食品保藏原理与技术Principles and techniques of food preservation课程代码：0235121学时/学分：48/3要求具备知识和能力：食品生物化学、食品化学、食品微生物学等。适应专业：食品科学与工程和食品质量与安全及相关专业本科学生。课程类别：专业方向课课程性质：学位课程先修课程：食品微生物学、食品分析、食品化学等授课方式：课堂教学，综合训练课程的主要作用及目的：该课程教学让学生了解和掌握食品变质腐败的主要因素，熟悉食品腐败变质的机理和不同类型食品败坏的特征，了解食品保藏的理论与技术，包括维持最低生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。通过本课程的学习，使学生对食品保藏原理和技术产生比较全面、客观的了解和认识，使他们了解食品保藏在食品生产加工中的重要作用，为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础，也为学生以后走入社会解决实际的食品腐败问题获得必需的知识和技能。课程简介：食品保藏原理与技术是食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的主干课程之一。食品保藏技术的科技进步与发展是食品工业发展的重要保障。食品保藏原理与技术是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答食品为什么变质，在什么条件下不变质的问题。它既是食品工艺学的基础，又是食品工艺的延续，渗透于食品工艺学中。本课程教学内容包括不同类型食品腐败变质的原因与腐败发生的机理和特征，涉及到基础的食品保藏原理，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食
食品保藏原理与技术 Principles and techniques of food preservation 课程代码：0235121 学时/学分：48/3 要求具备知识和能力：食品生物化学、食品化学、食品微生物学等。 适应专业： 食品科学与工程和食品质量与安全及相关专业本科学生。 课程类别：专业方向课 课程性质：学位课程 先修课程：食品微生物学、食品分析、食品化学等 授课方式：课堂教学，综合训练 课程的主要作用及目的： 该课程教学让学生了解和掌握食品变质腐败的主要因素，熟悉食品腐败变质 的机理和不同类型食品败坏的特征，了解食品保藏的理论与技术，包括维持最低 生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保 藏方法的理论与技术。 通过本课程的学习，使学生对食品保藏原理和技术产生比较全面、客观的了 解和认识，使他们了解食品保藏在食品生产加工中的重要作用，为今后的工作实 践或相关科学研究打下良好的基础，也为学生以后走入社会解决实际的食品腐败 问题获得必需的知识和技能。 课程简介: 食品保藏原理与技术是食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的主干 课程之一。食品保藏技术的科技进步与发展是食品工业发展的重要保障。食品保 藏原理与技术是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答食品 为什么变质，在什么条件下不变质的问题。它既是食品工艺学的基础，又是食品 工艺的延续，渗透于食品工艺学中。 本课程教学内容包括不同类型食品腐败变质的原因与腐败发生的机理和特 征，涉及到基础的食品保藏原理，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的 低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食
品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。本课程涉及到食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。教材和主要参考书教材：曾名.食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，2014主要参考资料：[1]刘建学，纵伟.食品保藏原理.南京：东南大学出版社，2006[2]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007[3]袁惠新.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000[4]初峰.食品保藏技术.北京：化学工业出版社，2010[5]郑永华.食品贮藏保鲜.杭州：中国计量出版社，2006[6]杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006考核方式：成绩考核采用N+2考核。授课手段和教学方法：采用多媒体课堂讲授与案例分析相结合的教学方法，采用启发式教学，理论联系实际，并部分应用多媒体教学手段。课程负责人：王储炎博士，讲师，承担本课程教学时间2年授课教师：王储炎博士，讲师，承担本课程教学时间2年
