二、多烯色素 • 多烯色素是以由异戊二烯为单元组成的共轭 双键长链为基础的一类色素，其中最早发现 的是存在于胡萝卜中的胡萝卜素，因此这种 色素又总称为类胡萝卜素（carotenoids）
二、多烯色素 • 多烯色素是以由异戊二烯为单元组成的共轭 双键长链为基础的一类色素，其中最早发现 的是存在于胡萝卜中的胡萝卜素，因此这种 色素又总称为类胡萝卜素（carotenoids）
• 已知的类胡萝卜素已达300种以上，颜色从黄、橙、红 以至紫色都有，按其结构与溶解性，可分为二类： – 胡萝卜素：共轭多烯，溶于石油醚，但仅微溶于甲醇、 乙醇。 – 叶黄素类：共轭多烯的含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇 及石油醚
• 已知的类胡萝卜素已达300种以上，颜色从黄、橙、红 以至紫色都有，按其结构与溶解性，可分为二类： – 胡萝卜素：共轭多烯，溶于石油醚，但仅微溶于甲醇、 乙醇。 – 叶黄素类：共轭多烯的含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇 及石油醚
1. 胡萝卜素 类胡萝卜素结构上的特点是其中有大量共轭双 键，大多数天然类胡萝卜素都可以看作是番茄 红素的衍生物
1. 胡萝卜素 类胡萝卜素结构上的特点是其中有大量共轭双 键，大多数天然类胡萝卜素都可以看作是番茄 红素的衍生物
• 番茄红素的一端或两端环构化，便形成了 它的同分异构物α-，β-，及γ-胡萝卜素，如：
• 番茄红素的一端或两端环构化，便形成了 它的同分异构物α-，β-，及γ-胡萝卜素，如：
类胡萝卜素 A环 B环 番茄红素 （lycopene） γ-胡萝卜素 β-胡萝卜素 （β- carotene） α-胡萝卜素
类胡萝卜素 A环 B环 番茄红素 （lycopene） γ-胡萝卜素 β-胡萝卜素 （β- carotene） α-胡萝卜素