第四章 微生物引起食品腐败变质 第一节食品腐败变质的鉴别 第二节微生物引起食品变质的条件 （一）微生物 (二)食品的基质特性 (三)食品的外界环境条件 第三节食品腐败变质的机理
第四章 微生物引起食品腐败变质 第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件 （一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件 第三节 食品腐败变质的机理
第四章 微生物引起食品腐败变质 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变 质问题
第四章 微生物引起食品腐败变质 一 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、 香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使 食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐 败变质 。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质 ，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也 有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变 质问题
二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物+分解Pr的微生物→AA+胺+硫化氢等 三发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物+分解糖类的微生物 有机酸+酒精+气体 四酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物+解脂微生物 脂肪酸+甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明 与微生物有密切的关系
二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明 与微生物有密切的关系
第一节食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。 感官鉴定 食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。 感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态
第一节 食品腐败变质的鉴定 食品受到微生物污染后，容易发生变质。那么如何鉴 别食品的腐败变质？一般是从感官、物理、化学和微生物 等四个方面来确定其是否适合规定指标而进行鉴定的。 一 感官鉴定 食品因微生物繁殖而引起变质以后，必然会从食品的 性状上反映出来，而性状变化到一定程度，就会被人们的 感觉器官有所察觉。因此，食品性状的感官，最为敏感可 靠，也是一项评定食品卫生质量的重要指标。 感官指标包括色泽、气味、口味和组织状态
第一节食品腐败变质的鉴定 感官鉴定 1.色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽， 如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。 当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况
第一节 食品腐败变质的鉴定 一 感官鉴定 1. 色泽 食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定色泽， 如果有微生物繁殖引起变质时，色泽就会发生改变。微生 物产生的色素有的在菌体细胞内，有的分泌到细胞外，而 色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变。另外，因微 生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化也可引起食品 色泽的变化。如肉及肉制品的色变；腊肠的褪色或绿变。 当然，由于微生物种类不同，食品的性质不同和作用 时间不一致，在食品上出现的变色性状也有所差异。如有 片状的、斑点状的，全部或局部等各种情况