模块一：功能性食品基础一、基本信息功能性食品专业选修课授课题目第二章功能因子课程名称课程类型授课学时8学时授课对象授课方式讲授二、教学内容分析2.1氨基酸、活性肽及活性蛋白质2.1.1氨基酸2.1.2活性肽2.1.3活性蛋白质2.2功能性碳水化合物2.2.1膳食纤维2.2.2活性多糖2.2.3抗性淀粉与慢消化淀粉2.2.4功能性甜味剂2.3功能性脂类2.3.1多不饱和脂肪酸2.3.2磷脂2.3.3脂肪替代品2.4其他类功能因子2.4.1自由基清除剂2.4.2微量元素2.4.3其他功能因子三、学情分析1.知识背景：高职学生已经完成了中学阶段的基础教育，具备一定的生物学、化学和食品科学知识。他们对于食品的营养成分、作用机理有一定的了解，但对于功能因子的概念、分类和功能作用可能较为陌生。针对学生知识背景，教师应首先复习和巩固相关基础知识，如食品营养成分、生理作用等，为学生理解功能因子打下基础。2．学习兴趣：学生对功能性食品有一定的兴趣，特别是在了解到功能性食品对于增进健康、预防疾病的作用后，更容易产生学习的热情。通过引入实际案例和生活中的功能性食品，激发学生的学习兴趣，使其更好地理解功能因子的实际应用。四、教学目标1.掌握膳食纤维、功能性油脂类及矿物质的生理功能：功能性食品的各种活性成分的作用。2.熟悉功能性食品的生物活性成分的种类；功能性碳水化合物、活性蛋白质、磷脂在功能性知识目标食品中的应用：维生素、矿物质的定义与分类：功能性食品微生物类原料相关规定。3.了解活性多糖、活性蛋白质、矿物质、维生素的种类；多不饱和脂肪酸，活性蛋白质、维生素及矿物质的食物来源和供给
模块一：功能性食品基础 一、基本信息 授课题目 第二章 功能因子 课程名称 功能性食品 课程类型 专业选修课 授课学时 8 学 时 授课对象 授课方式 讲授 二、教学内容分析 2.1 氨基酸、活性肽及活性蛋白质 2.1.1 氨基酸 2.1.2 活性肽 2.1.3 活性蛋白质 2.2 功能性碳水化合物 2.2.1 膳食纤维 2.2.2 活性多糖 2.2.3 抗性淀粉与慢消化淀粉 2.2.4 功能性甜味剂 2.3 功能性脂类 2.3.1 多不饱和脂肪酸 2.3.2 磷脂 2.3.3 脂肪替代品 2.4 其他类功能因子 2.4.1 自由基清除剂 2.4.2 微量元素 2.4.3 其他功能因子 三、学情分析 1. 知识背景：高职学生已经完成了中学阶段的基础教育，具备一定的生物学、化学和食品科学知识。他们对于食品 的营养成分、作用机理有一定的了解，但对于功能因子的概念、分类和功能作用可能较为陌生。针对学生知识背景， 教师应首先复习和巩固相关基础知识，如食品营养成分、生理作用等，为学生理解功能因子打下基础。 2. 学习兴趣：学生对功能性食品有一定的兴趣，特别是在了解到功能性食品对于增进健康、预防疾病的作用后，更 容易产生学习的热情。通过引入实际案例和生活中的功能性食品，激发学生的学习兴趣，使其更好地理解功能因子的 实际应用。 四、教学目标 知识目标 1.掌握膳食纤维、功能性油脂类及矿物质的生理功能；功能性食品的各种活性成分的作用。 2.熟悉功能性食品的生物活性成分的种类；功能性碳水化合物、活性蛋白质、磷脂在功能性 食品中的应用；维生素、矿物质的定义与分类；功能性食品微生物类原料相关规定。 3.了解活性多糖、活性蛋白质、矿物质、维生素的种类；多不饱和脂肪酸，活性蛋白质、维 生素及矿物质的食物来源和供给
