◼ 添加辅料的作用 ❑ 抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 ❑ 产品的质量和产量 ❑ 增加肉制品的花色品种 ❑ 提高制品的营养价值
◼ 添加辅料的作用 ❑ 抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 ❑ 产品的质量和产量 ❑ 增加肉制品的花色品种 ❑ 提高制品的营养价值
一、调味料 概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善 制品风味的物质 ◼ 1、咸味料 ❑ （1）食盐 ◼ 作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 ◼ 与高血压的关系 ◼ 新型代用品的开发
一、调味料 概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善 制品风味的物质 ◼ 1、咸味料 ❑ （1）食盐 ◼ 作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 ◼ 与高血压的关系 ◼ 新型代用品的开发
（2）酱油 ◼ 作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟 ◼ 分类： 普通酱油 特制酱油 按用途分 按形态分 液体酱油 固体酱油 一级 二级 三级 按无盐固形物含量分
（2）酱油 ◼ 作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟 ◼ 分类： 普通酱油 特制酱油 按用途分 按形态分 液体酱油 固体酱油 一级 二级 三级 按无盐固形物含量分
（3）黄酱 ◼ 作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 ◼ 营养丰富 ◼ 使用不受限制 ◼ 2、甜味料 （1）蔗糖 ◼ 作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好 ◼ 用量：视制品品种而定
（3）黄酱 ◼ 作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 ◼ 营养丰富 ◼ 使用不受限制 ◼ 2、甜味料 （1）蔗糖 ◼ 作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好 ◼ 用量：视制品品种而定
（2）葡萄糖 ◼ 甜度略低于蔗糖 ◼ 作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 ◼ 用量：0.3%~0.5% （3）D-木糖、D- 山梨糖醇 ◼ 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多 ◼ 作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率
（2）葡萄糖 ◼ 甜度略低于蔗糖 ◼ 作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 ◼ 用量：0.3%~0.5% （3）D-木糖、D- 山梨糖醇 ◼ 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多 ◼ 作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率