精 品课程 5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有 月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 食品 6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、 柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 学概 7果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、 石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾 杆、湿青苔、湿土、青叶等气味
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 5.香料气味（厨房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有 月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 6.花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、 柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 7.果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、 石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8.植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾 杆、湿青苔、湿土、青叶等气味
精品课程 三、食品的味 食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种， 食品科 食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品 学概 芳香的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数 食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由 于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接 受能力是不一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会 掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种， 食品的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品 芳香的化合物构成。因此，食品的风味非常复杂。大多数 食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是，由 于人们文化和生理上的差异，不同的人对同一种食物的接 受能力是不一样的。喜好不同，在评价风味的时候，便会 掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。 三、食品的味
精 品课程 四、食品的形状和质地 食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模 食品 式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破 碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的 学概 重要因素，而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺 寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形 状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括 对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分 级情况下，形状就显得相当重要。 藤由许柔大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品的形状主要指大小、状态和完整性，另外摆放模 式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破 碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的 重要因素，而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺 寸的网孔来进行分级，大小也可通过重量来近似估计。形 状在直观上可能更重要，如某类腌渍品的等级评定还包括 对弯曲程度的要求，特别是对于用机器代替手工操作的分 级情况下，形状就显得相当重要。 四、食品的形状和质地
精品课程 质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿 食品科 等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期 望的质地相背离，那就是品质缺陷。实验室还有更准确的 学概论 方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读 数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软 度。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 质地指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿 等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期 望的质地相背离，那就是品质缺陷。实验室还有更准确的 方法，下图是一种测定新鲜度的挤压装置，这种设备的读 数是依据食品外层的刚劲度以及面包片类食品包装的松软 度
精品课程食品科学概论 •