被 用作色素添加剂
• 若将叶绿素分子中的Mg以Cu取代，则可得到对光和热 均比较稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素，它在食品工业中被 用作色素添加剂