专题知识：啤酒工厂CIP清洗系统及理论知识

专题知识：啤酒工厂CIP清洗系统及理论知识一、概述1、原位清洗系统的定义：原位清洗系统（cleaninginplace，简称CIP），是采用一系列的清洗剂和消毒剂，对食品工业的生产设备、装置和管道，对装置在无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒的系统。CIP系统配置包括清洗剂站、循环调节体系、执行装备和执行装备。清洗剂站是各种清洗、消毒剂的调配、过滤、加热、贮存体系：循环调节体系包括高压输送泵、输送管路和回流泵等；执行装备是指在设备和装置中预先安装好的清洗器，如喷嘴、洗球、回转式洗臂等；控制系统是通过微机电脑系统实现自动控制的装置，包括电脑、控制柜及监测仪表、气动阀等。2、清洗的目的和作用：无菌酿造技术是现代啤酒生产关键技术之一。为了保证成品啤酒的生物稳定性，应尽量避免和减少酿造过程中微生物的污染。实现啤酒的无菌化酿造，首先应保证啤酒生产设备的清洁卫生，因此及时有效地清洗啤酒生产设备，同时进行消毒和杀菌，是啤酒无菌酿造的保障。CIP清洗系统目的有两个：一是清洗设备，去除污物；二是去除和杀死污染的微生物，减少杂菌污染概率。CIP系统对啤酒酿造的卫生管理意义重大，主要原因有以下几点：①现代啤酒酿造周期较长，而且流程比较复杂，管路和设备众多，设备卫生管理任务重、难度大，CIP系统是实现设备清洁无菌的唯一有效途径。②在啤酒生产过程，糖化、麦汁、发酵液和清酒等物料营养成分比较全面，容易成为污染微生物的营养源，而且这些物料有一定的粘度，容积粘附在设备内表面。③流体与设备表面接触后，由于表面吸附、温度及化学作用的影响，将在设备表面结垢，成为污染菌生长繁殖的温床，是CIP清洗的重点。生产过程中，麦汁和啤酒中的蛋白质、脂肪颗粒、酵母细胞、酒花树脂、草酸钙及其他盐类容易附着并沉积在设备和管道内表面，设备内表面会变得更加粗糙，增加清洗难度。④设备焊接处、连接处及管道的弯头、阀门等处容易藏污纳垢，而且粗糙的设备内表面也会增加污物的吸附力。污染微生物易在沉积污物里面和表面生存繁殖，因此对设备进行及时有效的清洗非常重要，同时再结合杀菌剂才能确保设备的无菌要求。③现代CIP系统可以同时实现设备的清洗和杀菌，并可针对不同对象不同清洗要求选择不同的CIP工艺，为啤酒厂高效安全生产提供保障。二、洗涤剂&消毒剂（1）洗涤剂

专题知识：啤酒工厂 CIP 清洗系统及理论知识 一、 概述 1、原位清洗系统的定义： 原位清洗系统（cleaning in place，简称 CIP），是采用一系列的清洗剂和消毒 剂，对食品工业的生产设备、装置和管道，对装置在无须进行拆卸和安装下就能 进行周期清洗和消毒的系统。CIP 系统配置包括清洗剂站、循环调节体系、执行 装备和执行装备。清洗剂站是各种清洗、消毒剂的调配、过滤、加热、贮存体系； 循环调节体系包括高压输送泵、输送管路和回流泵等；执行装备是指在设备和装 置中预先安装好的清洗器，如喷嘴、洗球、回转式洗臂等；控制系统是通过微机 电脑系统实现自动控制的装置，包括电脑、控制柜及监测仪表、气动阀等。 2、清洗的目的和作用： 无菌酿造技术是现代啤酒生产关键技术之一。为了保证成品啤酒的生物稳定 性，应尽量避免和减少酿造过程中微生物的污染。