第一章肉用畜禽的种类及品种指肉冻结率（结冰率）Rfreezing ratio:在冻结过程中，从冻结点(-1.7℃~2.2℃），达到冻结终点时，结冰量占总水分含量的比例近似公式：=1-（0f/0m）s一冻结率：f一被冻结肉品的冰点；0m一被冻结肉品在实际冻结中所达到的温度：
冻结率（结冰率）freezing ratio：指肉 在冻结过程中，从冻结点（-1.7℃~- 2.2℃），达到冻结终点时，结冰量占 总水分含量的比例： 近似公式：δ=1-（θf/θm）————— ———δ—冻结率；θf—被冻结肉品的 冰点；θm—被冻结肉品在实际冻结中 所达到的温度； 第 一 章 肉 用 畜 禽 的 种 类 及 品 种
第一章肉用畜禽的种类及品种净肉率=肌肉重/活体重：骨肉比=骨重/（躺体重-骨重）眼肌面积：（牛的腰部眼肌第12与13条肋骨的横切面
净肉率=肌肉重/活体重； 骨肉比=骨重/（胴体重-骨重）； 眼肌面积：（牛的腰部眼肌—— 第12与13条肋骨的横切面）； 第 一 章 肉 用 畜 禽 的 种 类 及 品 种
第一章肉用畜禽的种类及品种体：畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄内脏后的部分；因躺体一般带骨，所以又称为带骨肉或白条肉：净肉：去骨的嗣体；体：肌肉组织（50~60%），脂肪组织（15~45%），结缔组织（9~13%），骨组织（5~20%）
胴体：畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、 内脏后的部分；因胴体一般带骨，所以 又称为带骨肉或白条肉； 净肉：去骨的胴体； 胴体：肌肉组织（50~60%），脂肪组织 （15~45%），结缔组织（9~13%），骨 组织（5~20%）； 第 一 章 肉 用 畜 禽 的 种 类 及 品 种
第二章肉的组成及特性肉的形态结构肉的化学组成及性质肉的理化性质宰后变化肉的贮藏与变质肉的检验
肉的形态结构 肉的化学组成及性质 肉的理化性质 宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验 第二章 肉的组成及特性
第二章肉的组成及特第一节肉的形态结构分类从生物学研究出发，对动物机体的组织分类：(1)(2)上皮组织：结缔组织；(3)(4)肌肉组织；神经组织：从食品加工角度对躺体的组织分类：(1)(2)肌肉组织；脂肪组织：(3)(4)骨骼组织：结缔组织；性
第 二 章 肉 的 组 成 及 特 性 从生物学研究出发，对动物机体的组 织分类： （1）上皮组织；（2）结缔组织； （3）肌肉组织；（4）神经组织； 从食品加工角度对胴体的组织分类： （1）肌肉组织；（2）脂肪组织； （3）结缔组织；（4）骨骼组织； 第一节 肉的形态结构 分类