第二章食品中常见的微生物 第一节食品中常见的细菌 有益菌(7个属) 二腐败菌和病原菌(15属) 第二节食品中常见的真菌 三 食品中常见的酵母菌(7个属) 食品中常见的霉菌(15个属)
第二章 食品中常见的微生物 第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌(7个属) 二 腐败菌和病原菌(15属) 第二节 食品中常见的真菌 一 食品中常见的酵母菌(7个属) 二 食品中常见的霉菌(15个属)
第二章 食品中常见的微生物 微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。 非细胞结构包括有病毒、亚病毒； 细胞结构中包括有原核的细菌、放线菌和螺旋菌， 真核的酵母菌、霉菌和担子菌等。 有关这些微生物的形态和结构、生理（营养、代谢 、生长)生态及遗传与变异等方面的知识已在普通微生物 中讲述，在此不再赘述。 下面重点介绍与食品工业关系密切的细菌、酵母菌和 霉菌
第二章 食品中常见的微生物 微生物种类繁多，分细胞结构和非细胞结构。 非细胞结构包括有病毒、亚病毒； 细胞结构中包括有原核的细菌、放线菌和螺旋菌， 真核的酵母菌、霉菌和担子菌等。 有关这些微生物的形态和结构、生理（营养、代谢 、生长）生态及遗传与变异等方面的知识已在普通微生物 中讲述，在此不再赘述。 下面重点介绍与食品工业关系密切的细菌、酵母菌和 霉菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属(Lactobacillus) G无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲 形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列： 最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值 5.5-6.2,一般在H值5或更低情况下能生长。 分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型 乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属（Lactobacillus） G +无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲 形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列； 最适生长温度在30-40℃；产酸和耐酸能力强，最适pH值 5.5-6.2,一般在pH值5或更低情况下能生长。 分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型 乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵
第节 食品中常见的细菌 一有益菌 1乳杆菌属(Lactobacillus) (1)专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞 士乳杆菌、香肠乳杆菌等。 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 瑞士乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属 （Lactobacillus ） (1) 专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并 且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞 士乳杆菌、香肠乳杆菌等。 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 瑞士乳杆菌
第一节食品中常见的细菌 一有益菌 1乳杆菌属Lactobacillus） (2)兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生86以上乳酸，并 且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖 乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 戊糖乳杆菌
第一节 食品中常见的细菌 一 有益菌 1 乳杆菌属 （Lactobacillus ） (2) 兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并 且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖 乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 戊糖乳杆菌