六、计算成品油重X1001、精炼率%=粗油重过滤粗油重一成品油重2、炼耗%=X100过滤粗油重炼耗%×1003、酸值炼耗比=粗油酸价一成品油酸价七、思考题1、分析碱炼效果及影响因素。2、为什么要用点滴管徐徐将碱加入油中？3、碱炼温度为什么要分初温和终温两个阶段？能否在一个温度下完成整个碱炼过程?为什么？16
六、计算 成品油重 1、精炼率%= ───────×100 粗油重 过滤粗油重—成品油重 2、炼耗%= ───────────── ×100 过滤粗油重 炼耗%×100 3、酸值炼耗比= ─────────── 粗油酸价一成品油酸价 七、思考题 1、分析碱炼效果及影响因素。 2、为什么要用点滴管徐徐将碱加入油中? 3、碱炼温度为什么要分初温和终温两个阶段?能否在一个温度下完成整个碱炼过程?为什么？ 16
实验九：豆腐(脑)制作一、目的要求通过传统大豆制品一豆腐的制作，了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白质的加工特性。二、实验要求1、实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。如各种原料的使用、成品数量、温度、时间等等。2、实验结束后及时写出实习报告。三、材料及用具1、实验材料：大豆；凝固荆：盐卤（氯化镁）、石膏（硫酸钙）、葡萄糖酸内酯：消泡剂：油脚，DSA一S；防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾。2、设备用具：浸泡桶（盒)、料勺、砂轮磨、煮浆锅、过滤筛、压榨箱、白布、重石等四、制作过程基本工艺流程原料精选→计量→浸泡→磨浆→洗渣→煮浆→标准豆浆→点浆→尊脑→加压成型→成品1、选料：应采用大豆豆脐色浅、粒皮薄、饱满无皱、有光泽的大豆，要认真清选，去除碎石、杂质及金属物，然后用水进一步洗涤干净。2、泡豆：经洗净的大豆用清水浸泡。目的在于使大豆膨胀便于磨制豆浆，使大豆组织中的蛋白质轻易浸提出来。浸泡用冷水。先放水，后倒料，使水没过大豆15cm左右，并注意换水，使豆粒充分吸收水分，浸泡温度冬16—20h、夏6—8h，春秋10—12h。浸泡程度：豆粒外观发亮，手抓有劲。豆粒搓开，豆瓣两面较平略塌，呈乳白色或中间稍带淡黄色为宜。浸后的大豆，再经水洗，即可上磨。3、磨浆：将浸好的大豆边加料边加水进行磨浆，水料协调一致，粗细适当，前后均匀，磨出的豆浆重量一般为干大豆的7一8倍左右。4、洗渣：磨浆机分出的豆渣，用水冲洗两次至豆渣不粘而松散为止，总用水量掌握在豆浆得量为千大豆量的10一12倍为宜。5、煮浆：煮浆是要先加底浆（淡浆），待烧开后加入浓浆，锅内豆浆达100℃时，沸腾3一5分钟可加少许消泡剂或食用油脚消除泡沫，停火并立即出锅。6、点浆：使用盐卤加4倍水（容量比）制成盐卤水，按豆乳2%使用，石膏粉用50℃左右温水调稀，加水量为石右膏粉的3一4倍，每公斤黄豆加石膏粉50克左右。将凝固剂慢慢加入温度为80一85℃的豆浆中，边用勺子由下而上搅豆浆，使之翻滚，边点边看浆花变化。在即将成脑时，要减速减量，当浆中已结有很密的芝麻大小的浆花，也叫豆腐核，停止搅动，点浆完成。尊脑20一25分钟，然后上榨。7、成型：在洗净的豆腐格中铺上净包布，将脑摊平，包布包严、加框盖。加压时要先轻后重，使水分从包布渗出。压到水分不流成线即可，太干有损口味，压15一20分钟。8、成品：将成型豆腐包布拆开，使其降温及迅速散发表面的多余水分，以达到豆腐制品的保鲜和形态稳定。五、注意事项1、泡豆时间太长，损失淀粉和蛋白质；过短，得浆率低，影响豆腐质量。2、点浆要恰到好处。常采用水试法：待豆浆呈粘稠状时，用小勺晋少许清水轻轻倒在浆面上，加水沉入浆面表面下，点浆不到；若水聚在浆面上，点浆过老。以水沉入浆面呈一小槽，表示点浆已好。17
