B1、维生素B2、维生素B6,维生素B12维生素PP、叶酸、泛酸、生物素等。各种维生素功能名异，但相互配合，共同维护身体健康，促进生长发育和调节生理功能。6.膳食纤维的生理功能（1）促进肠动，缩短肠内容物通过肠道的时间，有通便、预防肠道癌的作用。(2)调节脂类代谢。（3）延缓碳水化合物吸收，有利于糖尿病的防治。(4)增加饱腹感，减少热量摄人，有利于肥胖症的防治。(5)过多的膳食纤维，可影响一些营养素的吸收。7.水的生理功能（1)水是身体内的主要成分，成人体内50%~70%是水分。(2)促进和调节各种生理活动。(3)调节体温。虽然各种营养素的营养作用各有不同，但在代谢过程中又紧密联系，共同参与，协调和推动着生命活动。现代营养学平衡膳食的理论基础大量的流行病学资料显示，许多疾病与膳食不平衡有关，如高脂血症、冠心病、糖尿病、恶性肿瘤等。因此平衡居民膳食指南膳食在营养保健中具有十分重要的意义。平衡膳食是指人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。1平衡膳食的基本要求1.要有满足身体需要的各种营养素满足身体需要的营养素包括：足够的热量，以维持基础代谢及正常活动；适量的蛋白质，供给生长、更新和修补组织的材料：充分的无机，以构成机体组织和调节生理的功能：丰富的维生素，以调节生理功能，维持生长发育，促进身体健康：充分的水分，以维持体内各种生理程序正常进行：适量的膳食纤维，以促进肠蠕动，维持正常排泄，预防一些疾病（如肥胖、糖尿病、恶性肿瘤、肠道憩室等)。2.各种营养素必须维持适当比例维持营养素的适当比例来满足生理的需要。例如：热能摄人与热能消耗保持平衡，以维持正常体重；蛋白质、脂类、碳水化合物三大产热营养素比例适宜，一般蛋白质占总热量的10%~15%，脂类占20%~30%，碳水化合物占60%~70%；必需氨基酸的比例要适当：矿物质之间、维生素之间、矿物质与维生素之间的比例也要恰当、合理。2.营养素参考摄入量的几个重要概念膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes，DRis）是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance，RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。制定RDA的目的是预防营养缺之病;200O年制定的DRIs把RDA的单一概念发展为包括平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）、推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）适宜摄入量（adequateintake，AI）、可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。2013版中国营养学会修订的DRIs增加了与慢性非传染性疾病有关的三个参考摄入量：宏量营养素可接受范围（acceptablemacronutrientdistributionranges，AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposedintakesforpreventingnon-communicablechronicdiseases，Pl-NCD，简称建议摄入量，PI）和特定建议值（specificproposedlevelsSPL)
B1、维生素 B2、维生素 B6,维生素 B12 维生素 PP、叶酸、泛酸、生物素等。各种维生 素功能名异,但相互配合,共同维护身体健康,促进生长发育和调节生理功能。 6.膳食纤维的生理功能 (1)促进肠蠕动,缩短肠内容物通过肠道的时间,有通便、预防肠道癌的作用。 (2)调节脂类代谢。 (3)延缓碳水化合物吸收,有利于糖尿病的防治。 (4)增加饱腹感,减少热量摄人,有利于肥胖症的防治。 (5)过多的膳食纤维,可影响一些营养素的吸收。 7.水的生理功能 (1)水是身体内的主要成分,成人体内 50%~70%是水分。 (2)促进和调节各种生理活动。 (3)调节体温。 虽然各种营养素的营养作用各有不同,但在代谢过程中又紧密联系,共同参与,协调和推 动着生命活动。 现代营养学平衡膳食的理论基础 大量的流行病学资料显示,许多疾病与膳食不平衡有关,如高脂血症、冠心病、糖尿病、 恶性肿瘤等。因此平衡居民膳食指南膳食在营养保健中具有十分重要的意义。 平衡膳食是指人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。 1 平衡膳食的基本要求 1.要有满足身体需要的各种营养素 满足身体需要的营养素包括:足够的热量,以维持基础代谢及正常活动;适量的蛋白质,供 给生长、更新和修补组织的材料:充分的无机盐,以构成机体组织和调节生理的功能;丰富 的维生素,以调节生理功能,维持生长发育,促进身体健康;充分的水分,以维持体内各种 生理程序正常进行;适量的膳食纤维,以促进肠蠕动,维持正常排泄,预防一些疾病(如肥 胖、糖尿病、恶性肿瘤、肠道憩室等)。 2.各种营养素必须维持适当比例 维持营养素的适当比例来满足生理的需要。例如:热能摄人与热能消耗保持平衡,以维持 正常体重;蛋白质、脂类、碳水化合物三大产热营养素比例适宜,一般蛋白质占总热量的 10%~15%,脂类占 20%~30%,碳水化合物占 60%~70%;必需氨基酸的比例要适当;矿物质之 间、维生素之间、矿物质与维生素之间的比例也要恰当、合理。 2.营养素参考摄入量的几个重要概念 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养 素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance，RDA） 的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。 制定 RDA 的目的是预防营养缺乏病;2000 年制定的 DRIs 把 RDA 的单一概念发展为包括 平均需要量（estimated average requirement，EAR）、推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）适宜摄入量（adequate intake，AI）、可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的 危害。2013 版中国营养学会修订的 DRIs 增加了与慢性非传染性疾病有关的三个参考摄入 量∶宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR）、预 防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）和特定建议值（specific proposed levels， SPL）
