二、糖在焙烤食品中的工艺性能 • 1．改善面点的色、香、味、形 • 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 • 3．作为面团改良剂 • 4。对面团的吸水率及搅拌时间的影响 • 5。延长保质期 • 6．提高食品的营养价值 注意 1、吸水量变化，添加5%糖，吸水量减少1% 2、糖的预处理 （1）磨制糖粉 通过100目 （2）利用在面团中混匀，糖浆比糖粉反水化总用强，利用食品 烘烤上色。 （3）输送计量，减少劳动强度
二、糖在焙烤食品中的工艺性能 • 1．改善面点的色、香、味、形 • 2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵 • 3．作为面团改良剂 • 4。对面团的吸水率及搅拌时间的影响 • 5。延长保质期 • 6．提高食品的营养价值 注意 1、吸水量变化，添加5%糖，吸水量减少1% 2、糖的预处理 （1）磨制糖粉 通过100目 （2）利用在面团中混匀，糖浆比糖粉反水化总用强，利用食品 烘烤上色。 （3）输送计量，减少劳动强度
第三节 油脂 一、常用油脂的种类及特性 常用的油脂有植物油、动物油、氢化油 • 1．动物油脂 • 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可 塑性强，起酥性好等特点。 • （1）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳 脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～ 25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕点外 型的完整。 • （2）猪油 猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油 脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在36℃～42℃，色泽洁白， 有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢 化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质
第三节 油脂 一、常用油脂的种类及特性 常用的油脂有植物油、动物油、氢化油 • 1．动物油脂 • 奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可 塑性强，起酥性好等特点。 • （1）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳 脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～ 25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于西式糕点裱花与保持糕点外 型的完整。 • （2）猪油 猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油 脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在36℃～42℃，色泽洁白， 有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢 化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质
• 2．植物油 • 植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、 菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子 油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂 肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可塑性 较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油” 现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同 的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳 定性好，不易酸败，故常作油炸用油
• 2．植物油 • 植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、 菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子 油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂 肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可塑性 较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油” 现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同 的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳 定性好，不易酸败，故常作油炸用油
3、氢化油与起酥油 １.氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸得到 饱和固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑 性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤 食品的理想原料。 生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度， 使焙烤食品所需要的工艺性能，它可以使糕点、饼干 保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。 2.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂 将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的
3、氢化油与起酥油 １.氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸得到 饱和固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑 性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤 食品的理想原料。 生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度， 使焙烤食品所需要的工艺性能，它可以使糕点、饼干 保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。 2.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂 将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的
• 5．人造奶油 • 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品 和色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、 维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。内含有 15%～20%的水分和3%的食盐.它的特点是熔点高， 油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、 味，特别是营养价值都不及天然奶油。因其价格比 天然奶油便宜一半以上，同时乳化性能比奶油好， 故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。 • 6．磷 脂 • 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏 水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干，加入 适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便操作， 不发生粘辊现象
• 5．人造奶油 • 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品 和色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、 维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。内含有 15%～20%的水分和3%的食盐.它的特点是熔点高， 油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、 味，特别是营养价值都不及天然奶油。因其价格比 天然奶油便宜一半以上，同时乳化性能比奶油好， 故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。 • 6．磷 脂 • 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏 水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干，加入 适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便操作， 不发生粘辊现象