上海海洋大学（上海水产大学）：《食品加工学》课程教学课件（PPT讲稿）第六章 食品的冷加工技术

气调冷藏的特点  抑制果蔬的后熟；  减少果蔬损失；  抑制果蔬的生理病害；  抑制真菌的生长和繁殖；  防止老鼠的危害和昆虫的生存

气调冷藏的特点  抑制果蔬的后熟；  减少果蔬损失；  抑制果蔬的生理病害；  抑制真菌的生长和繁殖；  防止老鼠的危害和昆虫的生存

气调冷藏的方法 ♫ 自然降氧法(MA贮藏)； ♫ 快速降氧法(CA贮藏)； ♫ 混合降氧法； ♫ 减压降氧法

气调冷藏的方法 ♫ 自然降氧法(MA贮藏)； ♫ 快速降氧法(CA贮藏)； ♫ 混合降氧法； ♫ 减压降氧法

气调贮藏的不足  氧浓度过低或二氧化碳过高会引起果蔬 发生异常代谢使其腐烂或中毒；  不同品种的果蔬应单独存放,因而需建多 个库房  适于气调贮藏的果蔬品种有限；  气调贮藏库投资较高

气调贮藏的不足  氧浓度过低或二氧化碳过高会引起果蔬 发生异常代谢使其腐烂或中毒；  不同品种的果蔬应单独存放,因而需建多 个库房  适于气调贮藏的果蔬品种有限；  气调贮藏库投资较高

食品在冷藏过程中的质量变化  干耗  冷害  后熟(有益变化)  移臭和串味  肉的成熟(有益变化)  寒冷收缩  脂肪的水解和氧化  其他变化

食品在冷藏过程中的质量变化  干耗  冷害  后熟(有益变化)  移臭和串味  肉的成熟(有益变化)  寒冷收缩  脂肪的水解和氧化  其他变化

食品的冻结  一般称冻结加工品为冻结食品或冷 冻食品(frozen foods)  冻结食品的四个要素: ➢ 冻结前经过预处理； ➢ 用速冻法冻结； ➢ 冻结后产品中心温度达到-18℃以下； ➢ 有适宜的包装并在冷链下运销

食品的冻结  一般称冻结加工品为冻结食品或冷 冻食品(frozen foods)  冻结食品的四个要素: ➢ 冻结前经过预处理； ➢ 用速冻法冻结； ➢ 冻结后产品中心温度达到-18℃以下； ➢ 有适宜的包装并在冷链下运销