11 （三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids） • 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而 所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。 其中蛋白质具有水合作用，在均质过程 中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表 面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的 乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空 气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品 中冰结晶的扩大使质地润滑
11 （三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids） • 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而 所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。 其中蛋白质具有水合作用，在均质过程 中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表 面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的 乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空 气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品 中冰结晶的扩大使质地润滑
12 • 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味， 将赋予制品显著风味特征。 • 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在 于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶 析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不 超过制品中水分的16.7％
12 • 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味， 将赋予制品显著风味特征。 • 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在 于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶 析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不 超过制品中水分的16.7％
13 • 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳 酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供， 冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳 及炼乳为最佳。 • 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由 于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织 的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易 导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳 粉，则更易降低产品质量
13 • 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳 酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供， 冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳 及炼乳为最佳。 • 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由 于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织 的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易 导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳 粉，则更易降低产品质量
14 （四）甜味料 （Sweetener） • 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降 低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产 品的色泽、香气、滋味、形态、质构和 保藏起着极其重要的影响
14 （四）甜味料 （Sweetener） • 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降 低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产 品的色泽、香气、滋味、形态、质构和 保藏起着极其重要的影响
15 • 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15 ％左右，过少会使制品甜味不足，过多 则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点 降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对 降低0.22℃），凝冻时膨胀率不易提高， 易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响 料液的粘度，控制冰晶的增大
15 • 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15 ％左右，过少会使制品甜味不足，过多 则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点 降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对 降低0.22℃），凝冻时膨胀率不易提高， 易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响 料液的粘度，控制冰晶的增大