揭阳职业技术学院生物工程系教案2024--2025学年度第二学期课程名称食品安全与质量管理（实训）班级食品检验检测技术231教研室食品教研室授课教师林潇红
1 揭阳职业技术学院 生 物 工 程 系 教 案 2024 - 2025 学年度第二学期 课程名称 食品安全与质量管理（实训） 班 级 食品检验检测技术 231 教 研 室 食品教研室 授课教师 林潇红
实验一：食品中物理性、化学性、生物性危害的区别与讨论授课章节实验一：食品中物理性、化学性、生物性危害的区别与讨论3课时安排教学方法实践法教学主要内容：1、食品危害归类2、食品危害的主要控制策略教学目的、要求：一、知识目标联系生活中食品污染案例，学会食品危害归类，掌握主要控制策略。二、能力目标培养“通过现象看本质，科学分析食品安全问题”的能力。文本构思、汇报、语言表达等能力。三、素养目标1.通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。2.通过项目教学、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。课程思政：尊重科学事实、勇于探索真理的精神教学重点、难点：教学重点：食品危害归类教学难点：食品危害的主要控制策略教学过程：实验原理：食品安全危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品，给人体造成危害。食品安全危害可分为3种类型：生物性、化学性和物理性。食品安全危害因子存在于这3种类型中。它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节，造成食品（原料、半成品、成品)有毒有害，成为有毒食品。2
2 实验一： 食品中物理性、化学性、生物性危 害的区别与讨论 授课章节 实验一： 食品中物理性、化学性、生物性危害的区别与讨论 课时安排 3 教学方法 实践法 教学主要内容： 1、食品危害归类 2、食品危害的主要控制策略 教学目的、要求： 一、知识目标 联系生活中食品污染案例，学会食品危害归类，掌握主要控制策略。 二、能力目标 培养“通过现象看本质，科学分析食品安全问题”的能力。 文本构思、汇报、语言表达等能力。 三、素养目标 1. 通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。 2. 通过项目教学、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。 课程思政：尊重科学事实、勇于探索真理的精神。 教学重点、难点： 教学重点：食品危害归类 教学难点：食品危害的主要控制策略 教学过程： 实验原理： 食品安全危害是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化 学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成危险。 一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危 害的食品，给人体造成危害。 食品安全危害可分为 3 种类型:生物性、化学性和物理性。 食品安全危害因子存在于这 3 种类型中。 它们可以侵袭到从“农田到餐桌”的整个食物链的任何一个环节，造成食品 (原 料、半成品、成品)有毒有害，成为有毒食品
霉菌：霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用食品的化学性污染是指食品中含有的（或人为添加的）对人体健康产生急性或慢性危害的化学物质，常见的有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他化学性危害，如：工业“三废”中有害金属污染食物中农药兽药、鱼药残留滥用食品添加剂和违法使用有毒化学物质动植物中天然有毒物质食品加工不当产生的有毒化学物质包装材料和容器等物理性危害通常描述为外界来的物质或异物，包括在食品中非正式性出现的能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害的任何物理物质，可以在食品生产的任何环节中进入食品。物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费者的健康。正确认识这些危害因素并了解预防措施，对于食品安全的控制具有重要的意义。实验任务：以小组为单位，各组根据给定的食品污染案例，自行查询相关内容，组内讨论分析，进行食品危害分类（生物、化学以及物理性的危害），分析主要原因、控制措施、体会等。按照完成情况打分。当堂完成实训报告后，各小组指定一名同学上台汇报。典型案例：1、早餐面包发现有钢丝球（外来异物）2、鸡蛋沙门氏菌中毒(致病菌)3
3 霉菌：霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例 如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用 食品的化学性污染是指食品中含有的 (或人为添加的)对人体健康产生急性或慢 性危害的化学物质，常见的有重金属、自然毒素、农用化学药物、洗消剂及其他 化学性危害，如： 工业“三废”中有害金属污染 食物中农药兽药、鱼药残留 滥用食品添加剂和违法使用有毒化学物质 动植物中天然有毒物质 食品加工不当产生的有毒化学物质 包装材料和容器等 物理性危害通常描述为外界来的物质或异物，包括在食品中非正式性出现的能引 起疾病(包括心理性外伤) 和对个人伤害的任何物理物质，可以在食品生产的任 何环节中进入食品。 物理性危害与化学性危害和生物性危害相比，有其特点，往往消费者看得见。因 而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。 物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻 璃以及其他可见的异物。物理性危害不仅令食品造成污染，而且时常也损坏消费 者的健康。 正确认识这些危害因素并了解预防措施，对于食品安全的控制具有重要的意义。 实验任务： 以小组为单位，各组根据给定的食品污染案例，自行查询相关内容，组内讨论分 析，进行食品危害分类（生物、化学以及物理性的危害），分析主要原因、控制 措施、体会等。 按照完成情况打分。 当堂完成实训报告后，各小组指定一名同学上台汇报。 典型案例： 1、早餐面包发现有钢丝球(外来异物) 2、鸡蛋沙门氏菌中毒(致病菌)
3、上海毛蜡中甲肝病毒大流行（病毒）4、多宝鱼风波(鱼药残留)5、瘦肉精中毒(非法添加药物)作业布置：1.案例中的食品安全危害因素、类型2.主要原因分析3.控制措施4.体会4
4 3、上海毛蜡中甲肝病毒大流行(病毒) 4、多宝鱼风波(鱼药残留) 5、瘦肉精中毒(非法添加药物) 作业布置： 1. 案例中的食品安全危害因素、类型 2. 主要原因分析 3. 控制措施 4. 体会
实验二食品添加剂与非法食品添加物的调研和分析授课章节实验二食品添加剂与非法食品添加物的调研和分析课时安排3教学方法实践法教学主要内容：1、食品添加剂在食品工业中的作用2、食品添加剂和非法食品添加物的区别教学目的、要求：一、知识目标(1)正确认识食品添加剂在食品工业中的作用(2)区分食品添加剂和非法食品添加物二、技能目标(1)培养科学分析问题的能力三、素养目标1.通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。2.通过项目教学、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。课程思政：尊重科学事实、勇于探索真理的精神。教学重点、难点：教学重点：食品添加剂在食品工业中的作用教学难点：食品添加剂和非法食品添加物的区别教学过程：实验原理：5
5 实验二 食品添加剂与非法食品添加物的调研 和分析 授课章节 实验二 食品添加剂与非法食品添加物的调研和分析 课时安排 3 教学方法 实践法 教学主要内容： 1、食品添加剂在食品工业中的作用 2、食品添加剂和非法食品添加物的区别 教学目的、要求： 一、知识目标 (1)正确认识食品添加剂在食品工业中的作用 (2)区分食品添加剂和非法食品添加物 二、技能目标 (1)培养科学分析问题的能力 三、素养目标 1. 通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。 2. 通过项目教学、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。 课程思政：尊重科学事实、勇于探索真理的精神。 教学重点、难点： 教学重点：食品添加剂在食品工业中的作用 教学难点：食品添加剂和非法食品添加物的区别 教学过程： 实验原理：