实现啤酒的无菌化酿造，首先 应保证啤酒生产设备的清洁卫生，因此及时有效地清洗啤酒生产设备，同时进行 消毒和杀菌，是啤酒无菌酿造的保障。 CIP 清洗系统目的有两个：一是清洗设备，去除污物；二是去除和杀死污染 的微生物，减少杂菌污染概率。 CIP 系统对啤酒酿造的卫生管理意义重大，主要原因有以下几点： ① 现代啤酒酿造周期较长，而且流程比较复杂，管路和设备众多，设备卫 生管理任务重、难度大，CIP 系统是实现设备清洁无菌的唯一有效途径。 ② 在啤酒生产过程，糖化醪、麦汁、发酵液和清酒等物料营养成分比较全 面，容易成为污染微生物的营养源，而且这些物料有一定的粘度，容积粘附在设 备内表面。 ③ 流体与设备表面接触后，由于表面吸附、温度及化学作用的影响，将在 设备表面结垢，成为污染菌生长繁殖的温床，是 CIP 清洗的重点。生产过程中， 麦汁和啤酒中的蛋白质、脂肪颗粒、酵母细胞、酒花树脂、草酸钙及其他盐类容 易附着并沉积在设备和管道内表面，设备内表面会变得更加粗糙，增加清洗难度。 ④ 设备焊接处、连接处及管道的弯头、阀门等处容易藏污纳垢，而且粗糙 的设备内表面也会增加污物的吸附力。污染微生物易在沉积污物里面和表面生存 繁殖，因此对设备进行及时有效的清洗非常重要，同时再结合杀菌剂才能确保设 备的无菌要求。 ⑤ 现代 CIP 系统可以同时实现设备的清洗和杀菌，并可针对不同对象不同 清洗要求选择不同的 CIP 工艺，为啤酒厂高效安全生产提供保障。 二、洗涤剂&消毒剂 （1）洗涤剂

洗涤剂是影响洗涤效果的主要因素，洗涤剂具有以下特性：①浸润性和渗透性：对清洗物表面污垢，有疏松的能力，有良好的浸润性和渗透性，使洗涤剂能穿透到污垢中去，促使其崩解，发挥作用快而有效。②溶解性、悬浮性、乳化性：洗涤剂能溶解污物，使疏松的污垢成为细颗粒，并使之成悬浮状态，而不再沉积于清洁物体的表面，具有较强的污物携带能力；残留的洗涤剂与悬浮的污垢，能被迅速冲洗除去，不再重新污染。③钙溶解力：在碱性溶液中具有溶解沉淀钙、镁盐的能力，使硬水中或清洗表面污垢带来的钙、镁盐，均能溶解在溶液中。④杀菌能力：使污移的洗涤剂溶液和被清洗的设备无菌。③安全性好，对被清洗的设备，不应产生腐蚀作用或其他有害作用，应具有缓冲力和皂化能力，不腐蚀原材料。对使用者健康不造成危害，不对环境产生污染。易在水中溶解，低温下也有效，低泡易冲洗使用方便，费用低。洗涤剂的成分和种类：1.碱性洗涤剂①氢氧化钠：为强碱，片状固体，易潮解，也有各种浓度的液态商品，在一定温度下能使脂肪皂化，腐蚀铝，伤皮肤。氢氧化钠能溶解蛋白质颗粒等有机污垢，但对无机盐类污垢的去处效果较差。是大多数洗涤剂的基础配料，一般添加浓度为1.5~2%，具有很强的清洗效果，同时还能杀菌。氢氧化钠溶液中添加金属整合剂、表面活性剂等物质能够大大提高清洗效果，而且可以实现常温清洗，容易被水冲净。②纯碱：纯碱的腐蚀性低于氢氧化钠，去污能力也差些，能用于手工洗涤操作。③硅酸钠（偏硅酸钠、原硅酸钠）：具有较好的有机物溶解力与湿润性，以及分散与漂洗能力。④磷酸盐：啤酒厂产用的洗涤剂中有磷酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠等。磷酸三钠具有良好的去垢能力、污垢悬浮能力和漂洗能力。焦磷酸四钠具有相似性质。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠具有良好的整合力和分散力。