• 糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形 物含量，确定熬煮终点。如干态蜜钱出锅时的糖 液沸点达104~105℃，其可溶性固形物在 62%~66% 之间，含糖量约60% 。 • 蔗糖液的沸点受压力、浓度等因素影响，其规律 是糖液的沸点随海拔高度提高而下降。糖液浓度 在 65%时，在海平面的沸点为 104.8 ℃，海拔 610m 时为102.6 ℃，海拔 915m为101.7℃。因此，同一糖 液浓度在不同海拔高度地区熬煮糖制品，沸点应 有不同。在同一海拔高度下，糖浓度相同而糖的 种类不间，其沸点也有差异。如 60% 的蔗糖液沸 点为 103℃ ,60%葡萄糖液沸点为105.7℃
• 糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形 物含量，确定熬煮终点。如干态蜜钱出锅时的糖 液沸点达104~105℃，其可溶性固形物在 62%~66% 之间，含糖量约60% 。 • 蔗糖液的沸点受压力、浓度等因素影响，其规律 是糖液的沸点随海拔高度提高而下降。糖液浓度 在 65%时，在海平面的沸点为 104.8 ℃，海拔 610m 时为102.6 ℃，海拔 915m为101.7℃。因此，同一糖 液浓度在不同海拔高度地区熬煮糖制品，沸点应 有不同。在同一海拔高度下，糖浓度相同而糖的 种类不间，其沸点也有差异。如 60% 的蔗糖液沸 点为 103℃ ,60%葡萄糖液沸点为105.7℃
• 二、果胶的凝胶特性 • 果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、果胶和果 胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用 下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶酸。果胶具有 凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁等金属离子结合 时，亦形成不溶性果胶酸钙 ( 或镁 ) 的凝胶。 • 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用果胶的 凝胶作用来制取的。果胶制备的方法和使用的材料不同， 可将它分为高甲氧基果胶 (HMP) 和低甲氧基果胶 (LMP)
• 二、果胶的凝胶特性 • 果胶是一种多糖类物质。果胶物质常以原果胶、果胶和果 胶酸三种形态存在于果蔬组织中。原果胶在酸或酶的作用 下能分解为果胶，果胶进一步水解变成果胶酸。果胶具有 凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁等金属离子结合 时，亦形成不溶性果胶酸钙 ( 或镁 ) 的凝胶。 • 果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用果胶的 凝胶作用来制取的。果胶制备的方法和使用的材料不同， 可将它分为高甲氧基果胶 (HMP) 和低甲氧基果胶 (LMP)
• 通常将甲氧基含量高于7%的果胶 称高甲氧基果胶，低于 7% 的称低 甲氧基果胶。果胶形成的凝胶类型 有两种：一种是高甲氧基果胶的果 胶 -糖 -酸凝胶，另一种是低甲氧 基果胶的离子结合型凝胶。果品所 含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁 或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、 果糕等属于前一种凝胶 ; 蔬菜中主 要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制 成的凝胶制品，属于后一种凝胶
• 通常将甲氧基含量高于7%的果胶 称高甲氧基果胶，低于 7% 的称低 甲氧基果胶。果胶形成的凝胶类型 有两种：一种是高甲氧基果胶的果 胶 -糖 -酸凝胶，另一种是低甲氧 基果胶的离子结合型凝胶。果品所 含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁 或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、 果糕等属于前一种凝胶 ; 蔬菜中主 要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制 成的凝胶制品，属于后一种凝胶
• (1) 高甲氧基果胶的胶凝 • 高甲氧基果胶(简称果胶): 其凝胶的性质和凝 胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中 和而形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电 荷，当溶液的pH值低于3.5, 脱水剂含量达50%以上 时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。在果胶 胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果 胶分子中负电荷的作用。果胶胶凝过程是复杂的， 受多种因素所制约。 • pH 值：pH值影响果胶所带的负电荷数，降低 pH 值， 即增加氢离子浓度而减 少果胶的负电荷，易使果 胶分子氢键结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的 硬度最大
• (1) 高甲氧基果胶的胶凝 • 高甲氧基果胶(简称果胶): 其凝胶的性质和凝 胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中 和而形成凝聚体。果胶胶束在一般溶液中带负电 荷，当溶液的pH值低于3.5, 脱水剂含量达50%以上 时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。在果胶 胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果 胶分子中负电荷的作用。果胶胶凝过程是复杂的， 受多种因素所制约。 • pH 值：pH值影响果胶所带的负电荷数，降低 pH 值， 即增加氢离子浓度而减 少果胶的负电荷，易使果 胶分子氢键结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的 硬度最大
• 胶凝时pH值的适宜范围是2.0~3.5, 高于或低于这个范围值均 不能胶凝。当 pH 值为 3.1 左右时，凝胶硬度最大；pH值在 3.4时，凝胶比较柔软；pH值为 3.6时，果胶电性不能中和而 相互排斥，就不能胶凝，此值即为果胶的临界pH值。 • 糖液浓度 : 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使 果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才 具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。据 Singh 氏实验结果 • 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 果胶量 1.5%) 总酸量/% 0.05 0.17 0.30 0.55 0.75 1.30 1.75 2.05 3.05 总糖量/% 75 64 61.5 56.5 56.5 53.5 52.0 50.5 50.0
• 胶凝时pH值的适宜范围是2.0~3.5, 高于或低于这个范围值均 不能胶凝。当 pH 值为 3.1 左右时，凝胶硬度最大；pH值在 3.4时，凝胶比较柔软；pH值为 3.6时，果胶电性不能中和而 相互排斥，就不能胶凝，此值即为果胶的临界pH值。 • 糖液浓度 : 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使 果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才 具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。据 Singh 氏实验结果 • 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 果胶量 1.5%) 总酸量/% 0.05 0.17 0.30 0.55 0.75 1.30 1.75 2.05 3.05 总糖量/% 75 64 61.5 56.5 56.5 53.5 52.0 50.5 50.0