精品课程 果品蔬菜的味 果品蔬菜的味取决于呈味物质的种类、数量和比例， 这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性。味 食品科学概论 的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜、酸、 苦、辣、咸、涩、鲜七种
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 果品蔬菜的味 果品蔬菜的味取决于呈味物质的种类、数量和比例， 这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性。味 的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜、酸、 苦、辣、咸、涩、鲜七种
精品课程 三、果品蔬菜的营养与质地 果品蔬菜的营养 食品科学概 糖类：分单糖、低聚糖、多糖。 脂类：是脂肪和类脂的总称。脂肪是指由脂肪酸和甘 油生成的脂。类脂包括磷脂、糖脂、固醇脂。脂类是形成 细胞膜和供应能量的重要物质，果蔬中一般含量为0.5%~ 1.0%,但也有例外（如核桃为60%~70%)，营养学上最重 要的是卵磷脂和脑磷脂
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、果品蔬菜的营养与质地 果品蔬菜的营养 糖类：分单糖、低聚糖、多糖。 脂类：是脂肪和类脂的总称。脂肪是指由脂肪酸和甘 油生成的脂。类脂包括磷脂、糖脂、固醇脂。脂类是形成 细胞膜和供应能量的重要物质，果蔬中一般含量为0.5%～ 1.0%，但也有例外(如核桃为60%～70%)，营养学上最重 要的是卵磷脂和脑磷脂
精品课程 蛋白质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为0.2%~1.0%， 具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中 食品 的氨基酸均为α-氨基酸，含量丰富，有时可达20种（全 部种类氨基酸)，它是果蔬鲜味的来源。 学概 矿物质：是构成人体的重要材料，如骨骼中的C、 Mg、P等。果蔬中含的K、Na与HCO3结合，使血浆呈碱 性反应，所以果蔬食品称为“碱性食品”，具有调节血 液中PH值的作用。 陵由许影大学
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 蛋白质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为0.2%～1.0%， 具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中 的氨基酸均为α-氨基酸，含量丰富，有时可达20种(全 部种类氨基酸)，它是果蔬鲜味的来源。 矿物质：是构成人体的重要材料，如骨骼中的Ca、 Mg、P等。果蔬中含的K、Na与HCO3 -结合，使血浆呈碱 性反应，所以果蔬食品称为“碱性食品” ，具有调节血 液中PH值的作用
精 品课程 水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水 和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白 食品科 质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、 学概 鲜度、风味及耐贮性有很大关系。 维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂 溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂（如乙瞇、氯仿、 苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶 解于水中的维生素，如VB、Vc、V等
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水 和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白 质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、 鲜度、风味及耐贮性有很大关系。 维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂 溶性维生素指能溶解于脂肪及脂肪溶剂(如乙醚、氯仿、 苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶 解于水中的维生素，如VB、VC、VP等
精品课程 果品蔬菜的质地 食品科 对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软； 学概论 细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟 度和品质的变化。果蔬质地主要取决于以下三个方面： 细胞间结合力，细胞壁构成物的机械强度，细胞大 小、形状和紧张度。 陵由许影大星
精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 果品蔬菜的质地 对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软； 细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟 度和品质的变化。果蔬质地主要取决于以下三个方面： 细胞间结合力 ，细胞壁构成物的机械强度 ，细胞大 小、形状和紧张度