《食品化学与分析实验》教学大纲ExperimentsofFoodChemistryandAnalysis学分：2课程代码：BK033003学时：64课程性质：必修适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全撰稿人：石晶盈审定人：王明林一、实验课的性质与任务《食品化学与分析实验》是食品科学与工程、食品质量与安全、酿酒工程本科生的专业基础课，本课程宜安排学生在学完普通化学、有机化学和生物化学等有关基础课程之后进行。课程的任务是发展学生的动手和实践能力，即查阅、动手、观测、记忆、思维、想象和表达能力，具体到教学内容上则是重在使学生掌握食品营养成分、添加剂、有毒有害物质分析与检测的基本方法、掌握测量中仪器设备的使用方法及操作要点，掌握常见的吸光光度法、原子吸收、高效液相色谱、气相色谱等常见的分离分析方法的原理及应用，重在让学生建立起严格的“量”的概念，加强素质教育，为培养实用型、创新型人才奠定基础。注重实验工作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。二、实验目的与要求通过本课程的学习，加深对食品分析技术基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握食品分析技术实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，树立严格的“量”的概论，为学习后继课程和未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。三、实验项目设置情况开出要求实验项目类型学序基础型综研实验项目名称选究创时合设号必做演一验做示证计新1311食品中水分含量的测定24/食品中水分活度值的测定N3411食品中总灰分的测定4411食品中总糖含量的测定53食品中还原糖含量的测定1166脂肪测定仪和索氏提取法测定食品中yV的粗脂肪油脂中过氧化值的测定4NV
《食品化学与分析实验》教学大纲 Experiments of Food Chemistry and Analysis 课程代码：BK033003 学时：64 学分：2 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全 课程性质：必修 撰稿人：石晶盈 审定人：王明林 一、实验课的性质与任务 《食品化学与分析实验》是食品科学与工程、食品质量与安全、酿酒工程本科生的专 业基础课，本课程宜安排学生在学完普通化学、有机化学和生物化学等有关基础课程之后进 行。课程的任务是发展学生的动手和实践能力，即查阅、动手、观测、记忆、思维、想象和 表达能力，具体到教学内容上则是重在使学生掌握食品营养成分、添加剂、有毒有害物质分 析与检测的基本方法、掌握测量中仪器设备的使用方法及操作要点，掌握常见的吸光光度法、 原子吸收、高效液相色谱、气相色谱等常见的分离分析方法的原理及应用，重在让学生建立 起严格的“量”的概念，加强素质教育，为培养实用型、创新型人才奠定基础。注重实验工 作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。 二、实验目的与要求 通过本课程的学习，加深对食品分析技术基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地 掌握食品分析技术实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨 的工作作风和实事求是的科学态度，树立严格的“量”的概论，为学习后继课程和未来的科 学研究及实际工作打下良好的基础。 三、实验项目设置情况 序 号 实验项目名称 学 时 开出要求 实验项目类型 必做 选 做 基础型 综 合 设 计 研 究 创 新 演 示 验 证 1 食品中水分含量的测定 3 √ √ 2 食品中水分活度值的测定 4 √ √ 3 食品中总灰分的测定 4 √ √ 4 食品中总糖含量的测定 4 √ √ 5 食品中还原糖含量的测定 3 √ √ 6 脂肪测定仪和索氏提取法测定食品中 的粗脂肪 6 √ √ 7 油脂中过氧化值的测定 4 √ √
4凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量61V94V1双缩脲法测定食品中蛋白质含量103yN食品中总酸度和有效酸度的测定61A11液相色谱法测定食品中的β-胡萝卜素126NV原子吸收法测定食品中的金属元素61V13气相色谱法测定苯甲酸和苯甲酸钠的含量14XV食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定1156A食品中有机磷农药残留的检测y166V掺伪食品的检测Y四、各实验项目教学内容.3学时实验项目一：食品中水分含量的测定(-)实验目的要求掌握食品中水分的测定原理、方法及适用范围。(二)实验材料和仪器设备烘箱、万分之一电子天平、干燥器、称量皿、托盘、面粉(三)实验内容常压下，将称重后的样品置于烘箱在95～105℃直接干燥情况下，烘去水分，干燥器中冷却，称重，重复以上步骤直到恒重。其失重为水分重量。...4学时实验项目二：食品中水分活度值的测定.(一)实验目的要求1.学习水分活度测定仪测定食品水分活度值得原理和意义2.掌握水分活度测定仪的基本操作及正确检测食品水分活度的方法。(二)实验材料和仪器设备水分活度测定仪、标准水分活度试剂(三)实验内容1．样品粉碎或切片处理2.样品.4学时实验项目三：食品中总灰分的测定（一）实验目的要求1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理