三聚磷酸钠还具有良好的增效作用。磷酸盐是大多数碱性洗涤剂中的有效成分。2.酸性洗涤剂酸性洗涤剂主要有硫酸、硝酸、磷酸和各种有机酸。酸性洗涤剂能溶解无机类沉淀物，如啤酒石和水垢。①硝酸：一种强酸，能溶解啤酒石、水垢等无机物，但酸性太强，强腐蚀性，操作应注意防护。②磷酸：某些场合可替代硝酸，因它含磷，因此需要考虑对环境的影响。③有机酸：包括柠檬酸、醋酸、酒石酸等，有机酸腐蚀性低，缓冲性强。酸性洗涤剂是在有机酸的基础上加上表面活性剂，主要是渗透剂、鳌合剂和对有机酸有效的活性剂等一系列的表面活性剂而形成的。酸性洗涤剂腐蚀性低

洗涤剂是影响洗涤效果的主要因素，洗涤剂具有以下特性： ① 浸润性和渗透性：对清洗物表面污垢，有疏松的能力，有良好的浸润性 和渗透性，使洗涤剂能穿透到污垢中去，促使其崩解，发挥作用快而有效。 ② 溶解性、悬浮性、乳化性：洗涤剂能溶解污物，使疏松的污垢成为细颗 粒，并使之成悬浮状态，而不再沉积于清洁物体的表面，具有较强的污物携带能 力；残留的洗涤剂与悬浮的污垢，能被迅速冲洗除去，不再重新污染。 ③ 钙溶解力：在碱性溶液中具有溶解沉淀钙、镁盐的能力，使硬水中或清 洗表面污垢带来的钙、镁盐，均能溶解在溶液中。 ④ 杀菌能力：使污秽的洗涤剂溶液和被清洗的设备无菌。 ⑤ 安全性好，对被清洗的设备，不应产生腐蚀作用或其他有害作用，应具 有缓冲力和皂化能力，不腐蚀原材料。对使用者健康不造成危害，不对环境产生 污染。易在水中溶解，低温下也有效，低泡易冲洗使用方便，费用低。 洗涤剂的成分和种类： 1.碱性洗涤剂 ① 氢氧化钠：为强碱，片状固体，易潮解，也有各种浓度的液态商品，在 一定温度下能使脂肪皂化，腐蚀铝，伤皮肤。氢氧化钠能溶解蛋白质颗粒等有机 污垢，但对无机盐类污垢的去处效果较差。是大多数洗涤剂的基础配料，一般添 加浓度为 1.5~2%，具有很强的清洗效果，同时还能杀菌。氢氧化钠溶液中添加 金属鳌合剂、表面活性剂等物质能够大大提高清洗效果，而且可以实现常温清洗， 容易被水冲净。 ② 纯碱：纯碱的腐蚀性低于氢氧化钠，去污能力也差些，能用于手工洗涤 操作。 ③ 硅酸钠（偏硅酸钠、原硅酸钠）：具有较好的有机物溶解力与湿润性，以 及分散与漂洗能力。 ④ 磷酸盐：啤酒厂产用的洗涤剂中有磷酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠 和六偏磷酸钠等。磷酸三钠具有良好的去垢能力、污垢悬浮能力和漂洗能力。焦 磷酸四钠具有相似性质。三聚磷酸钠和六偏磷酸钠具有良好的整合力和分散力。 三聚磷酸钠还具有良好的增效作用。磷酸盐是大多数碱性洗涤剂中的有效成分。 2. 酸性洗涤剂 酸性洗涤剂主要有硫酸、硝酸、磷酸和各种有机酸。酸性洗涤剂能溶解无机 类沉淀物，如啤酒石和水垢。 ① 硝酸：一种强酸，能溶解啤酒石、水垢等无机物，但酸性太强，强腐蚀 性，操作应注意防护。 ② 磷酸：某些场合可替代硝酸，因它含磷，因此需要考虑对环境的影响。 ③ 有机酸：包括柠檬酸、醋酸、酒石酸等，有机酸腐蚀性低，缓冲性强。 酸性洗涤剂是在有机酸的基础上加上表面活性剂，主要是渗透剂、鳌合剂和 对有机酸有效的活性剂等一系列的表面活性剂而形成的。酸性洗涤剂腐蚀性低

