二 发酵乳制品生产中的细菌 微生物可以引起乳制品腐败变质，造成乳品工业生 产极大损失和对人体健康带来极大危害。 但许多乳制品如酸奶油、干路、酸乳、酸乳酒等， 均为经微生物发酵后而生产的具有营养价值，风味优良 并具有某些保健和疗效作用的发酵乳制品。 1.发酵乳制品 食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制 成的乳制品均称为发酵乳制品
二 发酵乳制品生产中的细菌 微生物可以引起乳制品腐败变质，造成乳品工业生 产极大损失和对人体健康带来极大危害。 但许多乳制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等， 均为经微生物发酵后而生产的具有营养价值，风味优良 并具有某些保健和疗效作用的发酵乳制品。 1．发酵乳制品 食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制 成的乳制品均称为发酵乳制品
2.发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的 G+细菌的通称。 乳酸菌种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳制 品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属 和双歧杆菌属。 最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆 菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌 、 嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链 球菌、双歧杆菌等
2．发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的 G+细菌的通称。 乳酸菌种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳制 品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属 和双歧杆菌属。 最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆 菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌 、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链 球菌、双歧杆菌等
2.发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型 :(1)同型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转 化为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。 (2)异型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化 为乳酸，另外50%糖转变为其它有机酸、醇、C02、H2 等。如明串珠菌、短乳杆菌等
2．发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型 :⑴ 同型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转 化为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。 ⑵ 异型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化 为乳酸，另外50%糖转变为其它有机酸、醇、CO2、H2 等。如明串珠菌、短乳杆菌等
二发酵乳制品生产中的细菌 3。几种常见发酵乳制品 (1)乳酸菌用于酸性奶油制造 酸性奶油：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油， 经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行 发酵，然后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。 制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂， 即乳 酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用
二 发酵乳制品生产中的细菌 3．几种常见发酵乳制品 ⑴ 乳酸菌用于酸性奶油制造 酸性奶油：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油， 经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行 发酵，然后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。 制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂，即乳 酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用
二发酵乳制品生产中的细菌 3.几种常见发酵乳制品 (1)乳酸菌用于酸性奶油制造 常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种 混合发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸 链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌。 其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳 糖发酵生成乳酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁 二酮增加香味
二 发酵乳制品生产中的细菌 3．几种常见发酵乳制品 ⑴ 乳酸菌用于酸性奶油制造 常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种 混合发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸 链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌 。 其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳 糖发酵生成乳酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁 二酮增加香味