食品的热处理和杀菌
食品的热处理和杀菌
概述 热处理 保藏热处理 转化热处理 灭酶、微生物 改变理化性质
概述 热处理 保藏热处理 转化热处理 灭酶、微生物 改变理化性质
Safety vs. Quality
Safety vs. Quality
热处理原理 影响微生物耐热性的因素 ①微生物的种类和数量 ➢种类 ➢数量 ②热处理温度 ③罐内食品成分 pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素
热处理原理 影响微生物耐热性的因素 ①微生物的种类和数量 ➢种类 ➢数量 ②热处理温度 ③罐内食品成分 pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素
0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(分钟) pH3.5 pH4.5 pH5-7 图3-1 加热介质pH对芽孢耐热性的影响
0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(分钟) pH3.5 pH4.5 pH5-7 图3-1 加热介质pH对芽孢耐热性的影响