第五章食品变质与食品类型相关性 第一节 乳与乳制品的腐败变质 牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于 消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜 乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量 细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危 害人类的健康。 一 鲜乳的腐败变质 1鲜乳中微生物来源 在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这 些微生物的来源大致可分成两类
第五章 食品变质与食品类型相关性 第一节 乳与乳制品的腐败变质 牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于 消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜 乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量 细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危 害人类的健康。 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这 些微生物的来源大致可分成两类
第一节 乳与乳制品的腐败变质 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 (1)乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要 存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属 的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所 以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可 达10310cfu/ml)。也正因为如此，挤奶工人常常习惯 地弃去最先挤出的几把奶液
第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑴ 乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要 存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属 的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所 以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可 达10 3-10 4cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯 地弃去最先挤出的几把奶液
第一节 乳与乳制品的腐败变质 鲜乳的腐败变质 1鲜乳中微生物来源 (1)乳房内的微生物 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房 炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌 、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有 一 些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等， 这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康 有害，可以通过乳传播人畜共患传染病
第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑴ 乳房内的微生物 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房 炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌 、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有 一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等， 这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康 有害，可以通过乳传播人畜共患传染病
第一节 乳与乳制品的腐败变质 鲜乳的腐败变质 1鲜乳中微生物来源 (2)环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切 环节中受到的污染。 污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状 况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生 情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时 加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存 在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变 质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却
第一节 乳与乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 ⑵ 环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切 环节中受到的污染。 污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状 况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生 情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时 加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存 在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变 质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却
第一节乳和乳制品的腐败变质 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2牛乳中微生物的主要类群 鲜乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要 以细菌为主。 (1)乳酸菌 (2) 胨化细菌 (3) 脂肪分解菌 (4) 酪酸菌 (5) 产生气体的细菌 (6) 产碱菌 (7) 酵母菌和霉菌
第一节 乳和乳制品的腐败变质 一 鲜乳的腐败变质 1 鲜乳中微生物来源 2 牛乳中微生物的主要类群 鲜乳中常见微生物有细菌、酵母菌和霉菌，但主要 以细菌为主。 （ 1 ） 乳酸菌 （ 2 ） 胨化细菌 （ 3 ） 脂肪分解菌 （ 4 ） 酪酸菌 （ 5 ） 产生气体的细菌 （ 6 ） 产碱菌 （ 7 ） 酵母菌和霉菌