具有良好的缓冲性，能够在二氧化碳存在的情况下带压清洗，不仅减少了CO2的消耗，而且大大降低了碱的用量，属于环保型的洗涤剂。相比碱性洗涤剂，酸性洗涤剂综合费用大大降低，部分啤酒企业开始增加酸洗的频率，并逐步用酸性洗涤剂替代碱性洗涤剂。3.湿润剂湿润剂一般称为合成洗涤剂，可分为三种类型：阳离子型、非离子型和阴离子型。洗涤剂中应用最普遍的是阴离子型，其中最重要的有硫酸化醇类和烷基芳基磺酸盐类。主要的非离子型湿润剂是聚环氧乙烯，它能与阴离子型或阳离子型湿润剂并用，缺点是产生过的泡沫过多阴离子型和阳离子型，都有良好的湿润和漂洗那个能力，但单度使用时去垢能力较差。阳离子型湿润剂主要是季铵化合物跟更多地作为灭菌剂使用。4.合剂鳌合剂能阻止水中钙镁离子的沉淀反应，有机螯合剂主要主要有：①羟基羧酸盐类：如葡萄糖酸、柠檬酸、葡庚糖酸等②氨基羧酸盐类：如乙二胺四醋酸、氨基三醋酸、二乙基三胺戊醋酸等。③羟基氨基盐类：如羟基乙基乙二胺三醋酸，与氨基羧酸盐很相似，在高pH值范围内，对铁离子有较好的鳌合作用。（2）消毒剂的种类为了达到无菌酿造的要求，与啤酒直接接触的设备、管路在清洗完成后或使用前必须进行杀菌、消毒。现应用的消毒剂种类很多，下面简要介绍如下：①过氧化氢（双氧水）：是一个活泼的氧化剂，经改性和添加有效的促进剂，使其易分解成水和活性氧，活性氧具有杀菌作用。过氧化氢基本无气味，无污染，是一种理想的消毒剂。因其使用量大，成本较高。②过氧乙酸：是具有高效、广谱消毒剂，适用温度、PH值范围广，在所有氧化物中，过氧乙酸氧化性最强。过氧乙酸分解产物为过氧化氢和微量醋酸，对人体及环境无影响。其缺点为有强烈的刺激味，因分解物有醋酸，对铁敏感，不宜在碳钢条件下使用。③甲醛：是人们熟悉的消毒剂，具有广谱活性、较强空间消毒能力，价格相对便宜，使用浓度为2%。因其可能对人体有害，如刺激呼吸系统等，所以不推荐选用。④二氧化氯：具有广谱活性、低温效力。对不锈钢有腐蚀作用，啤酒生产设备的杀菌应控制使用。③硝酸溶液浓度达到3%时，也具有杀菌作用。③季铵氯化合物：具有广谱活性和残余抗微生物活性，但其硬水耐性低、低温敏感及在CIP中过度起泡。③臭氧：是一种具有广谱活性的强氧化剂，它的缺点是安全问题及对环境有影响，并对温度、PH值敏感

具有良好的缓冲性，能够在二氧化碳存在的情况下带压清洗，不仅减少了 CO2的 消耗，而且大大降低了碱的用量，属于环保型的洗涤剂。相比碱性洗涤剂，酸性 洗涤剂综合费用大大降低，部分啤酒企业开始增加酸洗的频率，并逐步用酸性洗 涤剂替代碱性洗涤剂。 3.湿润剂 湿润剂一般称为合成洗涤剂，可分为三种类型：阳离子型、非离子型和阴离 子型。洗涤剂中应用最普遍的是阴离子型，其中最重要的有硫酸化醇类和烷基芳 基磺酸盐类。主要的非离子型湿润剂是聚环氧乙烯，它能与阴离子型或阳离子型 湿润剂并用，缺点是产生过的泡沫过多阴离子型和阳离子型，都有良好的湿润和 漂洗那个能力，但单度使用时去垢能力较差。阳离子型湿润剂主要是季铵化合物 跟更多地作为灭菌剂使用。 4. 螯合剂 螯合剂能阻止水中钙镁离子的沉淀反应，有机螯合剂主要主要有： ① 羟基羧酸盐类： 如葡萄糖酸、柠檬酸、葡庚糖酸等 ② 氨基羧酸盐类：如乙二胺四醋酸、氨基三醋酸、二乙基三胺戊醋酸等。 ③ 羟基氨基盐类：如羟基乙基乙二胺三醋酸，与氨基羧酸盐很相似，在高 pH 值范围内，对铁离子有较好的螯合作用。 （2）消毒剂的种类 为了达到无菌酿造的要求，与啤酒直接接触的设备、管路在清洗完成后或使 用前必须进行杀菌、消毒。