一、概 述 冷冻食品按保藏原理可分为两大类： （1）冷藏制品。 在-1℃以上8℃以下储藏的制品； （2）冻藏制品。 指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速 冻结，经包装后在-18℃以下低温储藏和流通的食品。 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60 年代发展起来的新型加工食品。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 2
一、概 述 冷冻食品按保藏原理可分为两大类： （1）冷藏制品。 在-1℃以上8℃以下储藏的制品； （2）冻藏制品。 指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速 冻结，经包装后在-18℃以下低温储藏和流通的食品。 冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60 年代发展起来的新型加工食品。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 2
一、概 述 Chapter 4 Food Refrigeration Page 3 部分国家地区冷冻食品消费量（万吨） 国家 或地区 95年 96年 消费量 人均（Kg） 消费量 人均（Kg） 美国 1512.3 1512.3 1650 60 欧共体 934 934 957 26.6 日本 202.4 202.4 215 17.1 台湾 32.02 32.02 中国 240 240 300 2.5
一、概 述 Chapter 4 Food Refrigeration Page 3 部分国家地区冷冻食品消费量（万吨） 国家 或地区 95年 96年 消费量 人均（Kg） 消费量 人均（Kg） 美国 1512.3 1512.3 1650 60 欧共体 934 934 957 26.6 日本 202.4 202.4 215 17.1 台湾 32.02 32.02 中国 240 240 300 2.5
一、概 述 Chapter 4 Food Refrigeration Page 4 冷冻食品消费种类分布（万吨） 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 751 490 1650 欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957 日本 10 2 86 117 215
一、概 述 Chapter 4 Food Refrigeration Page 4 冷冻食品消费种类分布（万吨） 水产类 畜禽类 果蔬类 调理食品 合计 美国 110 299 751 490 1650 欧共体 113.3 182.9 405 255.8 957 日本 10 2 86 117 215
一、概 述 中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻 蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和 速冻点心等产品出口与内销陆续增加。 随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食 品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发。 90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展， 企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业 1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 5
一、概 述 中国大陆冷冻食品的发展： 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻 蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和 速冻点心等产品出口与内销陆续增加。 随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食 品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发。 90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展， 企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业 1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 5
二、低温保藏原理 简单地说，食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生 物生长繁殖和酶活动的一种方法。 1、低温对反应速率的影响。 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中 热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的 分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要 取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度 取决于温度。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 6
二、低温保藏原理 简单地说，食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生 物生长繁殖和酶活动的一种方法。 1、低温对反应速率的影响。 温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中 热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的 分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要 取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度 取决于温度。 Chapter 4 Food Refrigeration Page 6