（三）菌种选择标准 ⑴产酸程度适宜 ⑵产香性好 ⑶保健效果好 ⑷后熟性
（三）菌种选择标准 ⑴产酸程度适宜 ⑵产香性好 ⑶保健效果好 ⑷后熟性
二、乳酸发酵的类型 （一）同型乳酸发酵
二、乳酸发酵的类型 （一）同型乳酸发酵
同型型发酵 葡萄糖 ATP ADP ATP ADP 1,6 二磷酸果糖 醛宿酶 3一磷酸甘 油醛 臂酪一羟 NAD+ NADH 甘油酸 磷酸 ADP ATP ADP ATP 丙醒同酸 NADH 每分子葡萄糖 NAD 发酵净得2个ATP 乳酸 2个乳酸分子
（二）异型乳酸发酵
（二）异型乳酸发酵
异型发酵 葡萄糖 ATP ADP 6一磷酸葡萄糖 NAD NADH 6一磷酸葡萄糖酸 NAD+ NADH 一一一 5-磷酸核糖 +c02 戊糖 5-磷酸木酮糖 P 磷酸转酮酶 3-磷酸甘油醛 +乙酰磷酸 一NADH P NAD' NAD 乙醛 NADH 3-二磷酸 NADH 甘油酸 NAD ADP 乙醇 ATP ADP ATP 每分子葡萄糖发酵 丙铜酸 净得1个ATP(1个乳 -NADH 酸分子+1个乙醇分子 NAD' +1CO2)次要产物（乙酸