《食品加工工艺学》课程简介课程名称：食品加工工艺学课程代码：0233404学时/学分：80/5要求具备的知识和能力：食品生物化学、食品化学、食品保藏原理、食品微生物学等课程相关的理论与技术。适应专业：食品科学与工程、食品质量与安全专业课程目的：食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程及其相关专业学生所设置的一门专业必修课，属于工程基础课程。它是运用已学的食品工程原理、食品微生物、食品化学等各学科的有关知识，研究食品加工中的原材料、加工工艺、工艺参数、产品质量控制，生产和运的技术，实现生产合理化、科学化。通过本课程理论教学与实践教学相结合的方式，使学生了解各类食品加工的原理，熟悉按产品分类和按原料分类的不同类型食品加工工艺技术，培养能从事食品加工生产和研发工作能力的应用型人才。主要内容：主要讲授食品加工原辅料特性、食品加工原理，罐头食品、软饮料、冷冻食品、粮谷食品、肉类食品、乳制品、果蔬制品等主要类型食品的加工工艺。通过该课程学习，让学生了解国内外食品工业现状与技术发展趋势；了解食品生产原料及其特性，根据需要合理选用生产原辅料：理解和掌握不同食品加工与保藏原理、生产工艺、关键操作及设备使用方法：熟悉工艺条件、参数对产品品质的影响，正确控制生产、贮藏条件，确保产品质量和卫生安全；充分利用食品资源，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便、安全卫生的食品。教材和主要参考书教材：陈野.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2014主要参考资料：[1]赵普府.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2007[2]夏文水.食品工艺学.：中国轻工业出版社，2007[3]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007[4]宋纪蓉.食品工程技术原理.北京：化学工业出版社，2005
《食品加工工艺学》课程简介 课程名称：食品加工工艺学 课程代码：0233404 学时/学分：80/5 要求具备的知识和能力：食品生物化学、食品化学、食品保藏原理、食品微生物 学等课程相关的理论与技术。 适应专业：食品科学与工程、食品质量与安全专业 课程目的：食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程及其相关 专业学生所设置的一门专业必修课，属于工程基础课程。它是运用已学的食品工 程原理、食品微生物、食品化学等各学科的有关知识，研究食品加工中的原材料、 加工工艺、工艺参数、产品质量控制，生产和贮运的技术，实现生产合理化、科 学化。通过本课程理论教学与实践教学相结合的方式，使学生了解各类食品加工 的原理，熟悉按产品分类和按原料分类的不同类型食品加工工艺技术，培养能从 事食品加工生产和研发工作能力的应用型人才。 主要内容：主要讲授食品加工原辅料特性、食品加工原理，罐头食品、软饮料、 冷冻食品、粮谷食品、肉类食品、乳制品、果蔬制品等主要类型食品的加工工艺。 通过该课程学习，让学生了解国内外食品工业现状与技术发展趋势；了解食品生 产原料及其特性，根据需要合理选用生产原辅料；理解和掌握不同食品加工与保 藏原理、生产工艺、关键操作及设备使用方法；熟悉工艺条件、参数对产品品质 的影响，正确控制生产、贮藏条件，确保产品质量和卫生安全；充分利用食品资 源，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便、安全卫生的食品。 教材和主要参考书 教材：陈野.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2014 主要参考资料： [1]赵晋府.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2007 [2]夏文水.食品工艺学. 中国轻工业出版社，2007 [3]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007 [4]宋纪蓉.食品工程技术原理.北京：化学工业出版社，2005
[5]袁惠新等.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000[6]高福成.现代食品工程高新技术.北京：中国轻工业出版社，1998[7]陈月英.食品加工技术.中国农业大学出版社，2009实验课配套教材赵征.食品工艺学实验技术.北京：化学工业出版社，2009考核方式：课程总成绩考核：理论课：70%，实验课：30%理论课程实习N+2考核。理论课考核：课堂笔记10%，课堂测验、调查报告与课程论文共50%，期终考试40%。实验课考核：采用五级分制，体现在实验报告成绩中。评定成绩的依据包括学生在实验过程中的操作能力、实验报告的内容以及学习态度。授课手段和教学方法：多媒体教学，课堂讲授、提问、讨论与调查相结合，实验课操作、演示等。课程负责人：王储炎博士，讲师，承担本课程教学时间4年授课教师：：王储炎博士，讲师，承担本课程教学时间4年
