模块一：功能性食品基础一、基本信息1、绪论课程名称功能性食品课程类型专业选修课授课题目讲授授课学时2学时授课对象食检231授课方式二、教学内容分析一、功能食品及其分类二、我国功能食品的发展简史三、功能食品的现代营养学基础三、学情分析1.知识背景：高职食品检验检测专业的学生在学习《功能性食品》课程之前，已经完成了基础化学、生物学、微生物学等基础课程，具备一定的食品科学和检验检测方面的知识。2.学习兴趣：学生对功能性食品这一新兴领域充满好奇心，对了解食品的功能性及其对健康的影响表现出浓厚的兴趣。3.实践能力：学生具备一定的实验操作能力，但可能在功能性食品的实际检验检测方面经验不足。4.思维方式：学生习惯于理论学习，可能对功能性食品的实践应用和产业发展不够了解。四、教学目标了解功能性食品的定义、分类及发展历程；知识目标认识功能性食品的主要功能成分；区分功能性食品与药品的差别；能力目标分析功能性食品市场的现状与前景。通过互动讨论，培养合作能力；素质目标通过查阅资料、讨论，培养信息获取能力弘扬传统文化，增强民族自信；思政元素倡导健康生活方式，提升生命质量；引导学生关注国家战略需求，服务社会发展五、教学重难点及解决措施
模块一：功能性食品基础 一、基本信息 授课题目 1、绪论 课程名称 功能性食品 课程类型 专业选修课 授课学时 2 学 时 授课对象 食检 231 授课方式 讲授 二、教学内容分析 一、功能食品及其分类 二、我国功能食品的发展简史 三、功能食品的现代营养学基础 三、学情分析 1. 知识背景：高职食品检验检测专业的学生在学习《功能性食品》课程之前，已经完成了基础化学、生物学、 微生物学等基础课程，具备一定的食品科学和检验检测方面的知识。 2. 学习兴趣：学生对功能性食品这一新兴领域充满好奇心，对了解食品的功能性及其对健康的影响表现出浓厚 的兴趣。 3. 实践能力：学生具备一定的实验操作能力，但可能在功能性食品的实际检验检测方面经验不足。 4. 思维方式：学生习惯于理论学习，可能对功能性食品的实践应用和产业发展不够了解。 四、教学目标 知识目标 了解功能性食品的定义、分类及发展历程； 认识功能性食品的主要功能成分； 能力目标 区分功能性食品与药品的差别； 分析功能性食品市场的现状与前景。 素质目标 通过互动讨论，培养合作能力； 通过查阅资料、讨论，培养信息获取能力 思政元素 弘扬传统文化，增强民族自信； 倡导健康生活方式，提升生命质量； 引导学生关注国家战略需求，服务社会发展 五、教学重难点及解决措施
信息检索的定义一类型一信息源一数据库结构一分类和主题语言机房上课，利用多媒体教学，PPT课件演示信息检索的概念信息检索的意义一用图加以说明其重要性对于数据检索、事实检索和文献检索结合实例讲解信息意识通过师生互动解决提出问题一师生互动一检测学生的信息意识、能力通过实例讲解分类和主题语言六、教学环节什么是功能食品？有助手预防疾病的食品被称作“功能食品”。它们是经过改良或添加了治疗成分的产品。心血管系统和消化系统是大部分功能食品关注的主要目标。可预防肠道感染、提高免疫力的酸奶，有助于降低胆固醇、补充钙质的牛奶，可预防蛙牙、清洁牙齿的口香糖新一代食品正在一些国家成为抢手货，这些“功能食品”不但可以为人体提供营养，而且还有益手健康。食品专家认为，功能食品是一种革命性创新，在改善人们营养、提高健康方面前景广阔。日本是开发功能食品的先锋，目前有350多种获得批准的功能食品。美国和欧洲在导入案例这方面也取得了长足的进展。在20世纪80年代中期，人们发现一些含有生物活性成分的食品对人体组织有益的科学证据。功能食品由此出现，这种食品不但可满足人们的营养需求，还有益于健康，有助于遏制慢性病的发展。人们发现，功能食品是降低胆固醇、预防心肌梗塞这种人类大敌的好帮手。原广州市食品工业研究所副所长，食品发酵专业教授级高级工程师王民俊认为，随着人们对自身健康的日益关注，降脂功能食品的销售总额，应该会超过降血脂类药物的销售总额，人们从功能食品中获取自身所需的营养成分，在享受功能食品的美味的同时，自觉地将身体的胆固醇、血脂含量控制在一个合理的水平。1.根据以上案例，你认为什么是功能食品？提出问题2.根据以上案例，你认为功能食品有哪些功效？3.请你分析一下功能食品产业的发展前景。教材P2-6任务点一功能食品及其分类
