• 蔗糖转化的意义和作用是 : ①适当的转化可以提高 蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗 糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达 30%~40%时，糖液冷却后不会返砂；③增大渗透压， 减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的 甜度，改善风味。 • 糖转化不宜过度，否则，会增加制品的吸湿性，回 潮变软，甚至使糖制品表面发黏，削弱保藏性，影 响品质。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加入适量的 酸(用柠檬酸),以促进糖的转化。 • 糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会 生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF), 使制品轻度褐变。 转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋 白素。所以，制作浅色糖制品时，要控制条件，勿 使蔗糖过度转化
• 蔗糖转化的意义和作用是 : ①适当的转化可以提高 蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗 糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达 30%~40%时，糖液冷却后不会返砂；③增大渗透压， 减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的 甜度，改善风味。 • 糖转化不宜过度，否则，会增加制品的吸湿性，回 潮变软，甚至使糖制品表面发黏，削弱保藏性，影 响品质。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加入适量的 酸(用柠檬酸),以促进糖的转化。 • 糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会 生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF), 使制品轻度褐变。 转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋 白素。所以，制作浅色糖制品时，要控制条件，勿 使蔗糖过度转化
• (3) 糖的吸湿性 糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬糖制的 影响，主要是糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，因 而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。 • 各种糖的吸湿性不尽相同，与糖的种类及环境相对湿 度密切相关，如下表。 • 几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%） 种类 空气相对湿度 62.7 81.8 98.8 蔗 糖 2.61 18.58 30.74 葡萄糖 0.04 5.19 15.02 果 糖 0.05 0.05 13.53 转化糖 9.77 9.80 11.11
• (3) 糖的吸湿性 糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬糖制的 影响，主要是糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压，因 而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。 • 各种糖的吸湿性不尽相同，与糖的种类及环境相对湿 度密切相关，如下表。 • 几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%） 种类 空气相对湿度 62.7 81.8 98.8 蔗 糖 2.61 18.58 30.74 葡萄糖 0.04 5.19 15.02 果 糖 0.05 0.05 13.53 转化糖 9.77 9.80 11.11
• 果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和麦芽糖，蔗糖 为最小。各种结晶糖的吸湿量与环境中相对湿度呈 正相关，相对湿度越大，吸湿量越大，当各种结晶 糖吸水达15%以后，便开始失去晶状而成液态。含 有一定数量转化糖的糖制品，必须用防潮纸或玻璃 纸包装，否则吸湿回软，产品发黏、结块，甚至霉 烂变质。 • (4) 糖的甜度 食糖是食品的主要甜味剂，食糖的甜 度影响着制品的甜度和风味。甜度是以口感判断， 即以能感觉到甜味的最低含糖量– “味感阈值”来表 示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的味感阈值 为0.25%,蔗糖为0.38%,葡萄糖为0.55%。若以蔗糖的 甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜， 转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖 浆。以蔗糖与转化糖作比较，当糖浓度低于10% 时， 蔗糖甜于转化糖，高于10%时，转化糖甜于蔗糖
• 果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和麦芽糖，蔗糖 为最小。各种结晶糖的吸湿量与环境中相对湿度呈 正相关，相对湿度越大，吸湿量越大，当各种结晶 糖吸水达15%以后，便开始失去晶状而成液态。含 有一定数量转化糖的糖制品，必须用防潮纸或玻璃 纸包装，否则吸湿回软，产品发黏、结块，甚至霉 烂变质。 • (4) 糖的甜度 食糖是食品的主要甜味剂，食糖的甜 度影响着制品的甜度和风味。甜度是以口感判断， 即以能感觉到甜味的最低含糖量– “味感阈值”来表 示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的味感阈值 为0.25%,蔗糖为0.38%,葡萄糖为0.55%。若以蔗糖的 甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜， 转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖 浆。以蔗糖与转化糖作比较，当糖浓度低于10% 时， 蔗糖甜于转化糖，高于10%时，转化糖甜于蔗糖
• 温度对甜味有一定影响。以 10% 的糖液为例，低于 50 ℃时，果糖甜于蔗糖，高 于 50 ℃时，蔗糖甜于 果糖。这是因不同温度下，果糖异构物间的相对 比例不同，温 度较低时，较甜的户异构体比例较 大。 • 葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯 正，能迅速达到最大甜度。蔗糖 与食盐共用时， 能降低甜咸味，而产生新的特有风味，这也是南 方凉果制品的独特 风格。在番茄酱的加工中，也 往往加入少量的食盐，使制品的总体风味得到改 善
• 温度对甜味有一定影响。以 10% 的糖液为例，低于 50 ℃时，果糖甜于蔗糖，高 于 50 ℃时，蔗糖甜于 果糖。这是因不同温度下，果糖异构物间的相对 比例不同，温 度较低时，较甜的户异构体比例较 大。 • 葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯 正，能迅速达到最大甜度。蔗糖 与食盐共用时， 能降低甜咸味，而产生新的特有风味，这也是南 方凉果制品的独特 风格。在番茄酱的加工中，也 往往加入少量的食盐，使制品的总体风味得到改 善
• (5) 糖液的浓度和沸点 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。 在101.325kPa的条件下不同浓度果汁 -糖混合液的沸点如下表 。 • 果汁 -糖混合液的沸点 可溶性固形物 /% 沸点 / ℃ 可溶性固形物 /% 沸点 / ℃ 50 102.22 64 104.6 52 102.50 66 105.1 54 102.78 68 105.6 56 103.0 70 106.5 58 103.3 72 107.2 60 103.7 74 108.2 62 104.1 76 109.4
• (5) 糖液的浓度和沸点 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。 在101.325kPa的条件下不同浓度果汁 -糖混合液的沸点如下表 。 • 果汁 -糖混合液的沸点 可溶性固形物 /% 沸点 / ℃ 可溶性固形物 /% 沸点 / ℃ 50 102.22 64 104.6 52 102.50 66 105.1 54 102.78 68 105.6 56 103.0 70 106.5 58 103.3 72 107.2 60 103.7 74 108.2 62 104.1 76 109.4