实验九 豆腐(脑)制作 一、目的要求 通过传统大豆制品─豆腐的制作，了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白质的加工特性。 二、实验要求 1、实验进行过程中对每一操作都应作详细记录。如各种原料的使用、成品数量、温度、时间 等等。 2、实验结束后及时写出实习报告。 三、材料及用具 1、实验材料： 大豆；凝固荆：盐卤(氯化镁)、石膏(硫酸钙)、葡萄糖酸内酯； 消泡剂：油脚，DSA—S；防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾。 2、设备用具： 浸泡桶(盒)、料勺、砂轮磨、煮浆锅、过滤筛、压榨箱、白布、重石等 四、制作过程 基本工艺流程 原料精选→计量→浸泡→磨浆→洗渣→煮浆→标准豆浆→点浆→蹲脑→加压成型 →成品 1、选料：应采用大豆豆脐色浅、粒皮薄、饱满无皱、有光泽的大豆，要认真清选，去除碎石、杂 质及金属物，然后用水进一步洗涤干净。 2、泡豆：经洗净的大豆用清水浸泡。目的在于使大豆膨胀便于磨制豆浆，使大豆组织中的蛋白质 轻易浸提出来。浸泡用冷水。先放水，后倒料，使水淹没过大豆 15cm 左右，并注意换水，使豆粒 充分吸收水分，浸泡温度冬 16—20h、夏 6—8h，春秋 10—12h。浸泡程度：豆粒外观发亮，手抓 有劲。豆粒搓开，豆瓣两面较平略塌，呈乳白色或中间稍带淡黄色为宜。浸后的大豆，再经水洗， 即可上磨。 3、磨浆：将浸好的大豆边加料边加水进行磨浆，水料协调一致，粗细适当，前后均匀，磨出的豆 浆重量一般为干大豆的 7 一 8 倍左右。 4、洗渣：磨浆机分出的豆渣，用水冲洗两次至豆渣不粘而松散为止，总用水量掌握在豆浆得量为 干大豆量的 10—12 倍为宜。 5、煮浆：煮浆是要先加底浆(淡浆)，待烧开后加入浓浆，锅内豆浆达 100℃时，沸腾 3—5 分钟， 可加少许消泡剂或食用油脚消除泡沫，停火并立即出锅。 6、点浆：使用盐卤加 4 倍水(容量比)制成盐卤水，按豆乳 2％使用，石膏粉用 50℃左右温水调稀， 加水量为石膏粉的 3—4 倍，每公斤黄豆加石膏粉 50 克左右。将凝固剂慢慢加入温度为 80—85℃ 的豆浆中，边用勺子由下而上搅豆浆，使之翻滚，边点边看浆花变化。在即将成脑时，要减速减量， 当浆中已结有很密的芝麻大小的浆花，也叫豆腐核，停止搅动，点浆完成。蹲脑 20—25 分钟，然 后上榨。 7、成型：在洗净的豆腐格中铺上净包布，将脑摊平，包布包严、加框盖。加压时要先轻后重，使 水分从包布渗出。压到水分不流成线即可，太干有损口味，压 15—20 分钟。 8、成品：将成型豆腐包布拆开，使其降温及迅速散发表面的多余水分，以达到豆腐制品的保鲜和 形态稳定。 五、注意事项 1、泡豆时间太长，损失淀粉和蛋白质；过短，得浆率低，影响豆腐质量。 2、点浆要恰到好处。常采用水试法：待豆浆呈粘稠状时，用小勺舀少许清水轻轻倒在浆面上，加 水沉入浆面表面下，点浆不到；若水聚在浆面上，点浆过老。以水沉入浆面呈一小槽，表示点浆已 好。 17
3、豆腐脑葡萄糖酸内酯的加量为浆的0.3%。豆腐葡萄糖酸内酯的加量为浆的0.4%。六、思考题：1、豆腐生产中凝固剂的种类有哪些？比较它们的不同使用方法和效果。2、煮浆时为什么要加消泡剂？附：质量指标北豆腐质量指标(1)感官指标白色或淡黄色，具有豆腐之香气，味正，咸、甜、块形完整，软硬适宜，质地细腻，有弹性，无杂质。(2)理化指标水分≤85%，蛋白质含量≥8%，铅含量(以Pb计）≤1.0mg/kg，砷含量(以As计）≤0.5mg/kg。(3)卫生指标细菌总数≤5万个/g（出厂）或≤10万个/g（销售），大肠菌群数≤70万个/100g（出厂）或≤150万个／100g（销售），致病菌不得检出。南豆腐质量指标（1)感官指标表面洁白，质地细腻，有弹性，无杂质。(2)理化指标水分≤95%，蛋白质含量≥4.5%，铅含量(以Pb计）≤1.0mg/kg，砷含量(以As计)≤0.5mg/kg(3)卫生指标细菌总数≤5万个/g（出厂）或≤10万个/g（销售），大肠菌群数≤70万个/100g（出厂）或≤150万个／100g（销售），致病菌不得检出。内酯豆腐质量指标（1)感官指标色泽白，有光泽，质地细腻，保水性好，入口绵软。(2)理化指标水分≤90%，蛋白质含量≥4.7%，铅含量(以Pb计）≤1.0mg/kg，砷含量(以As计)≤0.5mg/kg18