信息检索的定义—类型—信息源—数据库结构—分类和主题语言 机房上课，利用多媒体教学，PPT 课件演示 信息检索的概念 信息检索的意义—用图加以说明其重要性 对于数据检索、事实检索和文献检索结合实例讲解 信息意识通过师生互动解决 提出问题—师生互动—检测学生的信息意识、能力 通过实例讲解分类和主题语言 六、教学环节 导入案例 什么是功能食品?有助于预防疾病的食品被称作“功能食品”。它们是经过改良或添 加了治疗成分的产品。心血管系统和消化系统是大部分功能食品关注的主要目标。 可预防肠道感染、提高免疫力的酸奶，有助于降低胆固醇、补充钙质的牛奶，可预 防蛀牙、清洁牙齿的口香糖.新一代食品正在一些国家成为抢手货，这些“功能食品” 不但可以为人体提供营养，而且还有益于健康。食品专家认为，功能食品是一种革命性 创新，在改善人们营养、提高健康方面前景广阔。 日本是开发功能食品的先锋，目前有 350 多种获得批准的功能食品。美国和欧洲在 这方面也取得了长足的进展。在 20 世纪 80 年代中期，人们发现一些含有生物活性成分 的食品对人体组织有益的科学证据。功能食品由此出现，这种食品不但可满足人们的营 养需求，还有益于健康，有助于遏制慢性病的发展。人们发现，功能食品是降低胆固醇、 预防心肌梗塞这种人类大敌的好帮手。原广州市食品工业研究所副所长，食品发酵专业 教授级高级工程师王民俊认为，随着人们对自身健康的日益关注，降脂功能食品的销售 总额，应该会超过降血脂类药物的销售总额，人们从功能食品中获取自身所需的营养成 分，在享受功能食品的美味的同时，自觉地将身体的胆固醇、血脂含量控制在一个合理 的水平。 提出问题 1.根据以上案例，你认为什么是功能食品? 2.根据以上案例，你认为功能食品有哪些功效? 3.请你分析一下功能食品产业的发展前景。 任务点一 功能食品及其分类 教材 P2-6
随看现代工业的发展，因营养过剩和营养失调而产生的文明病，如肥胖症、心脑血管病、糖尿病、肿瘤等，开始严重威胁着人类的健康。人口的老龄化、少年儿童成人病的增加、环境污染等，也成为世界各国面临的日益严重的社会问题，因此，具有调节人体机能、防止疾病和促进康复的功能食品正受到人们的普遍关注。另外，世界各国也高度重视对有机食品、绿色食品、健康食品、膳食补充剂等，特别是一些以普通食品和饮料作为载体，添加具有防病抗病功能因子的功能食品的研发，所以功能食品也成为近年来世界食品工业新的增长点。一、功能食品的概念及其与药品的区别（一）功能食品的定义在我国，功能食品又叫保健食品，两个概念等同，并以同一法规予以管理。按照原国家技术监督局颁布的中华人民共和国GB16740-1997保健（功能）食品通用标准的定义：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为自的。功能食品必须符合4条要求：（1)无毒、无害，符合应有的营养要求；(2)其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要：（3）功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的；（4)它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。自前国内外对功能食品没有一个统一的称谓，各国和地区大致有以下几种叫法：健康食品、特定用保健食品、功能性食品、改善食品、保健食品等。一些发达国家，如美国、日本等，现代功能食品产业的起步早于我国，已经形成了较为完善的管理体制和较高的研发水平。美国虽然没有官方的功能食品定义，但美国食品药品监督管理部门（FDA）对健康食品的管理却很严格，主要包括具有明确科学共识的健康食品（SSA）、合格健康食教师讲解品（QHC）以及营养含量食品等级别，明确了多种食物或食物成分具有降低疾病风险的作用，并可以在产品的标签上以健康食品的项目予以表明。（二）功能食品与药品的区别功能性食品与药品有着严格的区别。不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。功能性食品与医药品的区别，主要体现在：（1药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。(2)功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。（3)功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。二、功能（保健）食品的分类功能食品因其原料和功能因子的多样性，使其产品类型多样而丰富，在人体生理机能的调节作用、产品生产工艺、产品形态等方面表现各不相同。因此，功能食品的分类有多种方法。1.按所选用原料不同分类功能食品按所选用的原料不同，在宏观上可分为植物类、动物类和微生物（益生菌）类。目前可选用原料的种类主要在卫生部（现为国家卫生和计划生育委员会）先后公布的“既是食品又是药品”的名录和“允许在保健食品添加的物品”以及“益生菌保健食品用菌名单”中选择。2.按功能因子种类不同分类功能食品按功能因子（功能因子是指功能食品中真正起生理作用的成分，第2章有详细介