1.学会查找关于功能性碳水化合物、氨基酸与活性肽、活性蛋白质、功能性油脂、营养素补充剂、功能性食品微生物原料文献、资料的方法。能力目标2.学会查阅食物含量表推测人体对各种元素及能量的需要量。3.能够运用维生素、矿物质相关知识解决营养健康以及功能性食品开发的实际问题。1.通过培养学生的科学判断力，提高学生勇于质疑、科学思辨的能力，树立正确的价值观。2.深刻理解中国传统植物活性成分背后的中华传统文化，增强对于传统文化的认同感和民族素质目标自豪感，坚定历史自信、文化自信，坚持古为今用，推陈出新。3.培养学生的科学探索精神，以科技助力药食同源物质的精深加工和综合利用，为从事农业生产的人开辟新的致富途径。1.讲解功能因子在功能性食品中的应用时，强调我国功能性食品产业的创新和进步，培养学生的爱国主义情怀。思政元素2.通过案例分析，让学生了解到功能性食品对于提高人民生活质量的重要性，培养学生的社会责任感。五、教学重难点及解决措施重点：主要功能因子(氨基酸、活性肽及活性蛋白质、功能性碳水化合物、功能性脂类)的结构、性质及生理功能。难点：功能因子在功能性食品中的应用。解决措施：（1）采用图表、案例等多种教学手段，将抽象的概念具体化，帮助学生理解功能因子的分类和作用机理。（2）通过实际案例讲解，使学生在实际情境中掌握功能因子的作用机理。（3）组织学生进行小组讨论，共同探讨功能因子的分类和作用机理，增强记忆。六、教学环节北京时间2018年10月3日17时45分许，瑞典皇家科学院在斯德哥尔摩宣布将2018年度诺贝尔化学奖授予美国科学家弗朗西斯·阿诺德（FrancesH.Arnold）、美国科学家乔治·史密斯（GeorgeP.Smith）和英国科学家乔治·保罗·温特（GregoryP.Winter)，以表彰他们在“酶的定向进化”，以及“多肽与抗体的噬菌体展示技术”领域的贡献。自导入案例德国科学家Fischer合成了世界上第一个多肽物质，并于1902年荣获诺贝尔奖以来，科学界对肽的研究已经持续了逾百年。自此，肽与诺贝尔奖就结下了不解之缘。迄今为止，关于“肽”的相关研究共诞生了27位诺贝尔奖获得者。这在诺贝尔奖创立一百多年以来是前所未有的。目前，世界各国正在竞相研究和开发肽类药物和功能性食品。讨论：1、生物活性肽的功能特性有哪些？提出问题2.试举例说明生物活性肽在保健食品中的应用有哪些？任务点一教材P35-36功能性碳水化合物-膳食纤维
能力目标 1.学会查找关于功能性碳水化合物、氨基酸与活性肽、活性蛋白质、功能性油脂、营养素补 充剂、功能性食品微生物原料文献、资料的方法。 2.学会查阅食物含量表推测人体对各种元素及能量的需要量。 3.能够运用维生素、矿物质相关知识解决营养健康以及功能性食品开发的实际问题。 素质目标 1.通过培养学生的科学判断力，提高学生勇于质疑、科学思辨的能力，树立正确的价值观。 2.深刻理解中国传统植物活性成分背后的中华传统文化，增强对于传统文化的认同感和民族 自豪感，坚定历史自信、文化自信，坚持古为今用，推陈出新。 3.培养学生的科学探索精神，以科技助力药食同源物质的精深加工和综合利用，为从事农业 生产的人开辟新的致富途径。 思政元素 1. 讲解功能因子在功能性食品中的应用时，强调我国功能性食品产业的创新和进步，培养 学生的爱国主义情怀。 2. 通过案例分析，让学生了解到功能性食品对于提高人民生活质量的重要性，培养学生的 社会责任感。 五、教学重难点及解决措施 重点： 主要功能因子(氨基酸、活性肽及活性蛋白质、功能性碳水化合物、功能性脂类)的结构、性质及生理功能。 难点: 功能因子在功能性食品中的应用。 解决措施： （1）采用图表、案例等多种教学手段，将抽象的概念具体化，帮助学生理解功能因子的分类和作用机理。 （2）通过实际案例讲解，使学生在实际情境中掌握功能因子的作用机理。 （3）组织学生进行小组讨论，共同探讨功能因子的分类和作用机理，增强记忆。 