3、豆腐脑 葡萄糖酸内酯的加量为浆的 0.3%。 豆腐 葡萄糖酸内酯的加量为浆的 0.4％。 六、思考题： 1、豆腐生产中凝固剂的种类有哪些？比较它们的不同使用方法和效果。 2、煮浆时为什么要加消泡剂？ 附：质量指标 北豆腐质量指标 (1)感官指标 白色或淡黄色，具有豆腐之香气，味正，咸、甜、块形完整，软硬适宜，质地细腻， 有弹性，无杂质。 (2)理化指标 水分≤85％，蛋白质含量≥8％，铅含量(以 Pb 计) ≤1.0mg/kg，砷含量(以 As 计) ≤ 0.5mg/kg。 (3)卫生指标 细菌总数≤5 万个／g（出厂）或≤10 万个／g（销售），大肠菌群数≤70 万个／100 g （出厂）或≤150 万个／100 g（销售），致病菌不得检出。 南豆腐质量指标 (1)感官指标 表面洁白，质地细腻，有弹性，无杂质。 (2)理化指标 水分≤95％，蛋白质含量≥4.5％，铅含量(以 Pb 计) ≤1.0mg/kg，砷含量(以 As 计) ≤0.5mg/kg。 (3)卫生指标 细菌总数≤5 万个／g（出厂）或≤10 万个／g（销售），大肠菌群数≤70 万个／100 g （出厂）或≤150 万个／100 g（销售），致病菌不得检出。 内酯豆腐质量指标 (1)感官指标 色泽白，有光泽，质地细腻，保水性好，入口绵软。 (2)理化指标 水分≤90％，蛋白质含量≥4.7％，铅含量(以 Pb 计) ≤1.0mg/kg，砷含量(以 As 计) ≤0.5mg/kg。 18
实验十：挤压膨化米果的制作一、实验目的1、学习挤压膨化小食品制作的基本过程，基本原理和操作方法。二、实验要求1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计算出必要的数据。2、实验中对每一步应作详细记录。如：原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、出现的现象等。3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答思考题。三、实验所用设备器具及配方：1、设备器具：拌料盆（盘）、挤压膨化机、切刀、台秤、烤盘、烤箱2、参考配方：7%大米52%葡萄糠玉米16%食盐0.8%植物油味精适量虾粉15%8. 5%四、实验操作1、工艺流程：大米、玉米→粉碎→加虾粉→混合→加湿→挤压膨化→切割成型→烘烤→喷油→调味→成品2、操作要点：(1)选料：大米(梗米)、玉米应无虫蛀霉变，虾粉应质量好，细度80-100目。(2)加水拌料：将大米粉、玉米粉、虾粉按比例在拌料盆（盘）拌勺，部分食盐应先溶解于调湿度的水中掺入到混合料中，便于分散均匀。加水量的多少应视气候变化、环境温度、湿度的不同而增减，混合后的物料水分一般控制在13%-18%左右。干燥及气温较高时，加水量可适当多些；反之则少。(3)挤压膨化：影响挤压膨化质量的因素较多，物料的水分含量、挤压腔的温度和压力、螺杆的转速以及原料的种类和配比等都能影响到膨化食品的质量。经反复试验比较，当挤压温度为170℃、挤压腔压力为4MPa、螺杆转速为800r/min时膨化效果较为理想。(4)整形切割：膨化物料从模孔挤出后、立即送至切割机切成相应的条状，调节切刀转速，得到符合长度要求的膨化虾味脆条半成品。(5)烘烤：膨化后的半成品水分较高，需送入烤箱作进一步干燥，使水分低于5%，延长保质期。同时，烘烤后产生一种特有的香味，提高品质。(6)调味：将植物油加热至70℃左右，通过雾状喷头均匀地喷洒在物料表面。喷油的目的一是为了改善口感，二是使物料容易粘调味料。随后喷洒调味料，将粉末状复合调味料均匀洒在物料表面，即得成品。五、思考题1、挤压膨化食品的特点是什么？附：质量指标（1)感官指标淡黄色，无焦黑斑点，具有香、脆等特点，虾味浓郁，咸、甜、鲜各味调配适宜，不腻口，咀嚼无粘牙感。(2)理化指标水分≤5%，蛋白质含量≥10%，钙含量≥0.5%，磷含量≥0.2%。(3)卫生指标菌落总数≤800个/g，大肠菌群数≤40个/100g，致病菌不得检出。19