[5]袁惠新等.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000 [6]高福成.现代食品工程高新技术.北京：中国轻工业出版社，1998 [7]陈月英.食品加工技术. 中国农业大学出版社，2009 实验课配套教材 赵征.食品工艺学实验技术.北京：化学工业出版社，2009. 考核方式： 课程总成绩考核：理论课：70%，实验课：30% 理论课程实习 N+2 考核。理论课考核：课堂笔记 10%，课堂测验、调查报告与课 程论文共 50%，期终考试 40%。 实验课考核：采用五级分制，体现在实验报告成绩中。评定成绩的依据包括学生 在实验过程中的操作能力、实验报告的内容以及学习态度。 授课手段和教学方法：多媒体教学,课堂讲授、提问、讨论与调查相结合，实验 课操作、演示等。 课程负责人： 王储炎 博士，讲师，承担本课程教学时间 4 年 授课教师： 王储炎 博士，讲师，承担本课程教学时间 4 年
《食品加工工艺学》课程教学大纲课程编号：021341602课程名称：食品加工工艺学总学分：4.5总学负荷：126自主学习：63课内总学时数：63课内实验/实践/上机学时：24/0/0先修课及后续课：食品化学、食品生物化学、食品工程原理、食品微生物学等。一、说明部分1、课程性质食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程及其相关专业学生所设置的一门专业必修课，属于工程基础课程。它是运用已学的食品工程原理、食品微生物、食品化学等各学科的有关知识，研究食品加工中的原材料、加工工艺、工艺参数、产品质量控制，生产和贮运的技术，实现生产合理化、科学化。2、教学目标及意义《食品加工工艺学》课程的教学目的是向相关专业学生传授不同食品的加工原理和方法，了解不同类型食品的加工工艺流程及其工艺参数，掌握食品加工工艺学的发展趋势等通过本课程的理论和实践教学，使学生了解各类食品加工的原理，熟悉按产品分类和按原料分类的不同类型食品的加工工艺技术，为学生今后从事食品加工生产和科学研究打下良好的基础，也是为了培养应用型食品专业人才。3.教学内容及要求主要讲授食品加工原辅料特性、食品加工原理，罐头食品、软饮料、冷冻食品、粮谷食品、肉类食品、乳制品、果蔬制品等主要类型食品的加工工艺。通过
《食品加工工艺学》课程教学大纲 课程编号：021341602 课程名称：食品加工工艺学 总学分：4.5 总学负荷：126 自主学习：63 课内总学时数：63 课内实验/实践/上机学时： 24/0/0 先修课及后续课：食品化学、食品生物化学、食品工程原理、食品微 生物学等。 一、 说明部分 1、课程性质 食品工艺学是食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程及其相关专业学 生所设置的一门专业必修课，属于工程基础课程。它是运用已学的食品工程原理、 食品微生物、食品化学等各学科的有关知识，研究食品加工中的原材料、加工工 艺、工艺参数、产品质量控制，生产和贮运的技术，实现生产合理化、科学化。 2、教学目标及意义 《食品加工工艺学》课程的教学目的是向相关专业学生传授不同食品的加工 原理和方法，了解不同类型食品的加工工艺流程及其工艺参数，掌握食品加工工 艺学的发展趋势等 通过本课程的理论和实践教学，使学生了解各类食品加工的原理，熟悉按产 品分类和按原料分类的不同类型食品的加工工艺技术，为学生今后从事食品加工 生产和科学研究打下良好的基础，也是为了培养应用型食品专业人才。 3.教学内容及要求 主要讲授食品加工原辅料特性、食品加工原理，罐头食品、软饮料、冷冻食 品、粮谷食品、肉类食品、乳制品、果蔬制品等主要类型食品的加工工艺。通过
该课程学习，让学生了解国内外食品工业现状与技术发展趋势；了解食品生产原料及其特性，根据需要合理选用生产原辅料；理解和掌握不同食品加工与保藏原理、生产工艺、关键操作及设备使用方法；熟悉工艺条件、参数对产品品质的影响，正确控制生产、贮藏条件，确保产品质量和卫生安全；充分利用食品资源，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便、安全卫生的食品。4.教学重点、难点重点：各类食品的加工原理，罐头食品，软饮料、冷冻食品的加工工艺与关键加工技术，粮谷类、畜禽类、果蔬类和乳类等主要食品原料适合加工的食品类型，及其相应的工艺技术。难点：各种食品的加工原理、加工工艺。5、教学方法与手段采取课堂和实验相结合的方式进行讲授，通过利用多媒体教学、视频播放、实验室现场实践等方式，来加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。6、教材及主要参考书教材：陈野.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2014主要参考资料：[1]赵晋府.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2007[2]夏文水.食品工艺学.：中国轻工业出版社，2007[3]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007[4]宋纪蓉.食品工程技术原理.北京：化学工业出版社，2005[5]袁惠新等.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000[6]高福成.现代食品工程高新技术.北京：中国轻工业出版社，1998[7]陈月英.食品加工技术.中国农业大学出版社，2009实验课配套教材赵征.食品工艺学实验技术.北京：化学工业出版社，2009二、正文部分第一部分：理论大纲正文第一章绪论（2 学时)一、教学要求
