精品课程 五、附加质量因素 营养质量 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营 养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和相同的生 食品 物试验。 卫生质量 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫 残骸以及沉淀率来衡量。 论 保质期或贮藏稳定性是由相当于或超出在正常贮藏和处理 状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正 常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义，通常要设计 加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量，这 些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营 养素组成和含量。多数情况下，还要做动物喂养和相同的生 物试验。 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫 残骸以及沉淀率来衡量。 是由相当于或超出在正常贮藏和处理 状态下，分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正 常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义，通常要设计 加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量，这 些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。 五、附加质量因素 营养质量 卫生质量 保质期或贮藏稳定性
精 品课程 六、质量标准 食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。 1.企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市 食 场竞争力的标准。 2.行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的， 概 它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的 质量标准下降。 3.国家标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行 的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准 还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零 售商及消费者之间的关系。 茯中许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。 1. 企业标准是企业内部建立的以确保其产品品质和增强市 场竞争力的标准。 2. 行业标准通常是由本行业企业成员认同的基础上建立的， 它规定了产品的最低限度质量标准，以避免本行业产品的 质量标准下降。 3. 国家标准是由政府组织建立的标准，有一些是强制执行 的，以保护消费者健康并使其免受欺骗。同时，国家标准 还可以起到协调市场上食品生产者、销售者、批发商、零 售商及消费者之间的关系。 六、质量标准
七、质量控制方案 品 品控部（品质控制部） 检 查 实验室 卫生和微生物 品研究开发 程 的级陷内 原料 感宫评价 (车间内)检检 来等缺厂清分去 风观味 个 芳 设 合 改进 品 工 色泽 化 价 固形 碧 食品科 学概 修混辅辅装 级皮碱温时效整合料料 圆 可溶性物质 饕 浓逛 花板 碳 白 外部检查 具 矿维色耐 质 AC 草 防 筑物外部 和总酸 微生 验 装装封容真重 度 物 理评价 书 及羽 昆 虫 口器空量 温進 /黏 、成分 能霸 板 计 水 液 大小 产品代码 性 范围 缺 时间 量 品 温度 外部物质 残留氯 贴标缺名 报告和行动 BACK
精品课程食品科学概论 七、质量控制方案
精 第二节 食物的能量 程 一切生物都需要能量（Energy)来维持生命活动。能量是 遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。 食 人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括糖 品 类（即碳水化合物)、脂类和蛋白质。 科 如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚 学 至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于 概 饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命 运动停止而死亡。 能量摄入过剩，则在体内会不断储存。人体内碳水化合物 的储备很少，能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多能量， 会使人发生异常的脂肪堆积。因此，能量的摄入应与需要之间 保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本而又重要的 研究课题
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一切生物都需要能量（Energy）来维持生命活动。能量是 遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。 人体所需要的能量主要来自食物中的产能营养素，包括糖 类（即碳水化合物）、脂类和蛋白质。 如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚 至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于 饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命 运动停止而死亡。 能量摄入过剩，则在体内会不断储存。人体内碳水化合物 的储备很少，能量的主要储存方式是脂肪。长期摄入过多能量， 会使人发生异常的脂肪堆积。因此，能量的摄入应与需要之间 保持均衡。准确估算人群能量需要是营养学最基本而又重要的 研究课题。 第二节 食物的能量
精 一、能量的单位 程 切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国 际上以焦耳（Joule,简称J)为单位来表示。 品 1J相当于1牛顿（N)的力使1kg的物质移动m所消耗 的能量。 学 营养学上由于所用的数值大，故常以kJ或MJ作为单 概 论 位计算。以往营养学上常用千卡(kcal)作为一个热量单 位，即1L的纯净水由15℃升到16℃所需要的能量，现也已 改用焦耳表示。 焦耳与卡的换算关系如下： 1MJ=1000KJ=106J1kcal=4.184kJ 1 kJ 0.239 kcal 1 MJ=239 kcal 谈由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一切做功，包括人体细胞内的做功都需要能量，在国 际上以焦耳（Joule，简称J）为单位来表示。 1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动lm所消耗 的能量。 营养学上由于所用的数值大，故常以 kJ 或 MJ 作为单 位计算。以往营养学上常用千卡（kcal）作为一个热量单 位，即1L的纯净水由15℃升到16℃所需要的能量，现也已 改用焦耳表示。 焦耳与卡的换算关系如下： 1 MJ =1000 KJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal 一、能量的单位