揭阳职业技术学院生物工程系授课教案2024-2025学年度第二学期课程名称食品购运保鲜班级食检231、食检（三加证书）231教研室食品教研室授课教师林俊虹
揭阳职业技术学院 生物工程系 授 课 教 案 2024 - 2025 学年度第二学期 课程名称 食品贮运保鲜 班 级 食检 231、食检（三加证书）231 教 研 室 食品教研室 授课教师 林俊虹
第1章绪论授课章节第1章绪论2课时安排授课方式讲授+自学授课类型理论课教学主要内容：食品购运保鲜研究对象、食品贮运保鲜研究意义、食品贮运保鲜学科及本教材的内容、我国食品贮运保鲜现状及与国外的差距、本课程的学习方法及要求教学目的、要求：知识目标1掌握食品购运保鲜研究对象；2．理解食品贮运保鲜研究意义及主要内容；3.了解食品贮运保鲜现状及与国外发达国家的差距。能力目标1.应知本课程学习的内容、目的及意义；2.应了解国内食品贮运保鲜现状及今后努力的方向。素养目标1.通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。2.通过案例分析、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。3.提高必要的创新思维能力、科学的工作方法和良好的职业道德意识。思政元素培养学生严谨的工作态度和守护百姓餐桌食品质量安全的责任感。诚实、守信、爱岗、敬业。教学重点、难点：1.应知本课程学习的内容、目的及意义2.应了解国内食品贮运保鲜现状及今后努力的方向教学过程：本章导入
第 1 章 绪论 授课章节 第 1 章 绪论 课时安排 2 授课方式 讲授+自学 授课类型 理论课 教学主要内容： 食品贮运保鲜研究对象、食品贮运保鲜研究意义、食品贮运保鲜学科及本教材的内容、我国 食品贮运保鲜现状及与国外的差距、本课程的学习方法及要求 教学目的、要求： 知识目标 1．掌握食品贮运保鲜研究对象； 2．理解食品贮运保鲜研究意义及主要内容； 3．了解食品贮运保鲜现状及与国外发达国家的差距。 能力目标 1．应知本课程学习的内容、目的及意义； 2．应了解国内食品贮运保鲜现状及今后努力的方向。 素养目标 1. 通过创设情景、问题、激发学生的好奇心和求知欲。 2. 通过案例分析、小组交流，培养学生互助合作的团队精神。 3. 提高必要的创新思维能力、科学的工作方法和良好的职业道德意识。 思政元素 培养学生严谨的工作态度和守护百姓餐桌食品质量安全的责任感。 诚实、守信、爱岗、敬业。 教学重点、难点： 1. 应知本课程学习的内容、目的及意义 2. 应了解国内食品贮运保鲜现状及今后努力的方向 教学过程： 本章导入
食品贮运保鲜研究对象是所有的食品，研究的内容涉及食品供应链各个环节的贮藏保鲜。食品贮运保鲜涵盖了从农田到餐桌的保鲜，关乎人民的食品质量与安全，引导学生树立严谨的工作态度和守护百姓餐桌食品质量安全的责任感，诚实、守信、爱岗、敬业。（思政元素）1.1食品贮运保鲜研究对象1.食品：（1）《食品安全法》的定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（2）《食品工业基本术语》的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。（3）从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念：涉及所有生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。2.食品的分类和特性(1) 水(2) 盐（3）动物性食品（4）植物性食品3.食品品质食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食品的食用性能：是指食品的营养价值、感官性状和卫生安全性；②食品的特征：是指不同食品的品质特点。③有关标准的规定：是指由有关权威部门发布的对食品品质的要求或食品品质主要标准的内容，即食品的质量标准。④满足消费者要求的程度：是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。包括卫生安
食品贮运保鲜研究对象是所有的食品，研究的内容涉及食品供应链各个环节的贮藏保 鲜。食品贮运保鲜涵盖了从农田到餐桌的保鲜，关乎人民的食品质量与安全，引导学生树立 严谨的工作态度和守护百姓餐桌食品质量安全的责任感，诚实、守信、爱岗、敬业。（思政 元素） 1.1 食品贮运保鲜研究对象 1.食品： （1）《食品安全法》的定义： 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 （2） 《食品工业基本术语》的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加 工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 （3）从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念：涉及所有生产食品 的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直 接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。 2. 食品的分类和特性 （1）水 （2）盐 （3）动物性食品 （4）植物性食品 3. 食品品质 食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要 求的程度。 ①食品的食用性能：是指食品的营养价值、感官性状和卫生安全性； ②食品的特征：是指不同食品的品质特点。 ③有关标准的规定： 是指由有关权威部门发布的对食品品质的要求或食品品质主要标准的内容， 即食品的质量标准。 ④满足消费者要求的程度： 是指消费者在生理上、心理上和经济上对食品要求的满足程度。包括卫生安
全的需要，营养保健的需要，客观享受的需要，物美价廉的需要以及审美和其他方面的特殊需要等。（1）食品的食用品质指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。前者主要包括食品的感官品质，后者主要包括食品的卫生品质和营养品质。食用品质是食品品质最主要的组成部分。（2）食品的附加品质如对工业食品，人们要求其包装妥善、可耐储藏、携带方便、开启简单、食用便利、价格便宜等。对某些特殊食品，如保健食品、快餐食品、旅游食品、绿色食品等，人们还分别对其保健功能、快捷程度、文化品位、环境保护等提出要求。附加品质也应是食品品质的重要组成部分，因为它们与能否满足消费者的要求有直接关系。1.2食品贮运保鲜研究意义1.研究食品贮藏原理，探索食品生产、藏、运输和分配过程中腐败变质的原因。2.食品在贮藏过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保持食品质量。5.食品贮藏技术的种类、设备及工艺参数等。1.3食品贮运保鲜学科及本教材的内容食品贮藏技术，是一门研究食品变质腐败的原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术的学科。食品贮藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工相对应而存在的。但从广义上讲，贮藏与加工是互相包容的。这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用
