（一）、天然甜味剂 天然甜味剂从化学结构上可分为糖类、 糖醇类、二氢查尔酮类衍生物、苷类和二肽 衍生物五大类
（一）、天然甜味剂 天然甜味剂从化学结构上可分为糖类、 糖醇类、二氢查尔酮类衍生物、苷类和二肽 衍生物五大类
1、糖类 名称 甜度 溶解特性 代谢特点 其它 蔗糖 100 易溶于水，不溶于 乙醇、醚、氯仿 产热，供能，代 谢需要胰岛素 加热至190℃生成焦 糖，可生产焦糖色素 麦芽糖 38～ 60 溶于水，难溶于乙 醇、吸湿性强 产热、供能，代 谢需要胰岛素 甜味爽口温和，不刺 激粘膜，营养价值高 葡萄糖 49～ 74 易溶于水，难溶于 乙醇、吸湿性差 产热、供能，代 谢需要胰岛素， 能被细菌利用 甜味有凉爽感，适合 直接食用，加热至 170℃生成焦糖 果糖 114 ～ 175 易溶于水，难溶于 乙醇、吸湿性强 产热、供能，代 谢不需要胰岛素 易消化吸收，甜度随 温度升高而降低 乳糖 16～ 17 水中溶解度低，不 溶于乙醇、乙醚 产热、供能，需 胰岛素，酵母菌 利用 易吸收气味和有色物 质，易褐变 木糖 65 易溶于水，不溶于 乙醇、乙醚 不参与代谢，不 能被微生物发酵 吸湿性低，易褐变
1、糖类 名称 甜度 溶解特性 代谢特点 其它 蔗糖 100 易溶于水，不溶于 乙醇、醚、氯仿 产热，供能，代 谢需要胰岛素 加热至190℃生成焦 糖，可生产焦糖色素 麦芽糖 38～ 60 溶于水，难溶于乙 醇、吸湿性强 产热、供能，代 谢需要胰岛素 甜味爽口温和，不刺 激粘膜，营养价值高 葡萄糖 49～ 74 易溶于水，难溶于 乙醇、吸湿性差 产热、供能，代 谢需要胰岛素， 能被细菌利用 甜味有凉爽感，适合 直接食用，加热至 170℃生成焦糖 果糖 114 ～ 175 易溶于水，难溶于 乙醇、吸湿性强 产热、供能，代 谢不需要胰岛素 易消化吸收，甜度随 温度升高而降低 乳糖 16～ 17 水中溶解度低，不 溶于乙醇、乙醚 产热、供能，需 胰岛素，酵母菌 利用 易吸收气味和有色物 质，易褐变 木糖 65 易溶于水，不溶于 乙醇、乙醚 不参与代谢，不 能被微生物发酵 吸湿性低，易褐变
2、糖醇类 （1）山梨醇（甜度约为蔗糖的70％） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转 化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的 甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、 盐等的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦 味强度的平衡；有保持香气的作用；有防止淀粉老 化的效用
2、糖醇类 （1）山梨醇（甜度约为蔗糖的70％） 山梨醇具有清凉的甜味，食用后在血液中不能转 化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝病、胆囊炎患者的 甜味剂。 山梨醇耐酸、耐热性能好；保湿性强，可防止糖、 盐等的析出；能增加食品的风味和保持甜、酸、苦 味强度的平衡；有保持香气的作用；有防止淀粉老 化的效用
（2）、木糖醇 木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，在水中 的溶解度为64.2％，甜度与蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g能产生 4Kcal的热量。但是木糖醇代谢不受胰岛素的调控， 不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对糖尿病 人是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此 可用于防龋齿食品。 木糖醇广泛存在与相交、胡萝卜、 菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、 甘蔗渣为原料制取
（2）、木糖醇 木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和酒精，在水中 的溶解度为64.2％，甜度与蔗糖相似。 木糖醇被吸收后，可参与人体代谢，1g能产生 4Kcal的热量。但是木糖醇代谢不受胰岛素的调控， 不影响糖原的合成，也不影响血糖的含量，对糖尿病 人是一种理想的甜味剂。细菌不能利用木糖醇，因此 可用于防龋齿食品。 木糖醇广泛存在与相交、胡萝卜、 菠菜等果蔬中，工业上多以玉米芯、 甘蔗渣为原料制取
（3）、麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%） 麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体 摄入后不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是 心血管病、糖尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味 剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替 代蔗糖使用
（3）、麦芽糖醇（甜度为蔗糖的90%） 麦芽糖醇在水中溶解度大，具有吸湿性，人体 摄入后不产生热量，不会使血糖升高血脂合成，是 心血管病、糖尿病患者的很好的甜味剂。 因其不能被细菌利用，所以也是防龋齿的甜味 剂。 麦芽糖醇的甜度接近蔗糖，在食品加工中可替 代蔗糖使用