现应用的消毒剂种类很多，下面简要介绍如下： ① 过氧化氢（双氧水）:是一个活泼的氧化剂，经改性和添加有效的促进剂， 使其易分解成水和活性氧，活性氧具有杀菌作用。过氧化氢基本无气味，无污染， 是一种理想的消毒剂。因其使用量大，成本较高。 ② 过氧乙酸:是具有高效、广谱消毒剂，适用温度、PH 值范围广，在所有 氧化物中，过氧乙酸氧化性最强。过氧乙酸分解产物为过氧化氢和微量醋酸，对 人体及环境无影响。其缺点为有强烈的刺激味，因分解物有醋酸，对铁敏感，不 宜在碳钢条件下使用。 ③ 甲醛:是人们熟悉的消毒剂，具有广谱活性、较强空间消毒能力，价格相 对便宜，使用浓度为 2％。因其可能对人体有害，如刺激呼吸系统等，所以不推 荐选用。 ④ 二氧化氯:具有广谱活性、低温效力。对不锈钢有腐蚀作用，啤酒生产设 备的杀菌应控制使用。 ⑤ 硝酸溶液浓度达到 3‰时，也具有杀菌作用。 ⑥ 季铵氯化合物:具有广谱活性和残余抗微生物活性，但其硬水耐性低、低 温敏感及在 CIP 中过度起泡。 ⑦ 臭氧：是一种具有广谱活性的强氧化剂，它的缺点是安全问题及对环境 有影响，并对温度、PH 值敏感

③紫外光：主要用于水系统灭菌，因其渗透性差，所以对水的混浊度要求较高。③热水：具有广谱活性，获取方便、无腐蚀，但冷水升温慢，而且对于大型容器进行杀菌，就显得不经济，能耗太大，并造成设备的热胀冷缩，产生热应力，一般只用于管路杀菌。三、啤酒工厂CIP清洗1啤酒工厂对物料接触设备和管路清洗的基本要求：物理清洁度：指被清洗表面不存在感官能感受到的污垢、酒石结晶等。细菌学清洁度：经过清洗、消毒后，被清洗表面或最后残余清洗水中，污染细菌浓度低于工艺控制标准值。如啤酒发酵罐、酵母扩培罐、清酒罐等，最后残余洗涤水中总细菌数<1个/10ml。化学洁净度：被清洗表面上，清除一切化学污染物，特别是不许残留清洗剂，pH应为6.8~7.2。2.发酵设备表面污垢的形成机理2.1发酵设备表面污垢的组成流体与设备表面接触后，由于表面吸附、温度及化学作用的影响，将在设备表面结垢，成为污染菌生长繁殖的温床，是CIP清洗的重点。设备表面污垢的最终组成取决于物料的化学组成，通常会有两种组分：一是有机物组分：在高温及表面吸附的作用下，高分子蛋白质、多酚、酒花树脂等成分聚合并凝聚于设备表面成为啤酒厂常见污垢的一种形式。由于大多数高分子有机物可以被碱水解，所以碱洗工艺至今仍然占有很大的比例。二是无机物组分：主要由水中的离子及外加的钙、镁离子等导致的。常见的化学反应包括：Ca2++2HCO3→CaCO3 ↓+H2O+CO2 t2NaOH+Ca(HCO3)2→CaCO; ↓ +Na2CO3+H2OCa2++C2H204→Ca(C204)2++2H可见，通常见到的无机污垢主要是碳酸钙及草酸钙。其中草酸钙组分在酿造过程中是不可避免发生的，而碳酸氢钙组分在啤酒生产过程中主要有三个来源：酿造水中较高的暂时硬度；生产用碱中会有碳酸氢钙成分；碱洗过程中发酵设备内残留二氧化碳。因此，在生产过程中应对酿造水进行除垢，如在水管路上安装电子除垢仪，降低水的暂时硬度，减少结垢。设备表面结垢的危害主要表现在以下几个方面：a污垢大幅度降低器壁的传热系数，影响热消毒效果，增加能量消耗。b污垢的生成使表面粗糙度增加，不利于清洗、灭菌及质量管理。c表面受热结垢以后，如不及时清洗，会加速沉积物形成，表面粗糙度将进一步加大

