茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 有人认为,叶片小的嫩度就好,这只能 限制在同一品种、同一环境、同一栽培 措施下。大叶种比小叶种同样嫩度的叶 片大得多,树势旺的叶片比树势差的大, 但不一定嫩度差。因此,叶片大小不能 作为鲜叶嫩度的指标。 一主讲:赵先明
• 有人认为，叶片小的嫩度就好，这只能 限制在同一品种、同一环境、同一栽培 措施下。大叶种比小叶种同样嫩度的叶 片大得多，树势旺的叶片比树势差的大， 但不一定嫩度差。因此，叶片大小不能 作为鲜叶嫩度的指标
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 鲜叶的化学成分与嫩度 鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合的 外在表现。随时着嫩度的下降,一些主要化 学成分有相应的改变。多酚类化合物含量总 体呈下降趋势;蛋白质含量有相应的下降; 氨基酸和水浸物含量变化规律性不明显;水 浸出物含量大体是中等嫩度的含量高,芽叶 老化,含量下降;还原糖、淀粉、纤维素、 叶绿素含量相应增加。 一主讲:赵先明
• 鲜叶的化学成分与嫩度 • 鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合的 外在表现。随时着嫩度的下降，一些主要化 学成分有相应的改变。多酚类化合物含量总 体呈下降趋势；蛋白质含量有相应的下降； 氨基酸和水浸物含量变化规律性不明显；水 浸出物含量大体是中等嫩度的含量高，芽叶 老化，含量下降；还原糖、淀粉、纤维素、 叶绿素含量相应增加
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 国内外茶业工作者进行了许多有关鲜叶定级和 嫩度鉴定的研究。虽然发现许多化学成份与鲜 叶嫩度有一定的相关性,但有时差异不明显, 何时还出现颠倒现象。以化学成分含量作为鲜 叶嫩度的指标,至今未获成功。值得注意的是 目前已发现茶氨酸与嫩度关系密切,其含量从 芽到叶随嫩度下降而减少,但嫩梗的茶氨酸含 量比芽叶高,要作为鲜叶质量的化学指标还应 做大量的分析工作和多因素综合统计才能确定。 一主讲:赵先明
• 国内外茶业工作者进行了许多有关鲜叶定级和 嫩度鉴定的研究。虽然发现许多化学成份与鲜 叶嫩度有一定的相关性，但有时差异不明显， 何时还出现颠倒现象。以化学成分含量作为鲜 叶嫩度的指标，至今未获成功。值得注意的是， 目前已发现茶氨酸与嫩度关系密切，其含量从 芽到叶随嫩度下降而减少，但嫩梗的茶氨酸含 量比芽叶高，要作为鲜叶质量的化学指标还应 做大量的分析工作和多因素综合统计才能确定