（4）饴糖 ❑ 为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏 性 ❑ 常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂 （5）蜂蜜 ❑ 甜味、增色 ❑ 营养丰富 ❑ 药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛
（4）饴糖 ❑ 为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏 性 ❑ 常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂 （5）蜂蜜 ❑ 甜味、增色 ❑ 营养丰富 ❑ 药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛
3、酸味料 （1）醋 ◼ 作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固 （2）其他酸味剂 ◼ 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等
3、酸味料 （1）醋 ◼ 作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固 （2）其他酸味剂 ◼ 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等
4、鲜味料 （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG） ◼ 作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风 味 ◼ 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味 （2）肌苷酸钠 ◼ 鲜味比谷氨酸钠强10~30倍 ◼ 能被酶分解，先中是热肉再加入 （3）其他鲜味剂 ◼ 鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白） 尿甘酸钠、等
4、鲜味料 （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG） ◼ 作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风 味 ◼ 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味 （2）肌苷酸钠 ◼ 鲜味比谷氨酸钠强10~30倍 ◼ 能被酶分解，先中是热肉再加入 （3）其他鲜味剂 ◼ 鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白） 尿甘酸钠、等
浓郁（鲜）味的三个功能领域 ⑴“直冲感”和“先觉感” ❑ 来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、 I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。 ⑵“圆润感”和“天然感” ❑ 来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身 酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基 酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨 酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵 母精、HAP(水解动物蛋白)等
浓郁（鲜）味的三个功能领域 ⑴“直冲感”和“先觉感” ❑ 来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、 I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。 ⑵“圆润感”和“天然感” ❑ 来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身 酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基 酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨 酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵 母精、HAP(水解动物蛋白)等