全的需要，营养保健的需要，客观享受的需要，物美价廉的需要以及审美和其他 方面的特殊需要等。 （1）食品的食用品质 指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。前者 主要包括食品的感官品质，后者主要包括食品的卫生品质和营养品质。食用品质 是食品品质最主要的组成部分。 （2）食品的附加品质 如对工业食品，人们要求其包装妥善、可耐储藏、携带方便、开启简单、食 用便利、价格便宜等。对某些特殊食品，如保健食品、快餐食品、旅游食品、绿 色食品等，人们还分别对其保健功能、快捷程度、文化品位、环境保护等提出要 求。附加品质也应是食品品质的重要组成部分，因为它们与能否满足消费者的要 求有直接关系。 1.2 食品贮运保鲜研究意义 1. 研究食品贮藏原理，探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败变质 的原因。 2. 食品在贮藏过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律，以 及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。 3. 解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。 4. 通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变 化，最大限度地保持食品质量。 5. 食品贮藏技术的种类、设备及工艺参数等。 1.3 食品贮运保鲜学科及本教材的内容 食品贮藏技术，是一门研究食品变质腐败的原因及其控制方法，解释各种食 品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品保藏的基本原 理和基本技术的学科。 食品贮藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是 与食品加工相对应而存在的。但从广义上讲，贮藏与加工是互相包容的。这是因 为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用
合理的、科学的加工工艺和加工方法。“食品贮藏技术”是一门实践性、技术性较强的专业课。它是在学生已掌握食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工程原理等课程内容的基础上开设的一门专业技术课，主要任务是使学生掌握和了解食品贮藏的基础知识、基本理论和技能，了解该学科发展的前沿和研究的热点问题。它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，是食品科学和工程专业的必修课。1.4我国食品贮运保鲜现状及与国外的差距1、发达国家贮藏保鲜技术发展状况发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。2、我国食品贮藏保鲜现状目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已见到实效。3、我国食品贮藏保鲜存在的问题（1）采后损失严重统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低3%至5%，每年可减少果品损耗200万吨。如降低损耗15%，果蔬产值可增加120亿元。（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统尚未完全建立。我国水果贮存能力仅占总产量的20%，而且大都是简易贮藏，而发达国家95%以上的水果都能得到及时贮藏，并且70%~80%是气调贮藏。物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低温物流所造成的损失至少750亿元人民币。（3）食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25%；法国、德国、美国等气调库已达50%~70%，1994年意大利的气调购藏就已达95%。（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节
合理的、科学的加工工艺和加工方法。 “食品贮藏技术”是一门实践性、技术性较强的专业课。它是在学生已掌握食 品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工程原理等课程内容的基础上开设的 一门专业技术课，主要任务是使学生掌握和了解食品贮藏的基础知识、基本理论 和技能，了解该学科发展的前沿和研究的热点问题。它既是食品工艺课程的必备 基础，又是一门独立的技术课程，是食品科学和工程专业的必修课。 1.4 我国食品贮运保鲜现状及与国外的差距 1、发达国家贮藏保鲜技术发展状况 发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的 70%用于采后，以保证农产品附加 值的实现和资源的充分利用。 发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段， 在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。现正进一步研究发展 真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等， 并已取得突破。 2、我国食品贮藏保鲜现状 目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情 的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已见到实效。 3、我国食品贮藏保鲜存在的问题 （1）采后损失严重 统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低 3％至 5％，每年可减少果品损耗 200 万吨。如降 低损耗 15％，果蔬产值可增加 120 亿元。 （2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。 我国水果贮存能力仅占总产量的 20％，而且大都是简易贮藏，而发达国家 95％以上的水果 都能得到及时贮藏，并且 70％~80％是气调贮藏。物流费用占到易腐食品成本的 70%，每年 的低温物流所造成的损失至少 750 亿元人民币。 （3）食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。 我国大约有各种类型果蔬冷库 3 万余座，目前我国果品贮藏能力不足，只占总产量的 25％； 法国、德国、美国等气调库已达 50％~70％，1994 年意大利的气调贮藏就已达 95％。 （4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节