教师讲解 随着现代工业的发展，因营养过剩和营养失调而产生的文明病，如肥胖症、心脑血 管病、糖尿病、肿瘤等，开始严重威胁着人类的健康。人口的老龄化、少年儿童成人病 的增加、环境污染等，也成为世界各国面临的日益严重的社会问题，因此，具有调节人 体机能、防止疾病和促进康复的功能食品正受到人们的普遍关注。另外，世界各国也高 度重视对有机食品、绿色食品、健康食品、膳食补充剂等，特别是一些以普通食品和饮 料作为载体，添加具有防病抗病功能因子的功能食品的研发，所以功能食品也成为近年 来世界食品工业新的增长点。 一、功能食品的概念及其与药品的区别 (一)功能食品的定义 在我国，功能食品又叫保健食品，两个概念等同，并以同一法规予以管理。按照原 国家技术监督局颁布的中华人民共和国 GB16740-1997 保健(功能)食品通用标准的定义： 保健(功能)食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特 定人群食用，但不以治疗疾病为目的。 功能食品必须符合 4 条要求：(1)无毒、无害，符合应有的营养要求；(2)其功能必 须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的 膳食摄入和对各类必需营养素的需要；(3)功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功 能的特定人群而研制生产的；(4)它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 目前国内外对功能食品没有一个统一的称谓，各国和地区大致有以下几种叫法：健 康食品、特定用保健食品、功能性食品、改善食品、保健食品等。一些发达国家，如美 国、日本等，现代功能食品产业的起步早于我国，已经形成了较为完善的管理体制和较 高的研发水平。美国虽然没有官方的功能食品定义，但美国食品药品监督管理部门(FDA) 对健康食品的管理却很严格，主要包括具有明确科学共识的健康食品(SSA)、合格健康食 品(QHC)以及营养含量食品等级别，明确了多种食物或食物成分具有降低疾病风险的作 用，并可以在产品的标签上以健康食品的项目予以表明。 (二)功能食品与药品的区别 功能性食品与药品有着严格的区别。不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种 中间产品或加药产品。功能性食品与医药品的区别，主要体现在： (1)药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康 复的目的。 (2)功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来 任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。 (3)功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 二、功能(保健)食品的分类 功能食品因其原料和功能因子的多样性,使其产品类型多样而丰富,在人体生理机能 的调节作用、产品生产工艺、产品形态等方面表现各不相同。因此,功能食品的分类有多 种方法。 1.按所选用原料不同分类 功能食品按所选用的原料不同,在宏观上可分为植物类、动物类和微生物(益生菌)类。目 前可选用原料的种类主要在卫生部(现为国家卫生和计划生育委员会)先后公布的“既是 食品又是药品”的名录和“允许在保健食品添加的物品”以及“益生菌保健食品用菌名 单”中选择。 2.按功能因子种类不同分类 功能食品按功能因子(功能因子是指功能食品中真正起生理作用的成分,第 2 章有详细介
