• (4) 蜂蜜 蜂蜜一般称为蜜糖，是 一种动物制品，古代的果蔬糖渍 制品就是用 蜂蜜糖制的。蜂蜜 具有很高的营养和保健价值，主 要成分是果糖和葡萄糖，占总糖 的 66%~77%, 其次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 • 我国蜂蜜品种繁多，习惯上 按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣 花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。 • 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。 在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖 料，防止制 品晶析
• (4) 蜂蜜 蜂蜜一般称为蜜糖，是 一种动物制品，古代的果蔬糖渍 制品就是用 蜂蜜糖制的。蜂蜜 具有很高的营养和保健价值，主 要成分是果糖和葡萄糖，占总糖 的 66%~77%, 其次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 • 我国蜂蜜品种繁多，习惯上 按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣 花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质 量最好。 • 蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。 在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖 料，防止制 品晶析
• 2 原料糖与果蔬糖制有关的特性 • 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化 学和物理的性质而言。化 学方面的特性包括糖的甜 味和风味，蔗糖的转化、凝胶等 ; 物理特性包括渗透 压、结 晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、 稠度、晶粒大小、导热性等。其中在果蔬糖 制上较 为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的 吸湿性、甜度、沸点及凝胶 特性等。探讨这些性质， 目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程， 提高制品 的品质和产量
• 2 原料糖与果蔬糖制有关的特性 • 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有关的化 学和物理的性质而言。化 学方面的特性包括糖的甜 味和风味，蔗糖的转化、凝胶等 ; 物理特性包括渗透 压、结 晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、 稠度、晶粒大小、导热性等。其中在果蔬糖 制上较 为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的 吸湿性、甜度、沸点及凝胶 特性等。探讨这些性质， 目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制过程， 提高制品 的品质和产量
• (1) 糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温度下， 一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高 而逐渐增大。但不同温度下，不同种类 的糖溶解度是不相同 的， • 表 不同温度下食糖的溶解度 种类 温 度 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄糖 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
• (1) 糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温度下， 一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高 而逐渐增大。但不同温度下，不同种类 的糖溶解度是不相同 的， • 表 不同温度下食糖的溶解度 种类 温 度 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 葡萄糖 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7 果糖 78.9 81.5 84.3 86.9 转化糖 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
• 当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到 过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。 • 但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过饱和 率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。 • 糖制加工中，为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、 蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖和蜂蜜中含有多量的 转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中， 有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度 的作用。此外，糖制时加入少量果胶、蛋清等非糖物 质，也同样有效。因为这些物质能增大糖液的黏度， 抑制煎糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。另外，也 可在糖制过程中促使庶糖转化，防止制品 结晶
• 当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到 过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。 • 但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过饱和 率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核挑仁等。 • 糖制加工中，为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、 蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖和蜂蜜中含有多量的 转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗糖结晶过程中， 有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度 的作用。此外，糖制时加入少量果胶、蛋清等非糖物 质，也同样有效。因为这些物质能增大糖液的黏度， 抑制煎糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。另外，也 可在糖制过程中促使庶糖转化，防止制品 结晶
• (2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的 作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转 化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时间越 长，糖转化量也越多。各种酸对煎糖的转化能力见 表 • 各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计） 种类 转化能力 种类 转化能力 硫酸 53.60 柠檬酸 1.72 亚硫酸 30.40 苹果酸 1.27 磷酸 6.20 乳酸 1.07 酒石酸 3.08 醋酸 0.40
• (2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的 作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转 化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时间越 长，糖转化量也越多。各种酸对煎糖的转化能力见 表 • 各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计） 种类 转化能力 种类 转化能力 硫酸 53.60 柠檬酸 1.72 亚硫酸 30.40 苹果酸 1.27 磷酸 6.20 乳酸 1.07 酒石酸 3.08 醋酸 0.40