品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一 些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。 本课程涉及到食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等 各种保藏方法的理论与技术。 教材和主要参考书 教材：曾名湧.食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，2014 主要参考资料： [1]刘建学，纵伟.食品保藏原理.南京：东南大学出版社，2006 [2]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007 [3]袁惠新.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000 [4]初峰.食品保藏技术.北京：化学工业出版社，2010 [5]郑永华.食品贮藏保鲜.杭州：中国计量出版社，2006 [6]杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006 考核方式：成绩考核采用 N+2 考核。 授课手段和教学方法：采用多媒体课堂讲授与案例分析相结合的教学方法，采用 启发式教学，理论联系实际，并部分应用多媒体教学手段。 课程负责人： 王储炎 博士，讲师，承担本课程教学时间 2 年 授课教师： 王储炎 博士，讲师，承担本课程教学时间 2 年
《食品保藏原理与技术》课程教学大纲课程编号：0235121课程名称：《食品保藏原理与技术》学时数：48/3先修课：食品微生物学、食品分析、食品化学、有机化学等一、说明部分1.课程性质：为食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生的学位课程。2.教学目的及意义本课程教学让学生了解和掌握食品变质腐败的主要因素，熟悉食品腐败变质的机理和不同类型食品败坏的特征，了解食品保藏的理论与技术，包括维持最低生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。通过本课程的学习，使学生对食品保藏原理和技术产生比较全面、客观的了解和认识，使他们了解食品保藏在食品生产加工中的重要作用，为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础，也为学生以后走入社会解决实际的食品腐败问题获得必需的知识和技能。3.教学内容及要求教学内容包括不同类型食品腐败变质的原因与腐败发生的机理和特征，涉及到基础的食品保藏原理，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。本课程涉及到食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保藏方法的理论与技术。4.教学重点、难点本课程的教学重点是食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏等各种保藏方法的理论与技术。难点为各种保藏技术的作用原理及应用。5.教学方法与手段：多媒体教学，课堂讲授、提问与讨论相结合
《食品保藏原理与技术》课程教学大纲 课程编号：0235121 课程名称：《食品保藏原理与技术》 学 时 数：48/3 先 修 课：食品微生物学、食品分析、食品化学、有机化学等 一、说明部分 1.课程性质：为食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生的学位课程。 2.教学目的及意义 本课程教学让学生了解和掌握食品变质腐败的主要因素，熟悉食品腐败变质 的机理和不同类型食品败坏的特征，了解食品保藏的理论与技术，包括维持最低 生命活动的保藏、冷冻、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保 藏方法的理论与技术。通过本课程的学习，使学生对食品保藏原理和技术产生比 较全面、客观的了解和认识，使他们了解食品保藏在食品生产加工中的重要作用， 为今后的工作实践或相关科学研究打下良好的基础，也为学生以后走入社会解决 实际的食品腐败问题获得必需的知识和技能。 3.教学内容及要求 教学内容包括不同类型食品腐败变质的原因与腐败发生的机理和特征，涉及 到基础的食品保藏原理，然后对食品保藏技术进行了阐述，包括食品的低温保藏 技术、食品的罐藏技术、食品的干制保藏技术、食品辐射保藏技术、食品的腌制 与烟熏保藏技术、食品化学保藏技术，同时介绍了近年新发展起来的一些保藏新 技术，如玻璃化保藏技术、生物保藏技术和高压、脉冲磁场保藏技术等。本课程 涉及到食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏、辐射保藏等各种保 藏方法的理论与技术。 4.教学重点、难点 本课程的教学重点是食品冷藏、冻藏、罐藏、干藏、腌制保藏、化学保藏等 各种保藏方法的理论与技术。难点为各种保藏技术的作用原理及应用。 5.教学方法与手段：多媒体教学,课堂讲授、提问与讨论相结合
6.教材及主要参考书教材和主要参考书教材：曾名.食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，2014主要参考资料：[1]刘建学，纵伟.食品保藏原理.南京：东南大学出版社，2006[2]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007[3]袁惠新.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000[4]初峰.食品保藏技术.北京：化学工业出版社，2010[5]郑永华.食品贮藏保鲜.杭州：中国计量出版社，2006[6]杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006二、教学内容第一章绪论一、教学要求：了解食品保藏原理与技术的基本概念、研究内容、重要意义，了解食品保藏技术的发展动态。二、教学内容：概论，食品保藏原理与技术的相关概念；食品保藏技术发展情况；未来研究方向。三、本章学时数：2学时第二章食品变质与败坏一、教学要求了解食品败坏的概念与类型，不同类型食品败坏的特征，引起食品败坏的各种原因。熟练掌握影响微生物生命活动的因素：了解冷冻保藏、罐头杀菌、化学防腐剂、辐射、射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。二、教学内容第一节由微生物作用引起的变质
