四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食 品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故 又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约 在270℃发生分解。 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎 无变化，250 ℃时分解
四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食 品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故 又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失去结晶水，约 在270℃发生分解。 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～60min几乎 无变化，250 ℃时分解
(三)肌苷酸二钠 ◼ 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味 比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就 是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸 钠的混合 ◼ 100℃加热１h无分解现象。230 ℃时分 解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 ◼ 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热， 破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止 肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味
(三)肌苷酸二钠 ◼ 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味 比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就 是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸 钠的混合 ◼ 100℃加热１h无分解现象。230 ℃时分 解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 ◼ 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热， 破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止 肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味