第三章 调味品 第一节 酱 油 原料选择→种曲制备→制曲→发酵→ 浸出→加热与配制→防霉→包装
第三章 调味品 第一节 酱 油 原料选择→种曲制备→制曲→发酵→ 浸出→加热与配制→防霉→包装
酱油分类表
酱油分类表
一、原 料 1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、 粟、高粱等。 3、食盐 4、水
一、原 料 1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、 粟、高粱等。 3、食盐 4、水
二、微生物 (一)霉菌 1.米曲霉 蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这 四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH 为6.5～6.8。好氧微生物
二、微生物 (一)霉菌 1.米曲霉 蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这 四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH 为6.5～6.8。好氧微生物
用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368) (1)不产黄曲霉毒素 (2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶 2.酱油曲霉 3.黑曲霉
用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368) (1)不产黄曲霉毒素 (2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶 2.酱油曲霉 3.黑曲霉