绍)种类不同，可分为多糖类、功能性甜味料类、功能性脂类、自由基清除剂类、维生素类、肽与蛋白质类、益生菌类、微量元素类以及其他（如二十八烷醇、植物笛醇、皂苷）类功能食品。3.按保健作用不同分类2003年4月，我国卫生部颁发了《保健食品功能学评价程序与检验方法规范》，其中《保健食品功能学评价程序与检验方法规范》这一部分内容明确了从2003年5月1日起，卫生部受理的保健功能分为27项。这27项保健功能大体可分为2种类型，见图1-2。第一种类型是与减轻某些疾病的症状、辅助药物治疗及降低疾病风险有关的保健功能这类大致有16项。第二种类型是与增强体质和增进健康有关的保健功能。这类有11项，均属于调节生理活动范畴。4.按产品形态分类功能食品按产品形态不同，可分为饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、片剂类、胶囊类和微胶囊类等。目前，我国市场上的功能（保健）食品的产品属性，有的是传统的食品属性（如保健酒保健茶等），有的是以胶囊、片剂等以往人们认为的药品属性。可以说我国功能（保健）食品产业的发展赋予了食品以胶囊和片剂、冲剂等新的产品属性。完成表格的填写表1-2功能（保健）食品与药品的比较项目药品功能（保健）食品日的治疗疾病调节生理功能，增进健康单一已知有效成分单一或复合十未知物质医生提取决定消费者学生活动生病时摄取时间随时（多次）摄取量医生决定较随意（推荐量）毒性几乎都有，程度不同一般无毒严密量效关系不太严格产密制品规格不太严密引自：于守准：中国保健食品的进展，2001完成任务一思维导图总结任务点二我国功能食品的发展简史P6-81.第一代产品(强化食品)第一代产品主要是强化食品。它是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能，来推断整个产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实。日前，欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理，我国也不允许它们再以保健食品的形式面市。教师讲解这类产品有各类强化食品及滋补食品，包括高钙奶、益智奶、鉴精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。2.第二代产品（初级产品）第二代产品要求经过人体及动物试验证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液、恒宁固之宝等
绍)种类不同,可分为多糖类、功能性甜味料类、功能性脂类、自由基清除剂类、维生素 类、肽与蛋白质类、益生菌类、微量元素类以及其他(如二十八烷醇、植物甾醇、皂苷) 类功能食品。 3.按保健作用不同分类 2003 年 4 月,我国卫生部颁发了《保健食品功能学评价程序与检验方法规范》,其中 《保健食品功能学评价程序与检验方法规范》这一部分内容明确了从 2003 年 5 月 1 日起, 卫生部受理的保健功能分为 27 项。这 27 项保健功能大体可分为 2 种类型,见图 1-2。 第一种类型是与减轻某些疾病的症状、辅助药物治疗及降低疾病风险有关的保健功能这 类大致有 16 项。 第二种类型是与增强体质和增进健康有关的保健功能。这类有 11 项,均属于调节生理活 动范畴。 4. 按产品形态分类功能食品按产品形态不同,可分为饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、 片剂类、胶囊类和微胶囊类等。目前,我国市场上的功能(保健)食品的产品属性,有的是 传统的食品属性(如保健酒保健茶等),有的是以胶囊、片剂等以往人们认为的药品属性。 可以说我国功能(保健)食品产业的发展赋予了食品以胶囊和片剂、冲剂等新的产品属性。 学生活动 完成表格的填写 完成任务一思维导图总结 任务点二 我国功能食品的发展简史 P6-8 教师讲解 1.第一代产品(强化食品) 第一代产品主要是强化食品。它是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加 到食品中去。这类食品仅根据食品中的各类营养素和其他有效成分的功能，来推断整个 产品的功能，而这些功能并没有经过任何试验予以证实。日前，欧美各国已将这类产品 列入普通食品来管理，我国也不允许它们再以保健食品的形式面市。 这类产品有各类强化食品及滋补食品，包括高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、 螺旋藻等。 2.第二代产品(初级产品) 第二代产品要求经过人体及动物试验证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场上的 保健食品大多属于此类。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液、恒宁固之宝等
