精品课程 二、酸味剂(acidity) 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 食品科 它还可调节食品的H。酸味剂分为有机酸和无机酸。食 品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、 学概论 苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些 有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸（富马 酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无机酸 主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。 柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业 中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的 应用也在发展中。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、酸味剂(acidity) 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。 它还可调节食品的pH。酸味剂分为有机酸和无机酸。食 品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、 苹果酸和乳酸等。目前作为酸味剂使用的主要也是这些 有机酸。最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸(富马 酸)、琥珀酸和葡萄糖酸等也广泛用于食品调味。无机酸 主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。 柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业 中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的 应用也在发展中
精 品课程 三、香料和香精(flavoring agents) 食品科 香料是具有香气和风味的物质，香精是由 多种香料和附加物（如溶剂、载体、抗氧剂、乳 学概 化剂等)构成的混合物。在饮料中香精、香料虽 然仅占0.01%~0.1%，但它们能够增进食欲， 增加饮料花色品种并能提高饮料质量。 快中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、香料和香精(flavoring agents) 香料是具有香气和风味的物质，香精是由 多种香料和附加物(如溶剂、载体、抗氧剂、乳 化剂等)构成的混合物。在饮料中香精、香料虽 然仅占0.01%～0.1%，但它们能够增进食欲， 增加饮料花色品种并能提高饮料质量
精品课程 四、着色剂(colorant) 食品科 以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称 食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食 学概论 品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然 食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物， 除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用 色素都规定了最大使用量。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 四、着色剂(colorant) 以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称 食用色素。食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食 品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。食用色素分为天然 食用色素和合成食用色素。天然色素直接来自动植物， 除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用 色素都规定了最大使用量
精 品课程 五、防腐剂(preservatives) 食品科学概论 食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质， 为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种 食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较 多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、 对羟基苯甲酸丙酯等
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 五、防腐剂(preservatives) 食品防腐剂是用于防止食品因微生物而引起的变质， 为了提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的一种 食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。目前使用较 多的防腐剂有：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、 对羟基苯甲酸丙酯等
精品课程 六、抗氧化剂(antioxidants) 食品 抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发 生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些 学概 物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而 有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧 化剂有2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基-4羟基茴香 醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生 素C及异维生素C。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 六、抗氧化剂(antioxidants) 抗氧化剂是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发 生品质劣变，延长食品贮藏期的一种食品添加剂。这些 物质掺入食品后，使其先于食品与氧气发生反应，从而 有效防止食品中脂类物质的氧化。目前常用的食品抗氧 化剂有2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)；叔丁基-4-羟基茴香 醚(BHA)；没食子酸丙酯；维生素E(混合浓缩物)；维生 素C及异维生素C