实验十 挤压膨化米果的制作 一、实验目的 1、学习挤压膨化小食品制作的基本过程，基本原理和操作方法。 二、实验要求 1、在明确实验目的的前提下，运用理论知识参阅讲义实验内容，预先拟定出简要的步骤，计 算出必要的数据。 2、实验中对每一步应作详细记录。如:原料的品种及数量，实际工艺条件，使用的设备、方法、 出现的现象等。 3、实验结束后，根据记录，写出实验报告，报告中要有分析、有讨论，最后结合本实验回答思 考题。 三、实验所用设备器具及配方： 1、设备器具：拌料盆（盘）、挤压膨化机、切刀、台秤、烤盘、烤箱 2、参考配方： 大米 52％ 葡萄糠 7％ 玉米 16％ 食盐 0 .8％ 植物油 15％ 味精 适量 虾粉 8.5% 四、实验操作 1、工艺流程： 大米、玉米→粉碎→加虾粉→混合→加湿→挤压膨化→切割成型→烘烤→ 喷油→调味→成品 2、操作要点： (1)选料：大米(粳米)、玉米应无虫蛀霉变，虾粉应质量好，细度 80-100 目。 (2)加水拌料：将大米粉、玉米粉、虾粉按比例在拌料盆（盘）拌匀，部分食盐应先溶解于调湿度 的水中掺入到混合料中，便于分散均匀。加水量的多少应视气候变化、环境温度、湿度的不同而增 减，混合后的物料水分一般控制在 13％-18％左右。干燥及气温较高时，加水量可适当多些；反之 则少。 (3)挤压膨化：影响挤压膨化质量的因素较多，物料的水分含量、挤压腔的温度和压力、螺杆的转 速以及原料的种类和配比等都能影响到膨化食品的质量。经反复试验比较，当挤压温度为 170℃、 挤压腔压力为 4MPa、螺杆转速为 800r/min 时膨化效果较为理想。 (4)整形切割：膨化物料从模孔挤出后、立即送至切割机切成相应的条状，调节切刀转速，得到符 合长度要求的膨化虾味脆条半成品。 (5)烘烤：膨化后的半成品水分较高，需送入烤箱作进一步干燥，使水分低于 5％，延长保质期。同 时，烘烤后产生一种特有的香味，提高品质。 (6)调味：将植物油加热至 70℃左右，通过雾状喷头均匀地喷洒在物料表面。喷油的目的一是为了 改善口感，二是使物料容易粘调味料。随后喷洒调味料，将粉末状复合调味料均匀洒在物料表面， 即得成品。 五、思考题 1、挤压膨化食品的特点是什么？ 附：质量指标 (1)感官指标 淡黄色，无焦黑斑点，具有香、脆等特点，虾味浓郁，咸、甜、鲜各味调配适宜， 不腻口，咀嚼无粘牙感。 (2)理化指标 水分≤5％，蛋白质含量≥10％，钙含量≥0.5％，磷含量≥0.2%。 (3)卫生指标 菌落总数≤800 个／g，大肠菌群数≤40 个／100 g，致病菌不得检出。 19
第二篇粮油制品质量标准与检验实验一大米质量检验、稻谷质量标准（GB1350一99)1.质量标准本标准适用于收购、贮存、运输、加工及销售的商品稻谷表10轴据谷量指标水分%整精米车火杂质%色泽、气味等级出趟率%1≥79.02≥77.01.0正常3≥75.0≤13.5>50.04≥73.0>71.05表11要积谷质量指标杂质%色泽、气味等级出橙率%水分%楚精米率%1≥81.02≥79.0正带3<1.0≥77.014.5≥60.0≥75.05≥73.0注：整精米：赖米碾房成特合国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均度五分之四以上的米粒、称为整精米；整精米占净稻谷试样质量的百分率称为整精米率。二、大米质量标准（GB1354一86)各类大米按加工精度分等，等级指标及其它质量指标见表12、13、14、15.表12早釉米、轴糯米质量指标￥米(%)最大限度杂质等不完包泽、永分其中带尧加工精度普粒气味、其中，总量灌谷粒矿物质(%)棕粉总量神妆级(%)只味(%)(%)小碎糊粒/kg(%)拉/kg特技实物标准样品对正常0.0220835.02.514.03.00.250.15等照检验留皮程度标准按实物标准样品对0.0250A35.014.0正常0.300.202.54.0一等照检验留皮程度标准按实物标准样品对701635.014.0正常6.00.400.200.022.5二等照检验留皮程皮标准按实物标准样品对0.02902035.02.5正书0,450.2014.08.0三等照检验留皮程度20
第二篇 粮油制品质量标准与检验 实验一 大米质量检验 一、稻谷质量标准(GB1350—99) 1．质量标准 本标准适用于收购、贮存、运输、加工及销售的商品稻谷 二、大米质量标准(GB1354—86) 各类大米按加工精度分等，等级指标及其它质量指标见表 12、13、14、15． 20