六、教学环节 导入案例 北京时间 2018 年 10 月 3 日 17 时 45 分许，瑞典皇家科学院在斯德哥尔摩宣布将 2018 年度诺贝尔化学奖授予美国科学家弗朗西斯·阿诺德(FrancesH.Arnold)、美国科学家乔 治·史密斯(George P.Smith)和英国科学家乔治·保罗·温特(Gregory P.Winter)，以 表彰他们在“酶的定向进化”，以及“多肽与抗体的噬菌体展示技术”领域的贡献。自 德国科学家 Fischer 合成了世界上第一个多肽物质，并于 1902 年荣获诺贝尔奖以来， 科学界对肽的研究已经持续了逾百年。自此，肽与诺贝尔奖就结下了不解之缘。迄今为 止，关于“肽”的相关研究共诞生了 27 位诺贝尔奖获得者。这在诺贝尔奖创立一百多年 以来是前所未有的。目前，世界各国正在竞相研究和开发肽类药物和功能性食品。 提出问题 讨论: 1、生物活性肽的功能特性有哪些? 2.试举例说明生物活性肽在保健食品中的应用有哪些? 任务点一 功能性碳水化合物-膳食纤维 教材 P35-36
生物活性成分即功效成分（functionalcomposition），通常指在功能性食品中能够激活酶的活性或通过其他途径调节人体机能的物质。功能性食品的功效成分应与该产品的保健功能相对应，并含有其功效成分的最低有效含量，必要时应控制其有效成分的最高限量。功效成分是功能性食品中起生理作用的成分，又称活性成分或有效成分、功能因子。功能性食品的功效成分种类较多，在第一章中已对其分类进行了介绍。本章以具有代表性的功效成分展开讨论。碳水化合物大多数是生物大分子物质，几乎存在于所有生物体中，约占人类膳食能量来源的40%～80%。近30年来的研究表明，从一些生物体内提取的多糖物质具有增强机体免疫力、抗肿瘤活性、抗衰老、降血脂、调节血糖、抗辐射、调节肠道菌群等生理功能。这类具有某种特殊生理活性的物质统称为功能性碳水化合物。一、膳食纤维（一)膳食纤维的概念和分类1.膳食纤维的概念膳食纤维（dietaryfiber）是指不被人体小肠消化吸收，却能被大肠内的某些微生物菌群不同程度发酵分解的植物可食部分、多糖、木质素或相关类似物。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、算糖、果胶以及在植物体内含量较少的成分，如糖蛋白、角质、蜡质和多酚酯等。2.膳食纤维的分类膳食纤维的种类较多，根据溶解性的不同，可将其分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。可溶性膳食纤维通常是指能溶于水的膳食纤维部分，包括低聚糖和部分不能消化的多聚糖等。不溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化吸收且不溶于水的那部分膳教师讲解食纤维，包括来源于植物的纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等，它们是构成植物细胞壁的重要成分，存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎和叶中；除此之外，不溶性膳食纤维还包括动物性的甲壳素和壳聚糖。在膳食纤维总量中，不溶性膳食纤维占比较大。相对于可溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维的化学成分和物化特性有较大差异。（二)膳食纤维的化学组成膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、果胶、木质素等组成。来源不同的膳食纤维，其化学组成的差异性很大，但基本组成单位相似。1.纤维素作为细胞壁的主要结构物质，纤维素是以D-吡喃葡萄糖为主链并通过β-1，4-糖苷键连接而成的线性非支化聚合物，其结构表达式如图2-1所示。