局限性： （1）不能解释多糖、多肽无甜味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同， D-缬氨酸呈甜 味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应
局限性： （1）不能解释多糖、多肽无甜味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同， D-缬氨酸呈甜 味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应
1、甜味物质的结构 （1）聚合度：聚合度增大则甜度降低； （2）异构体：葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α； （3）环结构： β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖； （4）糖苷键：麦芽糖（ α-1,4糖苷键）有甜味， 龙胆二糖（ β-1,6糖苷键）有苦味
1、甜味物质的结构 （1）聚合度：聚合度增大则甜度降低； （2）异构体：葡萄糖：α＞β，乳糖：β＞α； （3）环结构： β-D-吡喃果糖＞ β-D-呋喃果糖； （4）糖苷键：麦芽糖（ α-1,4糖苷键）有甜味， 龙胆二糖（ β-1,6糖苷键）有苦味
（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。 （6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤 素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和 4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和 2000倍。 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被 -OCH3取代，则失去甜味。 （8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等， 若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜 味
（5）空间结构：相邻两个羟基是差向位置 时有甜味；而反错和重叠位置无甜味。 （6）卤素取代：蔗糖的果糖部分羟基被卤 素取代，甜度增加。1’,6’-二氯代蔗糖和 4,1’,6’-三氯代蔗糖的甜度是蔗糖的400倍和 2000倍。 （7）单糖的C-1或C-2羟基脱去或C-1羟基被 -OCH3取代，则失去甜味。 （8）多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇等， 若多元醇的羟基间存在一个-CH2-，则无甜 味
2、温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 3、浓度 甜度随浓度升高而增强。 4、结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 5、不同糖之间的增甜效应 5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 6、其它呈味物质的影响
2、温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 3、浓度 甜度随浓度升高而增强。 4、结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 5、不同糖之间的增甜效应 5％的葡萄糖+10％的蔗糖＝15％的蔗糖。 6、其它呈味物质的影响
三、常见甜味剂 （一）天然甜味剂 1、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽： 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame） 5、氨基酸衍生物： 二氢查尔酮类衍生物 （二）人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜
三、常见甜味剂 （一）天然甜味剂 1、糖： 蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖 2、糖醇： 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 3、糖苷： 甘草苷、甜叶菊苷 4、二肽： 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame） 5、氨基酸衍生物： 二氢查尔酮类衍生物 （二）人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