（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量水平。EAR是制订RNI的基础，也可用于评价或计划群体的膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。由于某些营养素的研究尚缺乏足够的资料，因此并非所有的营养素都已制定出其EAR。针对人群，EAR可用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可检查其摄入不足的可能性。EAR不是计划个体膳食的目标和推荐量，当用EAR评价个体摄入量时，如某个体的摄入量远高于EAR，则此人的摄入量有可能是充足的;如某个体的摄入量远低于EAR，则此个体的摄入量很可能为不足。（2）推荐摄入量：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和机体健康。RNI相当于传统意义上的RDA。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。如果已知某种营养素的EAR及其标准差，则其RNI值为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD;如果资料不充分，不能计算某营养素EAR的标准差时，一般设定EAR的变异系数为10%，RNI定为EAR+20%EAR，即RNI=1.2×EAR。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值，是健康个体膳食摄入营养素的自标。RNI在评价个体营养素摄入量方面的作用有限，当某个体的日常摄入量达到或超过RNI水平，则可认为该个体没有摄入不足的危险.但当个体的营养素摄入量低于RNI时.并不一定表明该个体未达到适宜营养状态。能量需要量（estimated energyrequirement，EER）：是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量EAR，而不是像蛋白质等其他营养素那样等于EAR加2倍标准差。所以能量的推荐摄入量不用RNI表示，而直接使用EER来描述。（3）适宜摄入量：AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR，从而无法推算RNI时，可通过设定AI来代替RNL。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到6个月，他们的营养素全部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿所需各种营养素的Al。AI和RNI的相似之处是两者都可以作为目标人群中个体营养素摄入量的目标值，可以满足该群体中几乎所有个体的需要。但值得注意的是，AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI，因此，使用AI作为推荐标准时要比使用RNI更加注意。AI主要用作个体的营养素摄入目标，当某群体的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则该群体中摄入不足者的危险性很小。（4）可耐受最高摄入量：UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。UL的主要用途是检查摄入量过高的可能，避免对机体造成危害。对一般群体来说，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入水平对健康是有益的。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过RNI或AI水平并不会产生益处.因此UL并不是一个建议的摄入水平。在制定个体和群体膳食时，应使营养素摄入量低于UL，以避免营养素摄入过量可能造成的危害。但UL不能用来评估人群中营养素摄入过多而产生毒副作用的危险性，因为UL对健康人群中最易感的个体也不应造成危害。对许多营养素来说，目前尚缺乏足够的资料来制定它们的UL，但没有UL值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危害
（1）平均需要量∶EAR 是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养 素需要量的平均值。按照 EAR 水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一群体中 50%个体需要量水平。EAR 是制订 RNI 的基础，也可用于评价或计划群体的膳食摄入量， 或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。由于某些营养素的研究尚缺乏足够的资料， 因此并非所有的营养素都已制定出其 EAR。 针对人群，EAR 可用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可检查其摄入不足的 可能性。EAR 不是计划个体膳食的目标和推荐量，当用 EAR 评价个体摄入量时，如某个 体的摄入量远高于 EAR，则此人的摄入量有可能是充足的;如某个体的摄入量远低于 EAR， 则此个体的摄入量很可能为不足。 （2）推荐摄入量∶RNI 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个 体（97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入 RNI 水平，可以满足机体对该 营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和机体健康。RNI 相当于传统意义上的 RDA。RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 如果已知某种营养素的 EAR 及其标准差，则其 RNI 值为 EAR 加两个标准差，即 RNI=EAR+2SD;如果资料不充分，不能计算某营养素 EAR 的标准差时，一般设定 EAR 的变 异系数为 10%，RNI 定为 EAR+20%EAR，即 RNI=1.2×EAR。 RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值，是健康个体膳食摄入营养素的 目标。RNI 在评价个体营养素摄入量方面的作用有限，当某个体的日常摄入量达到或超过 RNI 水平，则可认为该个体没有摄入不足的危险.但当个体的营养素摄入量低于 RNI 时.并 不一定表明该个体未达到适宜营养状态。 能量需要量（estimated energy requirement，EER）∶是指能长期保持良好的健康状态、 维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需要的膳 食能量摄入量。群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能量 EAR，而不是像蛋白质 等其他营养素那样等于 EAR 加 2 倍标准差。所以能量的推荐摄入量不用 RNI 表示，而直 接使用 EER 来描述。 （3）适宜摄入量∶AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。当某种营 养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出 EAR，从而无法推算 RNI 时，可通过设定 AI 来代替 RNL。