• 三、恒温设备 • 1．醒发箱 • 2．电冰箱、 电冰柜 四、常用工具 • 1．搅拌工具 • 2．定型工具
• 三、恒温设备 • 1．醒发箱 • 2．电冰箱、 电冰柜 四、常用工具 • 1．搅拌工具 • 2．定型工具
• 思 考 题 • 1．焙烤食品的特点。 • 2．焙烤食品的发展趋势。 • 3．焙烤食品的常用工具有哪些?说明其 用途
• 思 考 题 • 1．焙烤食品的特点。 • 2．焙烤食品的发展趋势。 • 3．焙烤食品的常用工具有哪些?说明其 用途
第一章 焙烤食品用料 • 1．了解淀粉的种类及性质。 • 2了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 • 3．了解糖的一般特性。 • 4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 • 5．了解食盐的作用。 • 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。 • 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。 • 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。 • 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用
第一章 焙烤食品用料 • 1．了解淀粉的种类及性质。 • 2了解面粉的作用、熟化与储藏机理。 • 3．了解糖的一般特性。 • 4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。 • 5．了解食盐的作用。 • 6．掌握面粉的化学组成及加工特性。 • 7．掌握糖在焙烤食品中的作用。 • 8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。 • 9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用
19 • 第一节 小麦粉 • 一、小麦种类 • 二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的 工艺性能 • 三、小麦粉品种的选择
19 • 第一节 小麦粉 • 一、小麦种类 • 二、面粉中的化学成分与焙烤食品中的 工艺性能 • 三、小麦粉品种的选择
第一节 小麦粉 • 面粉：小麦加工磨制而成 一、小麦的种类 1.按播种季节分类 春小麦：春种秋收 冬小麦：秋季播种 2.按颗粒皮色分类 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。 白麦：色泽白、出粉率高、筋力差 红麦：色泽深、出粉率低、筋力强 3.按麦粒粒质分类： 软质(粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。) 硬质(角质、 筋力含量较高，品质较好，适宜做面包)
第一节 小麦粉 • 面粉：小麦加工磨制而成 一、小麦的种类 1.按播种季节分类 春小麦：春种秋收 冬小麦：秋季播种 2.按颗粒皮色分类 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来。 白麦：色泽白、出粉率高、筋力差 红麦：色泽深、出粉率低、筋力强 3.按麦粒粒质分类： 软质(粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点。) 硬质(角质、 筋力含量较高，品质较好，适宜做面包)