16 • 较低DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃 化转变温度提高，降低制品中冰晶的生 长速率。 • 鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮 生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖， 一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉 糖两者并用时，则制品的组织、贮运性 能将更佳
16 • 较低DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃 化转变温度提高，降低制品中冰晶的生 长速率。 • 鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮 生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖， 一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉 糖两者并用时，则制品的组织、贮运性 能将更佳
17 • 随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的 需求以及改进风味、增加品种或降低成 本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀 粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖 浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜 素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、 麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合 使用
17 • 随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的 需求以及改进风味、增加品种或降低成 本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀 粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖 浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜 素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、 麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合 使用
18 （五）乳化剂 （Emulsifiers） • 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油 基，并易在水与油的界面形成吸附层的 表面活性剂，可使一相很好地分散于另 一相中而形成稳定的乳化液
18 （五）乳化剂 （Emulsifiers） • 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油 基，并易在水与油的界面形成吸附层的 表面活性剂，可使一相很好地分散于另 一相中而形成稳定的乳化液
19 • 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外，还有其它作用： （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定 化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增加室温下产品的耐热性，也就是增 强了其抗融性和抗收缩性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组 织细腻
19 • 乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳 化作用外，还有其它作用： （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定 化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增加室温下产品的耐热性，也就是增 强了其抗融性和抗收缩性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组 织细腻
20 • 乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油―酸酯 （单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、 聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪 酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG 酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬 脂酸单甘酯等
20 • 乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油―酸酯 （单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、 聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪 酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG 酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬 脂酸单甘酯等