上海海洋大学（上海水产大学）：《食品加工学》课程教学课件（PPT讲稿）第六章 食品的冷加工技术

冷却方法 4、真空冷却 又叫减压冷却，利用水的汽化热 使食品降温。[水变成水蒸汽要吸收 2.49kJ·kg-1的汽化热] 一般冷却时间只需10～20min。 只要减少产品总质量的1％，就能 使叶菜温度下降6℃。 缺点是食品干耗大、能耗大

冷却方法 4、真空冷却 又叫减压冷却，利用水的汽化热 使食品降温。[水变成水蒸汽要吸收 2.49kJ·kg-1的汽化热] 一般冷却时间只需10～20min。 只要减少产品总质量的1％，就能 使叶菜温度下降6℃。 缺点是食品干耗大、能耗大

对某些食品适用的冷却工艺条件

对某些食品适用的冷却工艺条件

食品的冷藏（cold storage） 空气冷藏法 气调冷藏法

食品的冷藏（cold storage） 空气冷藏法 气调冷藏法

冷藏的条件和控制要素  冷藏过程中主要控制的工艺条件包括 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的 流速等。  这些工艺条件因食品物料的种类、贮 藏期的长短和有无包装而异。一般来 说，贮藏期短，对相应冷藏的条件要 求可以低一些

冷藏的条件和控制要素  冷藏过程中主要控制的工艺条件包括 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的 流速等。  这些工艺条件因食品物料的种类、贮 藏期的长短和有无包装而异。一般来 说，贮藏期短，对相应冷藏的条件要 求可以低一些

食品的气调冷藏 ♫ 气调冷藏法（Controlled Atmosphere， CA） ●含义：利用调整环境气体来延长食品寿命和 货架寿命的方法， 通常与低温并用。一般 需调节贮藏环境中的氧、二氧化碳、氮气 等的含量。 ●原理:在一定的封闭体系内,通过各种调节方 式得到不同于正常大气组成的调节气体,以 此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生 化过程或抑制作用于食品的微生物活动过 程

食品的气调冷藏 ♫ 气调冷藏法（Controlled Atmosphere， CA） ●含义：利用调整环境气体来延长食品寿命和 货架寿命的方法， 通常与低温并用。一般 需调节贮藏环境中的氧、二氧化碳、氮气 等的含量。 ●原理:在一定的封闭体系内,通过各种调节方 式得到不同于正常大气组成的调节气体,以 此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生 化过程或抑制作用于食品的微生物活动过 程