3.第三代产品(高级产品)第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。这类产品在我国现有市场上还不多见，且功效成分多数是从国外引进，缺乏自己的系统研究。这类产品有防感宝贝、鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10、纳豆、金御稳糖等。任务点三功能食品的现代营养学基础P11-13各营养素功能作用的理论基础1.蛋白质的生理功能(1)供给身体生长、更新和修补组织的材料。（2）参与酶、激素等调节生理活动的物质的构成。(3）供给热能。每克蛋白质可供给16.7k热量(4)增强免疫力。（5）维护毛细血管的正常渗透力，保持水分在体内的正常分布(6)维护神经系统的正常功能。2.脂类的生理功能(1)供给热能。每克脂肪可供给37.7kJ热量。(2)构成身体组织成分(3)提供必需脂肪酸。(4)促进脂溶性维生素的吸收。3.碳水化合物的生理功能（1）供给热能。每克碳水化合物供给16.7kJ热量：(2)维持脂肪的正常代谢。(3)参与构成身体组织。(4)保肝解毒。4.矿物质及其生理功能矿物质按其在体内存在的含量，以占机体重量的万分之一为界，分为常量元素与微量元素。常量元素每日人体需要量在100mg以上，如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等矿物质。微量元素每日人体需要量在100mg以下，但具有高度的生理活性。目前认为有14种元素是人体所必需的微量元素，即铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡。(1)常量元素的生理功能①参与机体组织的构成。②调节生理机能，维持人体正常代谢，如调节酸碱平衡。(2)微量元素的生理功能①构成某些激素并参与激素作用。②是酶和维生素所必需的活性因子③影响核酸代谢。④协同常量元素发挥生理作用5.维生素及其生理功能维生素分为脂溶性维生素与水溶性维生素两类。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。水溶性维生素包括维生素C和B族维生素。B族维生素有维生素
3.第三代产品(高级产品) 第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清 具有该项功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和 稳定性等。这类产品在我国现有市场上还不多见，且功效成分多数是从国外引进，缺乏 自己的系统研究。这类产品有防感宝贝、鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶 Q10、纳豆、 金御稳糖等。 任务点三 功能食品的现代营养学基础 P11-13 各营养素功能作用的理论基础 1.蛋白质的生理功能 (1)供给身体生长、更新和修补组织的材料。 (2)参与酶、激素等调节生理活动的物质的构成。 (3)供给热能。每克蛋白质可供给 16.7k]热量 (4)增强免疫力。 (5)维护毛细血管的正常渗透力,保持水分在体内的正常分布 (6)维护神经系统的正常功能。 2.脂类的生理功能 (1)供给热能。每克脂肪可供给 37.7kJ 热量。 (2)构成身体组织成分 (3)提供必需脂肪酸。 (4)促进脂溶性维生素的吸收。 3.碳水化合物的生理功能 (1)供给热能。每克碳水化合物供给 16.7kJ 热量: (2)维持脂肪的正常代谢。 (3)参与构成身体组织。 (4)保肝解毒。 4.矿物质及其生理功能 矿物质按其在体内存在的含量,以占机体重量的万分之一为界,分为常量元素与微量元 素。常量元素每日人体需要量在 100 mg 以上,如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等矿物质。 微量元素每日人体需要量在 100mg 以下,但具有高度的生理活性。目前认为有 14 种元素 是人体所必需的微量元素,即铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氣、镍、硅、钒、 锡。 (1)常量元素的生理功能 ①参与机体组织的构成。 ②调节生理机能,维持人体正常代谢,如调节酸碱平衡。 (2)微量元素的生理功能 ①构成某些激素并参与激素作用。 ②是酶和维生素所必需的活性因子 ③影响核酸代谢。 ④协同常量元素发挥生理作用 5.维生素及其生理功能 维生素分为脂溶性维生素与水溶性维生素两类。脂溶性维生素包括维生素 A、维生素 D、 维生素 E 和维生素 K。水溶性维生素包括维生素 C 和 B 族维生素。B 族维生素有维生素