根据分离方法不同，其平均聚合度范围为300~3000，相对应的相对分子质量范围为5万~50万。纤维素分子链主要通过氢键、范德华力等非共价键与其他纤维素链相关联，形成植物细胞壁的网络结构。2.半纤维素半纤维素的种类较多，一般由不同类型的单糖，如木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、半乳糖、甘露糖和葡萄糖等组成。3.果胶果胶是一类以D-半乳糖醛酸和中性糖组成的酸性杂多糖，广泛存在于植物细胞壁中。4.木质素木质素是一种以苯环为基础的、含有丙烷的芳香族聚合物，主要是由芥子醇、松柏醇和对羟基肉桂醇三种单体组成，其独特的三维网络结构能与碳水化合物紧密结合，通常很难将两者分离出来，一般不具有生理活性。（三）膳食纤维的物化特性和生理功能
教师讲解 生物活性成分即功效成分(functional composition),通常指在功能性食品中能够激活 酶的活性或通过其他途径调节人体机能的物质。功能性食品的功效成分应与该产品的保 健功能相对应，并含有其功效成分的最低有效含量，必要时应控制其有效成分的最高限 量。 功效成分是功能性食品中起生理作用的成分，又称活性成分或有效成分、功能因子。功 能性食品的功效成分种类较多，在第一章中已对其分类进行了介绍。本章以具有代表性 的功效成分展开讨论。 碳水化合物大多数是生物大分子物质，几乎存在于所有生物体中，约占人类膳食能量来 源的 40%～80%。近 30 年来的研究表明，从一些生物体内提取的多糖物质具有增强机体免 疫力、抗肿瘤活性、抗衰老、降血脂、调节血糖、抗辐射、调节肠道菌群等生理功能。 这类具有某种特殊生理活性的物质统称为功能性碳水化合物。 一、膳食纤维 (一)膳食纤维的概念和分类 1.膳食纤维的概念 膳食纤维(dietary fiber)是指不被人体小肠消化吸收，却能被大肠内的某些微生物菌群 不同程度发酵分解的植物可食部分、多糖、木质素或相关类似物。这一定义包括了食品 中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、果 胶以及在植物体内含量较少的成分，如糖蛋白、角质、蜡质和多酚酯等。 2.膳食纤维的分类 膳食纤维的种类较多，根据溶解性的不同，可将其分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤 维两大类。可溶性膳食纤维通常是指能溶于水的膳食纤维部分，包括低聚糖和部分不能 消化的多聚糖等。不溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化吸收且不溶于水的那部分膳 食纤维，包括来源于植物的纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等，它们是构成植物细 胞壁的重要成分，存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎和叶中；除此之外，不溶 性膳食纤维还包括动物性的甲壳素和壳聚糖。在膳食纤维总量中，不溶性膳食纤维占比 较大。相对于可溶性膳食纤维，不溶性膳食纤维的化学成分和物化特性有较大差异。 (二)膳食纤维的化学组成 膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、果胶、木质素等组成。来源不同的膳食纤维，其化 学组成的差异性很大，但基本组成单位相似。 1.纤维素 作为细胞壁的主要结构物质，纤维素是以 D-吡喃葡萄糖为主链并通过β-1,4-糖苷键连接 而成的线性非支化聚合物，其结构表达式如图 2-1 所示。根据分离方法不同，其平均聚 合度范围为 300~3000,相对应的相对分子质量范围为 5 万~50 万。