⑧ 紫外光：主要用于水系统灭菌，因其渗透性差，所以对水的混浊度要求 较高。 ⑨ 热水：具有广谱活性，获取方便、无腐蚀，但冷水升温慢，而且对于大 型容器进行杀菌，就显得不经济，能耗太大，并造成设备的热胀冷缩，产生热应 力，一般只用于管路杀菌。 三、啤酒工厂 CIP 清洗 1. 啤酒工厂对物料接触设备和管路清洗的基本要求： 物理清洁度：指被清洗表面不存在感官能感受到的污垢、酒石结晶等。 细菌学清洁度：经过清洗、消毒后，被清洗表面或最后残余清洗水中，污染 细菌浓度低于工艺控制标准值。如啤酒发酵罐、酵母扩培罐、清酒罐等，最后残 余洗涤水中总细菌数<1 个/10ml。 化学洁净度：被清洗表面上，清除一切化学污染物，特别是不许残留清洗剂， pH 应为 6.8~7.2。 2. 发酵设备表面污垢的形成机理 2.1 发酵设备表面污垢的组成 流体与设备表面接触后，由于表面吸附、温度及化学作用的影响，将在设备 表面结垢，成为污染菌生长繁殖的温床，是 CIP 清洗的重点。设备表面污垢的最 终组成取决于物料的化学组成，通常会有两种组分： 一是有机物组分：在高温及表面吸附的作用下，高分子蛋白质、多酚、酒花 树脂等成分聚合并凝聚于设备表面成为啤酒厂常见污垢的一种形式。由于大多数 高分子有机物可以被碱水解，所以碱洗工艺至今仍然占有很大的比例。 二是无机物组分：主要由水中的离子及外加的钙、镁离子等导致的。常见的 化学反应包括： Ca2++2HCO3 - CaCO3↓+H2O+CO2↑ 2NaOH+Ca(HCO3) 2 CaCO3↓+Na2CO3+H2O Ca2++C2H2O4 Ca(C2O4) 2↓+2H+ 可见，通常见到的无机污垢主要是碳酸钙及草酸钙。其中草酸钙组分在酿造 过程中是不可避免发生的，而碳酸氢钙组分在啤酒生产过程中主要有三个来源： 酿造水中较高的暂时硬度；生产用碱中会有碳酸氢钙成分；碱洗过程中发酵设备 内残留二氧化碳。 因此，在生产过程中应对酿造水进行除垢，如在水管路上安装电子除垢仪， 降低水的暂时硬度，减少结垢。 设备表面结垢的危害主要表现在以下几个方面： a 污垢大幅度降低器壁的传热系数，影响热消毒效果，增加能量消耗。 b 污垢的生成使表面粗糙度增加，不利于清洗、灭菌及质量管理。 c 表面受热结垢以后，如不及时清洗，会加速沉积物形成，表面粗糙度将 进一步加大

d表面粗糙的污垢，为啤酒腐败菌如足球菌、乳酸菌等提供了容身之所，严重的结垢会使清洗、消毒操作失败，不利于微生物管理。因此，人们需要投入大量的人力、物力、时间对设备表面的污垢进行彻底清洗、灭菌，在CIP工艺的制定时，认真考虑各种设备结垢的原因及污垢的种类选用适当的酸洗或碱洗剂，适时清洗，达到去除污垢的自的。2.2设备粗糙度Ra值与污物的附着生产过程与物料接触的金属表面沉积的污垢，受静电力等的作用，与金属表面具有一定的吸附能量，该能量的大小与金属表面粗糙度有关。国际统一的方法以Ra来表示。其物理意义是在取样长度L内，断面轮廓偏距Y的绝对值的算术平均值，其近似值为：Ra=l/nZ|Yi]从上式得知，Ra值越大，表示金属表面越粗糙，污垢与金属表面间吸附力越强，清洗越困难。由于颗粒的附着力远远大于其重力作用，微生物菌体和颗粒被牢固地吸附在物体表面。要求生产设备的表面粗糙度Ra必须小于微生物菌团和污物颗粒的直径，否则污物容易隐藏在裂缝中难以清洗去除。