生产工艺流程（整个过程12hr左右） 稀奶油加热灭菌冷却至18-20℃ 加入5%发酵剂 18-20℃发酵一→ 每隔1hr搅拌5mim→ 发酵结束迅速冷 却至5℃以下 物理成熟 →搅拌 洗涤 加色→压炼 →成品 包装 值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和 杂菌的污染
生产工艺流程(整个过程12hr左右) 稀奶油加热灭菌 冷却至18-20 ℃ 加入5%发酵剂 18-20℃发酵 每隔1hr搅拌5min 发酵结束迅速冷 却至 5℃以下 物理成熟 搅拌 洗涤 加色 压炼 成品 包装 值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和 杂菌的污染
二发酵乳制品生产中的细菌 3,几种常见发酵乳制品 (2)乳酸菌用于制造干酪 干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸 菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然 后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。 干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有 Ca、P、S及较多的B族维生素和维生素A,故是一种比较 容易消化的营养价值较高的食品
二 发酵乳制品生产中的细菌 3．几种常见发酵乳制品 ⑵ 乳酸菌用于制造干酪 干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸 菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然 后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。 干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有 Ca 、 P 、 S及较多的 B族维生素和维生素 A，故是一种比较 容易消化的营养价值较高的食品
二 发酵乳制品生产中的细菌 3.几种常见发酵乳制品 (2)乳酸菌用于制造干酪 制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（也可用丙酸菌和丝 状真菌)，常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜热链球菌、保加 利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬 柠檬酸链球菌。 常用凝乳酶为皱胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物产 生的凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳
二 发酵乳制品生产中的细菌 3．几种常见发酵乳制品 ⑵ 乳酸菌用于制造干酪 制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（也可用丙酸菌和丝 状真菌），常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜热链球菌、保加 利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬 柠檬酸链球菌。 常用凝乳酶为皱胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物产 生的凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳
二发酵乳制品生产中的细菌 3。几种常见发酵乳制品 (2)乳酸菌用于制造干酪 干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用多菌种混 合发酵，再添加一些乳杆菌。 乳酸菌除发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块外，有些乳 酸菌还能分解蛋白质并产生香味。干酪特有风味物质主要 是蛋白质分解产生的氨基酸，乳糖，柠檬酸发酵，脂肪水 解产生的挥发性酸及其盐类或酯类以及丁二酮等形成的
二 发酵乳制品生产中的细菌 3．几种常见发酵乳制品 ⑵ 乳酸菌用于制造干酪 干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用多菌种混 合发酵，再添加一些乳杆菌。 乳酸菌除发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块外，有些乳 酸菌还能分解蛋白质并产生香味。干酪特有风味物质主要 是蛋白质分解产生的氨基酸，乳糖, 柠檬酸发酵，脂肪水 解产生的挥发性酸及其盐类或酯类以及丁二酮等形成的
干酪生产工艺流程 原料乳加热杀菌 加入凝乳酶、发酵剂及色素 形成凝块 →切割凝块、搅拌、加热 排除乳清 粉碎凝块 入模压榨 →加盐 发酵成熟 当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同（硬质、软质、干 、半干等)，所用发酵剂的组成也不一样。 干酪在发酵成熟过程中，最初含菌量较多，乳酸菌占优 势，数量增加较快，但随着干酪成熟，乳糖被消耗，乳酸菌 逐渐死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳杆菌
干酪生产工艺流程 原料乳加热杀菌 加入凝乳酶、发酵剂及色素 形成凝块 切割凝块、搅拌、加热 排除乳清 粉碎凝块 入模压榨 加盐 发酵成熟 当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同(硬质、软质、干 、半干等)，所用发酵剂的组成也不一样。 干酪在发酵成熟过程中，最初含菌量较多，乳酸菌占优 势，数量增加较快，但随着干酪成熟，乳糖被消耗，乳酸菌 逐渐死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳杆菌