纤维素分子链主要通过 氢键、范德华力等非共价键与其他纤维素链相关联，形成植物细胞壁的网络结构。 2.半纤维素 半纤维素的种类较多，一般由不同类型的单糖，如木糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、 半乳糖、甘露糖和葡萄糖等组成。 3.果胶 果胶是一类以 D-半乳糖醛酸和中性糖组成的酸性杂多糖，广泛存在于植物细胞壁中。 4.木质素 木质素是一种以苯环为基础的、含有丙烷的芳香族聚合物，主要是由芥子醇、松柏醇和 对羟基肉桂醇三种单体组成，其独特的三维网络结构能与碳水化合物紧密结合，通常很 难将两者分离出来，一般不具有生理活性。 (三)膳食纤维的物化特性和生理功能
1.高持水力与预防肠道疾病功能膳食纤维具有多孔结构，且含有很多一OH基团，因而具有很强的持水力。膳食纤维的持水力因原料品种、制备技术、颗粒大小及分析方法的不同而具有较大差异性。提高膳食纤维的持水力有利于增加人体排便的体积与速度，减轻直肠压力，还能预防结肠癌、便秘、痔疮等肠道疾病的发生。2.吸附作用与预防心脑血管疾病功能膳食纤维分子表面含有很多活性基团，可以吸附其他的分子。不仅可以吸附油类、香气等物质，赋予食品各种香气和风味。同时还可螯合胆固醇、胆汁酸以及肠道内源毒素，化学药品和外源性毒素等有机化合物，进入肠道的膳食纤维可螯合肠道中的胆固醇，减少外源性胆固醇、胆汁酸的合成和吸收，同时限制胆酸的肠肝循环，阻碍内源性胆固醇、中性脂肪的重吸收；因此，膳食纤维可预防胆石症、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。3.离子交换能力与解毒功能及降血压功能膳食纤维化学结构中含有羧基和羟基类侧链基团，呈现出弱酸性阳离子交换树脂作用，在人体肠道内能与Ca、Zn、Pb、Hg、Cd、Mg、Fe等阳离子交换，并且能优先交换Pb、Cd、Hg等有害离子，使有害离子随粪便排出，起到解毒作用。同时，膳食纤维还可以改变阳离子的瞬间浓度、消化道的pH、渗透压及氧化电位，并与肠道中的钠离子和钾离子交换，从而使血液中Na*/K*减低，起到降血压的作用。此外，膳食纤维完全发酵后产生短链脂肪酸，可以促进人体对钙、镁、铁等矿物质的吸收。（四）膳食纤维在食品中的应用目前对于膳食纤维的应用研究主要集中在豆类种子和种皮纤维、谷物纤维、水果和蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维，以及合成和半合成纤维等30余种膳食纤维方面。在实际生产中应用的主要有以下几种：小麦纤维、大豆纤维、甜菜纤维、玉米纤维、壳聚糖、菊粉。膳食纤维具有多种营养功能，是人体健康所必需的物质，也是一类比较理想的功能性食品原料，已作为食品添加剂添加到主食、焙烤类、肉制品、饮料、乳制品等食品中。同时，膳食纤维也可直接以富含纤维的原料制成产品，如带果皮的高纤维饮料、高纤维豆乳饮料、菌菇饼干、纤维饼干等。一，多选题1.（多选题）下列物质中富含膳食纤维的有（）。A、芹菜B、红薯C、豆渣D、韭菜学生活动正确答案：ABCD二.填空题（共3题，50分）学习通完成随堂2.（填空题）膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能，与其具有（）和（）的理化性质有关。练习正确答案：第一空：吸水溶胀：吸水溶胀作用第二空：菌群调节：菌群调节作用3.（填空题)膳食纤维与（）的吸附作用，是膳食纤维降血脂功能的机理之一。正确答案：第一空：胆汁酸
