2.蛋白质的分子量及其测定方法 分子量：一万到一百万道尔顿（Dalton)之间或 更大 测定方法: • 渗透压法 • 超离心法 • 凝胶过滤法 • 聚丙烯酰胺凝胶电泳法
2.蛋白质的分子量及其测定方法 分子量：一万到一百万道尔顿（Dalton)之间或 更大 测定方法: • 渗透压法 • 超离心法 • 凝胶过滤法 • 聚丙烯酰胺凝胶电泳法
3. 蛋白质的元素组成 The elements of protein C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等
3. 蛋白质的元素组成 The elements of protein C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等
4. 蛋白质的分类 The classification of protein 按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 简单蛋白质 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱） （按蛋白质的溶解度分 ） 组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀） 鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀） 硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 结合蛋白质 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白磷蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白
4. 蛋白质的分类 The classification of protein 按分子形状分 纤维状蛋白质 球状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 简单蛋白质 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱） （按蛋白质的溶解度分 ） 组蛋白（溶于水、稀酸、稀氨水沉淀） 鱼精蛋白（溶于水、稀酸、氨水沉淀） 硬蛋白（不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 结合蛋白质 核蛋白 脂蛋白 糖蛋白磷蛋白 血红蛋白 黄素蛋白 金属蛋白
酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质 根据生物功能分 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质
酶 运输蛋白质 营养和贮存蛋白质 根据生物功能分 收缩蛋白质或运动蛋白质 结构蛋白质 防御蛋白质
5.食品中蛋白质来源 The source of protein in food •动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 •植物蛋白质：如大豆、谷物 •微生物蛋白质：酵母
5.食品中蛋白质来源 The source of protein in food •动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 •植物蛋白质：如大豆、谷物 •微生物蛋白质：酵母