（二）发色作用 发色剂的作用
（二）发色作用 发色剂的作用
（三）保水作用
（三）保水作用
（四）呈味作用 ✓风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含 硫化合物等物质，加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的 产生大约在腌制10～14d天后出现，40～50d达到最大程度。 ✓腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组 织内本身酶活动所引起，关于腌肉成熟的机理尚待深入研究。 ✓亚硝酸盐除发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。研究发 现腌肉的芳香物质色谱要比其它肉要简单的多，少去的大都是脂 肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了 肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的 风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致
（四）呈味作用 ✓风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含 硫化合物等物质，加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的 产生大约在腌制10～14d天后出现，40～50d达到最大程度。 ✓腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组 织内本身酶活动所引起，关于腌肉成熟的机理尚待深入研究。 ✓亚硝酸盐除发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。研究发 现腌肉的芳香物质色谱要比其它肉要简单的多，少去的大都是脂 肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了 肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的 风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致
（五）糖在腌制中的作用 1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色 有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利 于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味
（五）糖在腌制中的作用 1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色 有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利 于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味
二、腌制方法 （一）干腌法（Dry salt cure） （二）湿腌法（Pickle cure） （三）混合腌制法 （四）注射腌制法（Pumping）
二、腌制方法 （一）干腌法（Dry salt cure） （二）湿腌法（Pickle cure） （三）混合腌制法 （四）注射腌制法（Pumping）