6.教材及主要参考书 教材和主要参考书 教材：曾名湧.食品保藏原理与技术.北京：化学工业出版社，2014 主要参考资料： [1]刘建学，纵伟.食品保藏原理.南京：东南大学出版社，2006 [2]曾庆孝.食品加工与保藏原理.北京：化学工业出版社，2007 [3]袁惠新.食品加工与保藏技术.北京：化学工业出版社，2000 [4]初峰.食品保藏技术.北京：化学工业出版社，2010 [5]郑永华.食品贮藏保鲜.杭州：中国计量出版社，2006 [6]杨瑞，食品保藏原理，化学工业出版社，2006 二、教学内容 第一章 绪论 一、教学要求：了解食品保藏原理与技术的基本概念、研究内容、重要意义，了 解食品保藏技术的发展动态。 二、教学内容:概论，食品保藏原理与技术的相关概念；食品保藏技术发展情况； 未来研究方向。 三、本章学时数：2 学时 第二章 食品变质与败坏 一、教学要求 了解食品败坏的概念与类型，不同类型食品败坏的特征，引起食品败坏的各种 原因。熟练掌握影响微生物生命活动的因素；了解冷冻保藏、罐头杀菌、化学防 腐剂、辐射、γ 射线、钴 60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响 酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC 的氧化、番茄红素的 氧化、虫害等。 二、教学内容 第一节 由微生物作用引起的变质
知识要点：微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌物质，色香味恶化。食品水分、水分活度与干藏和腌制：温度与冷藏、冷冻、罐藏：苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）与化学保藏；辐射、射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。第二节由酶与物理化学因素引起的变质知识要点：引起食品败坏的主要酶类：食品水分、水分活度、温度、抑制剂、pH、空气/氧气等与酶活性的关系。油脂酸败、VC氧化、番茄红素氧化等引起的食品变质。三、本章学时数：8学时第三章食品冷藏和冻藏原理一、教学要求了解食品冷却的目的意义。掌握食品冷藏与冻藏的保藏原理，各自的温度范围、特点、适用范围和对食品的影响。了解食品冷却与冻结过程中的热量传递，掌握食品的热量传递与冷却、冷冻速度的关系。熟练掌握食品在冷却、冻结、冻藏和解冻过程的变化（物理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物变化等）。熟练掌握食品冷却的方法（冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却）。掌握“最大冰结晶生成带”的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解冻结速度与结晶分布情况。熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系；冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项。二、教学内容第一节食品冷藏知识要点：掌握食品冷藏的概念、温度范围与期限。了解冷却过程食品表面和内部的热量传递；熟悉冷藏过程生理变化、水分蒸发（干耗）、冷害、移臭（串味）、化学变化、微生物的增殖等。食品冷却的方法：冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。第二节食品冻藏知识要点：掌握食品冻藏的概念、温度范围与期限；冻结与冻藏的特点，对微生物和酶的抑制原理；了解冻结过程食品热量的释放。掌握冻结点、冻结率
知识要点：微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌物质，色香味 恶化。食品水分、水分活度与干藏和腌制；温度与冷藏、冷冻、罐藏；苯甲酸（钠）、 山梨酸（钠）与化学保藏；辐射、γ 射线、钴 60、微波、pH、空气/氧气对微生 物的影响。 第二节 由酶与物理化学因素引起的变质 知识要点：引起食品败坏的主要酶类；食品水分、水分活度、温度、抑制剂、 pH、空气/氧气等与酶活性的关系。油脂酸败、VC 氧化、番茄红素氧化等引起的 食品变质。 三、本章学时数：8 学时 第三章 食品冷藏和冻藏原理 一、教学要求 了解食品冷却的目的意义。掌握食品冷藏与冻藏的保藏原理，各自的温度 范围、特点、适用范围和对食品的影响。了解食品冷却与冻结过程中的热量传递， 掌握食品的热量传递与冷却、冷冻速度的关系。熟练掌握食品在冷却、冻结、冻 藏和解冻过程的变化(物理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物变化等)。 熟练掌握食品冷却的方法(冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却)。掌握“最大冰结晶 生成带” 的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解冻结速度与结晶分布情 况 。熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系；冻结温度曲线的三个阶段及生产中 注意事项。 二、教学内容 第一节 食品冷藏 知识要点：掌握食品冷藏的概念、温度范围与期限。了解冷却过程食品表面 和内部的热量传递；熟悉冷藏过程生理变化、水分蒸发（干耗）、冷害、移臭(串 味)、化学变化、微生物的增殖等。食品冷却的方法：冷风冷却、冷水冷却、碎 冰冷却、真空冷却等。 第二节 食品冻藏 知识要点：掌握食品冻藏的概念、温度范围与期限；冻结与冻藏的特点，对 微生物和酶的抑制原理；了解冻结过程食品热量的释放。掌握冻结点、冻结率