1.高持水力与预防肠道疾病功能 膳食纤维具有多孔结构，且含有很多—OH 基团，因而具有很强的持水力。膳食纤维的持 水力因原料品种、制备技术、颗粒大小及分析方法的不同而具有较大差异性。提高膳食 纤维的持水力有利于增加人体排便的体积与速度，减轻直肠压力，还能预防结肠癌、便 秘、痔疮等肠道疾病的发生。 2.吸附作用与预防心脑血管疾病功能 膳食纤维分子表面含有很多活性基团，可以吸附其他的分子。不仅可以吸附油类、香气 等物质，赋予食品各种香气和风味。同时还可螯合胆固醇、胆汁酸以及肠道内源毒素， 化学药品和外源性毒素等有机化合物，进入肠道的膳食纤维可螯合肠道中的胆固醇，减 少外源性胆固醇、胆汁酸的合成和吸收，同时限制胆酸的肠肝循环，阻碍内源性胆固醇、 中性脂肪的重吸收；因此，膳食纤维可预防胆石症、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管 疾病。 3.离子交换能力与解毒功能及降血压功能 膳食纤维化学结构中含有羧基和羟基类侧链基团，呈现出弱酸性阳离子交换树脂作用， 在人体肠道内能与 Ca、Zn、Pb、Hg、Cd、Mg、Fe 等阳离子交换，并且能优先交换 Pb、 Cd、Hg 等有害离子，使有害离子随粪便排出，起到解毒作用。同时，膳食纤维还可以改 变阳离子的瞬间浓度、消化道的 pH、渗透压及氧化电位，并与肠道中的钠离子和钾离子 交换，从而使血液中 Na⁺ /K*减低，起到降血压的作用。此外，膳食纤维完全发酵后产生 短链脂肪酸，可以促进人体对钙、镁、铁等矿物质的吸收。 (四)膳食纤维在食品中的应用 目前对于膳食纤维的应用研究主要集中在豆类种子和种皮纤维、谷物纤维、水果和蔬菜 纤维、微生物纤维、其他天然纤维，以及合成和半合成纤维等 30 余种膳食纤维方面。在 实际生产中应用的主要有以下几种：小麦纤维、大豆纤维、甜菜纤维、玉米纤维、壳聚 糖、菊粉。膳食纤维具有多种营养功能，是人体健康所必需的物质，也是一类比较理想 的功能性食品原料，已作为食品添加剂添加到主食、焙烤类、肉制品、饮料、乳制品等 食品中。同时，膳食纤维也可直接以富含纤维的原料制成产品，如带果皮的高纤维饮料、 高纤维豆乳饮料、菌菇饼干、纤维饼干等。 学生活动 学习通完成随堂 练习 一. 多选题 1.(多选题)下列物质中富含膳食纤维的有（ ）。 A、芹菜 B、红薯 C、豆渣 D、韭菜 正确答案：ABCD 二. 填空题（共 3 题，50 分） 2.(填空题)膳食纤维具有预防肠道疾病和减肥功能，与其具有（ ）和（ ）的理化性 质有关。 正确答案： 第一空：吸水溶胀；吸水溶胀作用 第二空：菌群调节；菌群调节作用 3.(填空题)膳食纤维与（ ）的吸附作用，是膳食纤维降血脂功能的机理之一。 正确答案： 第一空：胆汁酸
4.（填空题）膳食纤维具有清除超氧阴离子自由基和羟自由基的能力主要与其中所含的（）物质有关。正确答案：第一空：黄酮类三.判断题（共2题，33.4分）5.（判断题）海藻酸钠属于非水溶性膳食纤维。（）正确答案：错6.（判断题)海藻酸钙属于非水溶性膳食纤维。（）正确答案：对任务点二功能性碳水化合物-活性多糖P36-38(一)活性多糖的定义多糖(polysaccharide,又称多聚糖),是由10个及以上的单糖分子通过糖苷键连接缩合而成的一类结构复杂且分子质量庞大的天然高分子聚合物，其相对分子质量分布从几千至几千万。近年来，研究者们从动植物、微生物等中分离出数百种具有生物活性的天然多糖。随着研究的深入，人们陆续发现活性多糖具有抗病毒、免疫调节、保护胃黏膜、抗肿瘤、抗氧化、调节肠道菌群、抗疲(二)活性多糖的生理功能大量的国内外研究已经证实，活性多糖在提高免疫调节、抗氧化、抗肿瘤等方面具有良好的疗效。因此，活性多糖已经成为了国内外众多领域的研究热点。1.有助于增强免疫力功能迄今为止，已有三百多种多糖类化合物被提取以及结构鉴定出来，并作为辅助治疗或直接治疗的药物。研究表明，众多的活性多糖都具有免疫调节作用。