精 影响水分蒸腾的因素 程 比表面：指单位重量的果蔬组织所具有的表面积 (cm/g)。 食 表面组织结构：水分蒸腾要通过气孔、皮孔和角质层。 气孔和皮孔是植物进行气体、水分交换的主要通道。角质 概 是由高级脂肪酸组成，不溶于水和有机溶剂，可略微通过 气体和水分。果实成熟后角质层增厚，有利于组织中水分 的保持。 细胞持水力：细胞原生质中含的亲水胶体越多，可溶 性物质含量越高，细胞渗透压越大，细胞持水性越强。细 胞间隙越大，水越易损失。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 影响水分蒸腾的因素 比表面：指单位重量的果蔬组织所具有的表面积 (cm2 /g)。 表面组织结构：水分蒸腾要通过气孔、皮孔和角质层。 气孔和皮孔是植物进行气体、水分交换的主要通道。角质 是由高级脂肪酸组成，不溶于水和有机溶剂，可略微通过 气体和水分。果实成熟后角质层增厚，有利于组织中水分 的保持。 细胞持水力：细胞原生质中含的亲水胶体越多，可溶 性物质含量越高，细胞渗透压越大，细胞持水性越强。细 胞间隙越大，水越易损失
精 品课程 温度：温度高，细胞液粘度下降，水分子移动快，受的 束缚力小，蒸腾加快。 食 湿度：果蔬含水量高，本身温度高，组织内蒸气压大， 水分外向扩散。相对湿度在贮藏中极为重要。 空气流动：空气流动吹走果蔬周围环境的水蒸气，绝对 论 湿度降低，果蔬蒸腾作用加强。 光：光可使气孔开张，提高果蔬体温，加强蒸腾作用。 气压：一般情况下气压对水分蒸腾影响不大，但真空冷 却、真空干燥、减压预冷、减压贮藏时，气压越低，沸点越 低，越易蒸发。 w瓜法
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 温度：温度高，细胞液粘度下降，水分子移动快，受的 束缚力小，蒸腾加快。 湿度：果蔬含水量高，本身温度高，组织内蒸气压大， 水分外向扩散。相对湿度在贮藏中极为重要。 空气流动：空气流动吹走果蔬周围环境的水蒸气，绝对 湿度降低，果蔬蒸腾作用加强。 光：光可使气孔开张，提高果蔬体温，加强蒸腾作用。 气压：一般情况下气压对水分蒸腾影响不大，但真空冷 却、真空干燥、减压预冷、减压贮藏时，气压越低，沸点越 低，越易蒸发
精品课程 结露现象 食品科学概论 当空气温度下降到露点以下，空气 中过多的水分析出，在物体表面凝 结成水珠，叫结露。结露的水珠呈 酸性，易造成腐烂，在贮藏中应防 止结露。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 结露现象 当空气温度下降到露点以下，空气 中过多的水分析出，在物体表面凝 结成水珠，叫结露。结露的水珠呈 酸性，易造成腐烂，在贮藏中应防 止结露
精品课程 三、成熟衰老生理 成熟与衰老的概念 食品科学概论 果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段叫 成熟。果实成熟后，表现出固有的色泽、风味、香气、 质地和营养成分。在生理上表现出乙烯产生、呼吸上升、 物质消耗、结构松软等。衰老指果实走向个体发育的最 后阶段。组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 藤中许系大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、成熟衰老生理 成熟与衰老的概念 果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段叫 成熟。果实成熟后，表现出固有的色泽、风味、香气、 质地和营养成分。在生理上表现出乙烯产生、呼吸上升、 物质消耗、结构松软等。衰老指果实走向个体发育的最 后阶段。组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