第一节 食品中细菌的利用 食醋生产中的细菌 食醋是以淀粉质、糖质、酒质等为原料，经过 醋酸菌发酵而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、 酯类等物质的一种营养丰富、价廉物美的酸味调味 品，是酸、咸、甜、鲜四味的调和。 用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋 酸杆菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种(AS1.41)、巴氏 醋酸杆菌巴氏亚种（沪酿1.01）等
第一节 食品中细菌的利用 一 食醋生产中的细菌 食醋是以淀粉质、糖质、酒质等为原料，经过 醋酸菌发酵而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、 酯类等物质的一种营养丰富、价廉物美的酸味调味 品，是酸、咸、甜、鲜四味的调和。 用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋 酸杆菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种（AS1.41）、巴氏 醋酸杆菌巴氏亚种（沪酿1.01）等
一食醋生产中的细菌 醋酸菌属G好氧杆菌，适宜生长于30℃左右，最 适H值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生 长繁殖使原料中乙醇转化为乙酸和少量其它有机酸和 有香味的酯类（乙酸乙酯）等物质（选择优良菌种非 常重要)。 (C。H20s)n+nH20 nC6H2O6(单糖) C6H1206 2CHOH(乙醇)+2C0, CHsOH+02 ·CHCOOH(醋酸)+H,O
一 食醋生产中的细菌 醋酸菌属 G-好氧杆菌，适宜生长于30℃左右，最 适pH值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生 长繁殖使原料中乙醇转化为乙酸和少量其它有机酸和 有香味的酯类（乙酸乙酯）等物质（选择优良菌种非 常重要）。 (C 6 H12 O 5 )n + n H 2O nC 6 H12 O 6 (单糖 ) C 6 H12 O 6 2 C 2 H 5OH（乙醇）+2CO 2 C 2 H 5OH + O 2 CH 3COOH（醋酸） + H 2O
食醋生产工艺 原料混合→加水拌匀、蒸煮、糊化 冷凉后加麸曲 和酒母→糖化发酵（固态或液态发酵） >拌糠 加盐陈酿 接入醋酸菌种子 醋酸发酵 淋醋陈酿 配兑→灭菌 →包装 成品
食醋生产工艺 原料混合 加水拌匀、蒸煮、糊化 冷凉后加麸曲 和酒母 糖化发酵（固态或液态发酵） 拌糠 加盐陈酿 接入醋酸菌种子 醋酸发酵 淋醋 陈酿 配兑 灭 菌 包装 成品
主要工艺要点： (1)原料：粮食（南方为大米、糯米；北方为高梁、玉 米)薯类（甘薯、马铃薯、木薯）；农副产品下脚料、水 果等残果、次果等。 (2)发酵：固态和液态发酵。 (3)拌糠：加辅料、疏松料（起吸收水分、疏松醋醅、 贮存空气的作用)
主要工艺要点： (1) 原料：粮食(南方为大米、糯米；北方为高梁、玉 米)；薯类(甘薯、马铃薯、木薯)；农副产品下脚料、水 果等残果、次果等。 (2) 发酵：固态和液态发酵。 (3) 拌糠：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、 贮存空气的作用)
一 食醋生产中的细菌 主要工艺要点： (4)加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有 醋醅陈酿和醋液陈酿。 (⑤)灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的 成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓， 味道更和谐
一 食醋生产中的细菌 主要工艺要点： 主要工艺要点： (4) 加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有 醋醅陈酿和醋液陈酿。 (5) 灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的 成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓， 味道更和谐