该课程学习，让学生了解国内外食品工业现状与技术发展趋势；了解食品生产原 料及其特性，根据需要合理选用生产原辅料；理解和掌握不同食品加工与保藏原 理、生产工艺、关键操作及设备使用方法；熟悉工艺条件、参数对产品品质的影 响，正确控制生产、贮藏条件，确保产品质量和卫生安全；充分利用食品资源， 为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便、安全卫生的食品。 4. 教学重点、难点 重点：各类食品的加工原理，罐头食品，软饮料、冷冻食品的加工工艺与关 键加工技术，粮谷类、畜禽类、果蔬类和乳类等主要食品原料适合加工的食品类 型，及其相应的工艺技术。 难点：各种食品的加工原理、加工工艺。 5、教学方法与手段 采取课堂和实验相结合的方式进行讲授，通过利用多媒体教学、视频播放、 实验室现场实践等方式，来加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注 意启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。 6、教材及主要参考书 教材：陈野.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2014 主要参考资料： [1]赵晋府.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2007 [2]夏文水.食品工艺学. 中国轻工业出版社，2007 [3]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007 [4]宋纪蓉.食品工程技术原理.北京：化学工业出版社，2005 [5]袁惠新等.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000 [6]高福成.现代食品工程高新技术.北京：中国轻工业出版社，1998 [7]陈月英.食品加工技术. 中国农业大学出版社，2009 实验课配套教材 赵征.食品工艺学实验技术.北京：化学工业出版社，2009. 二、正文部分 第一部分：理论大纲正文 第一章 绪论（2 学时） 一、教学要求
了解：食品的分类与品质（质量）要求；食品工艺学的性质与任务；国际、国内食品工业发展历史、现状、问题与技术发展方向。二、教学内容第一节食品工业综述知识要点：食物与食品的概念与分类，品质要求，我国食品工业历史与组成我国食品工业取得的巨大成就，我国食品工业面临的问题与发展前景。第三节食品工艺学内容、目的与要求知识要点：食品工艺学定义、研究内容、食品工艺学课程学习目的和要求。第二章食品加工的原辅材料（6学时）一、教学要求了解食品加工原料的种类及其适合加工的主要食品类型，熟悉不同类型原料的主要营养与组织成分和理化性质，重点掌握各种原料的加工特性。二、教学内容第一节植物性食品原料知识要点：果蔬原料、大豆和谷物原料的主要营养与组织成分，加工特性与适合加工的食品类型。第二节动物性食品原料知识要点：畜禽类、水产类、乳类、禽蛋类原料的主要营养与组织成分，加工特性与适合加工的食品类型。第三节食品加工辅料知识要点：油脂、调味品、食品添加剂等辅料的性质和在食品加工中的作用。第三章食品加工的基本原理（8小时）一、教学要求了解按工艺划分的主要食品加工类型及其特点，掌握于制、罐藏、冷冻、腌制等典型加工工艺类型的基本原理。二、教学内容第一节食品干制加工的基本原理知识要点：食品干制的理论基础；食品干制的物理化学变化；影响干燥速度的因素；干制方法与干制产品质量的关系
了解：食品的分类与品质(质量)要求；食品工艺学的性质与任务；国际、国内 食品工业发展历史、现状、问题与技术发展方向。 二、教学内容 第一节 食品工业综述 知识要点：食物与食品的概念与分类，品质要求，我国食品工业历史与组成， 我国食品工业取得的巨大成就，我国食品工业面临的问题与发展前景。 第三节 食品工艺学内容、目的与要求 知识要点：食品工艺学定义、研究内容、食品工艺学课程学习目的和要求。 第二章 食品加工的原辅材料（6 学时） 一、教学要求 了解食品加工原料的种类及其适合加工的主要食品类型，熟悉不同类型原料 的主要营养与组织成分和理化性质，重点掌握各种原料的加工特性。 二、教学内容 第一节 植物性食品原料 知识要点：果蔬原料、大豆和谷物原料的主要营养与组织成分，加工特性与 适合加工的食品类型。 第二节 动物性食品原料 知识要点：畜禽类、水产类、乳类、禽蛋类原料的主要营养与组织成分，加 工特性与适合加工的食品类型。 第三节 食品加工辅料 知识要点：油脂、调味品、食品添加剂等辅料的性质和在食品加工中的作用。 第三章 食品加工的基本原理(8 小时) 一、教学要求 了解按工艺划分的主要食品加工类型及其特点，掌握干制、罐藏、冷冻、腌 制等典型加工工艺类型的基本原理。 二、教学内容 第一节 食品干制加工的基本原理 知识要点：食品干制的理论基础；食品干制的物理化学变化；影响干燥速度 的因素；干制方法与干制产品质量的关系