常见的活性多糖如茶多糖、黑木耳多糖、灵芝多糖、银杏叶多糖、海藻多糖等均可通过多条途径对免疫系统发挥调节作用。2.抗肿瘤活性教师讲解多糖的抗肿瘤作用近些年来引起人们广泛的关注，多糖的抗肿瘤作用方法可分为两类，一类是具有通过激活机体的免疫系统，诱导细胞分化、抗转移、抗新生血管生成和诱导NO产生等：已报道的活性多糖有茯苓多糖、猴头菇多糖、香菇多糖、银耳多糖、黄芪多糖、竹笋多糖、云芝多糖、金针菇多糖等。另一类是通过抑制肿瘤细胞的蛋白质和核酸的合成、诱导肿瘤细胞调亡、影响癌基因表达来达到抗肿瘤的作用等，抑制肿瘤细胞生长。如枸杞多糖、灰树花多糖、马齿多糖、长叶蜈藻多糖等。3.降血糖活性活性多糖的降血糖作用主要体现在：降低肝糖原、提高外周组织器官对糖的利用；促进降糖激素和抑制升高血糖激素的分泌：降低机体的氧化应激作用：具有胰岛细胞保护作用及糖代谢酶活力调节作用等。4.抗氧化活性氧化应激可引起蛋白质、DNA损伤，导致糖尿病、动脉粥样硬化、心血管疾病等的发生，而抗氧化剂可以延缓或减少氧化反应，从而保护机体免受有害的氧化反应的损伤。研究发现，许多活性多糖均具有清除自由基、抑制脂质过氧化、抑制亚油酸氧化等抗氧化作用。(三)活性多糖的应用研究
4.(填空题)膳食纤维具有清除超氧阴离子自由基和羟自由基的能力主要与其中所含的 （ ）物质有关。 正确答案： 第一空：黄酮类 三. 判断题（共 2 题，33.4 分） 5.(判断题)海藻酸钠属于非水溶性膳食纤维。（ ） 正确答案：错 6.(判断题)海藻酸钙属于非水溶性膳食纤维。（ ） 正确答案：对 任务点二 功能性碳水化合物-活性多糖 P36-38 教师讲解 (一)活性多糖的定义 多糖(polysaccharide,又称多聚糖),是由 10 个及以上的单糖分子通过糖苷键连接缩合而成 的一类结构复杂且分子质量庞大的天然高分子聚合物，其相对分子质量分布从几千至几 千万。近年来，研究者们从动植物、微生物等中分离出数百种具有生物活性的天然多糖。 随着研究的深入，人们陆续发现活性多糖具有抗病毒、免疫调节、保护胃黏膜、抗肿瘤、 抗氧化、调节肠道菌群、抗疲 (二)活性多糖的生理功能 大量的国内外研究已经证实，活性多糖在提高免疫调节、抗氧化、抗肿瘤等方面具有良 好的疗效。因此，活性多糖已经成为了国内外众多领域的研究热点。 1.有助于增强免疫力功能 迄今为止，已有三百多种多糖类化合物被提取以及结构鉴定出来，并作为辅助治疗或直 接治疗的药物。研究表明，众多的活性多糖都具有免疫调节作用。常见的活性多糖如茶 多糖、黑木耳多糖、灵芝多糖、银杏叶多糖、海藻多糖等均可通过多条途径对免疫系统 发挥调节作用。 2.抗肿瘤活性 多糖的抗肿瘤作用近些年来引起人们广泛的关注，多糖的抗肿瘤作用方法可分为两类， 一类是具有通过激活机体的免疫系统，诱导细胞分化、抗转移、抗新生血管生成和诱导 NO 产生等；已报道的活性多糖有茯苓多糖、猴头菇多糖、香菇多糖、银耳多糖、黄芪多 糖、竹笋多糖、云芝多糖、金针菇多糖等。另一类是通过抑制肿瘤细胞的蛋白质和核酸 的合成、诱导肿瘤细胞凋亡、影响癌基因表达来达到抗肿瘤的作用等，抑制肿瘤细胞生 长。如枸杞多糖、灰树花多糖、马齿苋多糖、长叶蜈蚣藻多糖等。 3.降血糖活性 活性多糖的降血糖作用主要体现在：降低肝糖原、提高外周组织器官对糖的利用；促进 降糖激素和抑制升高血糖激素的分泌；降低机体的氧化应激作用；具有胰岛细胞保护作 用及糖代谢酶活力调节作用等。 4.抗氧化活性 氧化应激可引起蛋白质、DNA 损伤，导致糖尿病、动脉粥样硬化、心血管疾病等的发生， 而抗氧化剂可以延缓或减少氧化反应，从而保护机体免受有害的氧化反应的损伤。研究 发现，许多活性多糖均具有清除自由基、抑制脂质过氧化、抑制亚油酸氧化等抗氧化作 用。 (三)活性多糖的应用研究