小麦的物理结构 表皮 果皮 外果皮 内果皮 麸皮 种皮、珠心层 种子果皮 糊粉层 麦粒 淀粉 胚乳 面筋性Pr 胚芽
小麦的物理结构 表皮 果皮 外果皮 内果皮 麸皮 种皮、珠心层 种子果皮 糊粉层 麦粒 淀粉 胚乳 面筋性Pr 胚芽
• 1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的 面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿 面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种 面包。 • 2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的 一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％， 湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 • 3．低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉， 色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应 选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。焙烤食品加工技 术 • 4．全麦粉 • 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋 值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 • 5．通心粉 • 此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准， 建议根据适用食品种类来分类(专用粉)，分为面包用粉、面条用粉、馒 头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干 用粉和家庭用粉等
• 1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的 面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿 面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种 面包。 • 2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的 一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％， 湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 • 3．低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉， 色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应 选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。焙烤食品加工技 术 • 4．全麦粉 • 由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋 值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 • 5．通心粉 • 此粉可用于意大利面条的制作。为进一步完善我国小麦粉的质量标准， 建议根据适用食品种类来分类(专用粉)，分为面包用粉、面条用粉、馒 头用粉、饺子用粉、蛋糕用粉、糕点用粉、酥性饼干用粉、发酵饼干 用粉和家庭用粉等
第二节 糖 一、糖的种类 1、小麦粉本身存在 2、淀粉酶在发酵过程中分解淀粉 3、人为加入糖(常用糖类) 3-1常用糖类 3-1-1蔗糖 1.白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶制 得。 2.黄砂糖：过滤后使用，用于低、中档产品。 3.白绵糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵
第二节 糖 一、糖的种类 1、小麦粉本身存在 2、淀粉酶在发酵过程中分解淀粉 3、人为加入糖(常用糖类) 3-1常用糖类 3-1-1蔗糖 1.白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶制 得。 2.黄砂糖：过滤后使用，用于低、中档产品。 3.白绵糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵
2、饴糖：又称米稀，净糖 1、主要成分：麦芽糖和糊精 2、甜度约为砂糖的1/4 3、应用 抗晶剂 着色剂 持水性强 3、淀粉糖浆 淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制 成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是 一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。 应用：国外饼干生产中 4、蜂蜜 蜂蜜主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜂蜜唾液中的蚁酸水解 而成。 主要成分：果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类 蜂蜜种类：紫云芙蜜、荞麦蜜、荔枝蜜等，其中以紫云芙蜜为最好，荞麦 蜜次之
2、饴糖：又称米稀，净糖 1、主要成分：麦芽糖和糊精 2、甜度约为砂糖的1/4 3、应用 抗晶剂 着色剂 持水性强 3、淀粉糖浆 淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制 成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是 一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。 应用：国外饼干生产中 4、蜂蜜 蜂蜜主要成分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜂蜜唾液中的蚁酸水解 而成。 主要成分：果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类 蜂蜜种类：紫云芙蜜、荞麦蜜、荔枝蜜等，其中以紫云芙蜜为最好，荞麦 蜜次之
• 5.淀粉糖浆 • 淀粉糖浆又称为葡萄糖、化学稀等。它是淀粉经盐酸 水解制成的，主要是由葡萄糖、糊精及少部分麦芽糖 组成。淀粉糖浆是一种浅黄色粘稠的液体，甜味温和， 易被人消化吸收，甜度为0.68～0.74。 • 6.果葡糖浆 • 果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异 构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖 是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半，故其甜 度增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为 果葡糖浆
• 5.淀粉糖浆 • 淀粉糖浆又称为葡萄糖、化学稀等。它是淀粉经盐酸 水解制成的，主要是由葡萄糖、糊精及少部分麦芽糖 组成。淀粉糖浆是一种浅黄色粘稠的液体，甜味温和， 易被人消化吸收，甜度为0.68～0.74。 • 6.果葡糖浆 • 果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异 构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖 是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半，故其甜 度增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为 果葡糖浆