1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 3．有利于食品色、香、味的保存 4．减少维生素和其他营养素的破坏 5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的 腐蚀 6．有助于“打检”，检查识别罐头质量的 好坏
1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 3．有利于食品色、香、味的保存 4．减少维生素和其他营养素的破坏 5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的 腐蚀 6．有助于“打检”，检查识别罐头质量的 好坏
排气的方法 ： 热力排气； 真空密封排气； 蒸汽喷射排气
排气的方法 ： 热力排气； 真空密封排气； 蒸汽喷射排气
热力排气： 热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。 （罐头内中心温度要达到指定温度）
热力排气： 热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90～100℃ ，5～20min。 （罐头内中心温度要达到指定温度）
真空密封排气： 是一种借助于真空封罐机将罐头置于真 空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进 行密封的排气方法。 时间短、减少了受热环节、只能排除罐 头顶隙部分的空气，食品内部的气体则 难抽除，因而对食品组织内部含气量高 的食品，最好在装罐前先对食品进行抽 空处理
真空密封排气： 是一种借助于真空封罐机将罐头置于真 空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进 行密封的排气方法。 时间短、减少了受热环节、只能排除罐 头顶隙部分的空气，食品内部的气体则 难抽除，因而对食品组织内部含气量高 的食品，最好在装罐前先对食品进行抽 空处理
真空仓的真空度、食品密封温度罐真空 度的关系。 食品密封温度与真空仓真空度间的关系。 真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水 蒸气分压小于真空仓内的实际压力，否 则罐内食品就会瞬间沸腾，出现食品外 溢的现象。 真空封罐时的补充加热
真空仓的真空度、食品密封温度罐真空 度的关系。 食品密封温度与真空仓真空度间的关系。 真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水 蒸气分压小于真空仓内的实际压力，否 则罐内食品就会瞬间沸腾，出现食品外 溢的现象。 真空封罐时的补充加热