未加工金属表面，Ra=4.5μm，如热轧钢板成形后，表面不经处理，污垢就很难清洗掉。冷冲压或爆炸成形的金属表面Ra=1.6um，其表面必须进行抛光处理，才能达到食品生产的要求。酵母菌霉菌大肠杆菌(4~7×5~10μm）(1.1~1.5×2~6μmμm)（菌丝直径3~10μm）图1微生物细胞形态与大小对于无菌酿造设备，要求设备的表面应具有较高的洁净度，其裂缝直径应小于细菌、酵母和霉菌的大小。用于食品生产的设备，其表面粗糙度要求Ra<1μm，医药工业的设备要求Ra<0.5μm。现代化啤酒企业对设备表面粗糙度的要求已达到医药标准，即Ra<0.5μm，这是实现无菌酿造的基础，是达到纯生化管理的前提条件。3.影响CIP清洗效果的主要因素影响CIP清洗效果的主要因素包括污物的性质、设备表面的粗糙程度、机械作用力、清洗剂和消毒剂的种类和浓度、清洗温度等。上述因素是制定清洗作业时间的依据。如：对于那些不宜使用化学清洗剂的场合，就要增加冲刷强度和提高清洗剂的温度来补偿；对于比较大的发酵罐体，高温清洗，罐壁热胀冷缩，易

d 表面粗糙的污垢，为啤酒腐败菌如足球菌、乳酸菌等提供了容身之所， 严重的结垢会使清洗、消毒操作失败，不利于微生物管理。 因此，人们需要投入大量的人力、物力、时间对设备表面的污垢进行彻底清 洗、灭菌，在 CIP 工艺的制定时，认真考虑各种设备结垢的原因及污垢的种类， 选用适当的酸洗或碱洗剂，适时清洗，达到去除污垢的目的。 2.2 设备粗糙度 Ra 值与污物的附着 生产过程与物料接触的金属表面沉积的污垢，受静电力等的作用，与金属表 面具有一定的吸附能量，该能量的大小与金属表面粗糙度有关。国际统一的方法， 以 Ra 来表示。其物理意义是在取样长度 L 内，断面轮廓偏距 Y 的绝对值的算术 平均值，其近似值为： Ra=1/n∑∣Yi∣ 从上式得知，Ra 值越大，表示金属表面越粗糙，污垢与金属表面间吸附力 越强，清洗越困难。 由于颗粒的附着力远远大于其重力作用，微生物菌体和颗粒被牢固地吸附在 物体表面。要求生产设备的表面粗糙度 Ra 必须小于微生物菌团和污物颗粒的直 径，否则污物容易隐藏在裂缝中难以清洗去除。未加工金属表面，Ra=4.5μm， 如热轧钢板成形后，表面不经处理，污垢就很难清洗掉。冷冲压或爆炸成形的金 属表面 Ra=1.6μm，其表面必须进行抛光处理，才能达到食品生产的要求。 对于无菌酿造设备，要求设备的表面应具有较高的洁净度，其裂缝直径应小 于细菌、酵母和霉菌的大小。用于食品生产的设备，其表面粗糙度要求 Ra<1μm， 医药工业的设备要求 Ra<0.5μm。现代化啤酒企业对设备表面粗糙度的要求已达 到医药标准，即 Ra<0.5μm，这是实现无菌酿造的基础，是达到纯生化管理的前 提条件。 3. 影响 CIP 清洗效果的主要因素 影响 CIP 清洗效果的主要因素包括污物的性质、设备表面的粗糙程度、机械 作用力、清洗剂和消毒剂的种类和浓度、清洗温度等。上述因素是制定清洗作业 时间的依据。如：对于那些不宜使用化学清洗剂的场合，就要增加冲刷强度和提 高清洗剂的温度来补偿；对于比较大的发酵罐体，高温清洗，罐壁热胀冷缩，易 大肠杆菌 酵母菌 霉菌 （1.1～1.5×2～6μmμm） （4～7×5～10μm） （ 菌丝直径 3～10μm） 图 1 微生物细胞形态与大小