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 6 个月，他们的营养素全 部来自母乳，故母乳中的营养素含量就是婴儿所需各种营养素的 AI。 AI 和 RNI 的相似之处是两者都可以作为目标人群中个体营养素摄入量的目标值，可以满 足该群体中几乎所有个体的需要。但值得注意的是，AI 的准确性远不如 RNI，可能高于 RNI，因此，使用 AI 作为推荐标准时要比使用 RNI 更加注意。AI 主要用作个体的营养素 摄入目标，当某群体的营养素平均摄入量达到或超过 AI 水平，则该群体中摄入不足者的 危险性很小。 （4）可耐受最高摄入量∶UL 是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健 康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。UL 的主要用途是检查摄入量 过高的可能，避免对机体造成危害。 对一般群体来说，摄入量达到 UL 水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达 到此摄入水平对健康是有益的。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超过 RNI 或 AI 水平并不会产生益处.因此 UL 并不是一个建议的摄入水平。在制定个体和群体膳食时， 应使营养素摄入量低于 UL，以避免营养素摄入过量可能造成的危害。但 UL 不能用来评 估人群中营养素摄入过多而产生毒副作用的危险性，因为 UL 对健康人群中最易感的个 体也不应造成危害。对许多营养素来说，目前尚缺乏足够的资料来制定它们的 UL，但没 有 UL 值并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危害
（5）宏量营养素可接受范围;AMDR是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并目有利干降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。其显著的特点之一是具有上限和下限。（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD或PI）：膳食营养素摄入量过高或过低导致慢性疾病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗死以及某些癌症。PI-NCD是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。某些营养素的PI可能高于RNI或AI例如维生素C、钾等；而另一些营养素可能低于AI，例如钠。（7）特定建议值;SPL是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利干维护人体健康。专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。综上所述，人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养素。如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险，见图1-1。当日常摄入量为0时，摄入不足的概率为1.0。当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。RNI和UL之间是一个"安全摄入范围"。EAR1.0-1.0RNIUL缺乏的危过量的危险0.5-安全摄入范围险0.50.00.0低摄入高摄入摄人水平营养素安全摄入范围的示意图小结画出思维导图一，单选题1.（单选题）功能性食品的发展经历了（）代。A、1随堂练习B、2C、3
（5）宏量营养素可接受范围;AMDR 是指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围， 该范围可以提供这些必需营养素的需要，并目有利干降低慢性病的发生危险，常用占能 量摄入量的百分比表示。其显著的特点之一是具有上限和下限。 （6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD 或 PI）∶膳食营养素摄入量过高或过 低导致慢性疾病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗死以及某 些癌症。PI-NCD 是以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入 量。当 NCD 易感人群某些营养素的摄入量接近或达到 PI 时，可以降低他们发生 NCD 的 风险。某些营养素的 PI 可能高于 RNI 或 AI， 例如维生素 C、钾等;而另一些营养素可能低于 AI，例如钠。 （7）特定建议值;SPL 是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接 近这个建议水平时，有利干维护人体健康。专用干营养素以外的其他食物成分而建议的 有利于人体健康的每日摄入量。 综上所述，人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养素。如果人体长期摄入 某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险，见图 1-1。当日常摄入量为 0 时，摄入 不足的概率为 1.0。当摄入量达到 EAR 水平时，发生营养素缺乏的概率为 0.5，即有 50% 的机会缺乏该营养素。摄入量达到 RNI 水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大 多数的个体都没有发生缺乏症的危险。摄入量达到 UL 水平后，若再继续增加就可能开始 出现毒副作用。RNI 和 UL 之间是一个"安全摄入范围"。 营养素安全摄入范围的示意图 小结 画出思维导图 随堂练习 一. 单选题 1.(单选题)功能性食品的发展经历了（ ）代。 A、1 B、2 C、3
D、4正确答案：C2.（单选题）脑白金属于（）功能性食品A、第一代B、第二代C、第三代D、第四代正确答案：B3.（单选题）功能性食品的主要适宜人群为（DA、健康态B、亚健康态C、病态正确答案：B4.（单选题）下面哪种物质属于功能性食品A、低糖食品B、牛奶C、蜂蜜D、Vc补充剂正确答案：D二，判断题5.（判断题）功能性食品必须是食品，具备食品的法定特征。（2正确答案：对七、课后反思
D、4 正确答案：C 2. (单选题)脑白金属于（ ）功能性食品 A、第一代 B、第二代 C、第三代 D、第四代 正确答案：B 3. (单选题)功能性食品的主要适宜人群为（ ） A、健康态 B、亚健康态 C、病态 正确答案：B 4. (单选题)下面哪种物质属于功能性食品 A、低糖食品 B、牛奶 C、蜂蜜 D、Vc 补充剂 正确答案：D 二. 判断题 5.(判断题)功能性食品必须是食品，具备食品的法定特征。（ ） 正确答案：对 七、课后反思
一