8 凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量 6 √ √ 9 双缩脲法测定食品中蛋白质含量 4 √ √ 10 食品中总酸度和有效酸度的测定 3 √ √ 11 液相色谱法测定食品中的β-胡萝卜素 6 √ √ 12 原子吸收法测定食品中的金属元素 6 √ √ 13 气相色谱法测定苯甲酸和苯甲酸钠的 含量 6 √ √ 14 食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定 4 √ √ 15 食品中有机磷农药残留的检测 6 √ √ 16 掺伪食品的检测 6 √ √ 四、各实验项目教学内容 实验项目一：食品中水分含量的测定.3 学时 （一） 实验目的要求 掌握食品中水分的测定原理、方法及适用范围。 （二） 实验材料和仪器设备 烘箱、万分之一电子天平、干燥器、称量皿、托盘、面粉 （三） 实验内容 常压下，将称重后的样品置于烘箱在 95～105℃直接干燥情况下，烘去水分， 干燥器中冷却，称重，重复以上步骤直到恒重。其失重为水分重量。 实验项目二：食品中水分活度值的测定.4 学时 （一） 实验目的要求 1. 学习水分活度测定仪测定食品水分活度值得原理和意义 2. 掌握水分活度测定仪的基本操作及正确检测食品水分活度的方法。 （二） 实验材料和仪器设备 水分活度测定仪、标准水分活度试剂 （三） 实验内容 1． 样品粉碎或切片处理 2． 样品 实验项目三：食品中总灰分的测定.4 学时 （一） 实验目的要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理
2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择。（二）实验材料和仪器设备马弗炉、万分之一电子天平、干燥器、瓷、钳、三氯化铁溶液（5g/L）、蓝黑墨水、豆粉（三）实验内容1.埚处理2.样品称量3.样品炭化前预处理4.样品炭化5.样品灰化6.实验数据记录....4学时实验项目四：食品中总糖含量的测定...（一）实验目的要求1.学习食品中总糖含量测定的意义与原理2.掌握葱酮比色法测定总糖的实验操作技术及水解、澄清方法的选择。（二）实验材料和仪器设备可见分光光度计、万分之一电子天平、水浴锅、电炉、刻度吸管、试管和试管架、容量瓶、玻璃漏斗、量筒、研钵、锥形瓶、葱酮试剂、标准葡萄糖溶液、6mol/L的HCl，10%的NaOH溶液、山芋粉（三）实验内容对样品中总糖进行提取后水解、澄清，测定，通过制定葡萄糖标准曲线，参照葱酮比色法测定样品中总糖的含量。...3学时实验项目五：食品中还原糖含量的测定（一）实验目的要求1.学习食品中还原糖含量测定的意义与原理2.掌握斐林试剂法测定还原糖的实验操作技术及不同样品澄清方法的选择。（二）实验材料和仪器设备滴定管、万分之一电子天平、电炉、刻度吸管、铁架台、容量瓶、玻璃漏斗
2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选 择。 （二） 实验材料和仪器设备 马弗炉、万分之一电子天平、干燥器、瓷坩埚、坩埚钳、三氯化铁溶液（5g/L）、 蓝黑墨水、豆粉 （三） 实验内容 1. 坩埚处理 2. 样品称量 3. 样品炭化前预处理 4. 样品炭化 5. 样品灰化 6. 实验数据记录 实验项目四：食品中总糖含量的测定.4 学时 （一） 实验目的要求 1.学习食品中总糖含量测定的意义与原理 2.掌握蒽酮比色法测定总糖的实验操作技术及水解、澄清方法的选择。 （二） 实验材料和仪器设备 可见分光光度计、万分之一电子天平、水浴锅、电炉、刻度吸管、试管和试 管架、容量瓶、玻璃漏斗、量筒、研钵、锥形瓶、蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液、 6mol/L 的 HCl，10%的 NaOH 溶液、山芋粉 （三） 实验内容 对样品中总糖进行提取后水解、澄清，测定，通过制定葡萄糖标准曲线，参 照蒽酮比色法测定样品中总糖的含量。 实验项目五：食品中还原糖含量的测定.3 学时 （一）实验目的要求 1.学习食品中还原糖含量测定的意义与原理 2.掌握斐林试剂法测定还原糖的实验操作技术及不同样品澄清方法的选 择。 （二）实验材料和仪器设备 滴定管、万分之一电子天平、电炉、刻度吸管、铁架台、容量瓶、玻璃漏斗
量筒、锥形瓶、葱酮试剂、标准葡萄糖溶液、次甲基蓝，亚铁氰化钾、酒石酸铜溶液甲乙液、蜂蜜（三）实验内容对样品中还原糖进行提取后澄清、过滤，通过制定葡萄糖标准曲线，参照直接滴定法测定样品中还原糖的含量。实验项目六：脂肪测定仪和索氏提取法测定食品中的粗脂肪的测定...6学时（一）实验目的要求1.掌握食品中脂肪的测定原理和方法。2.学习脂肪测定仪的使用方法和索氏提取法测定脂肪的方法和注意事项。（二）实验材料和仪器设备脂肪测定仪、索氏提取器、旋转蒸发器、百分之一电子天平、电热套、铁架台、石油醚、分样筛、桃酥或大豆粉（过50目筛）（三）实验内容1.将称重后的样品研磨过筛后放入脂肪测定仪中测定脂肪含量：2.将称重后的样品置于索氏提取器中回流提取，回收有机溶剂并干燥至恒重，根据提脂瓶中脂肪含量计算粗脂肪的含量。...4学时实验项目七：油脂中过氧化值的测定，（一）实验目的要求1.掌握食品中脂肪过氧化值的测定原理和方法。2.学会用脂肪过氧化值判断脂肪的新鲜度和氧化酸败程度。（二）实验材料和仪器设备碘量瓶、滴定管、三角瓶、漏斗、滤纸、饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰醋酸混合液、硫代硫酸钠标准溶液、1%的淀粉指示剂、橄榄油（三）实验内容将称重后的样品研磨过筛后放入碘量瓶中加入三氯甲烷-冰醋酸溶解，加入饱和的碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定到蓝色消失，计算样品的过氧化值。6学时实验项目八：凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量.....（一）实验目的要求掌握食品中粗蛋白质的测定原理和方法
量筒、锥形瓶、蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液、次甲基蓝，亚铁氰化钾、酒石酸铜 溶液甲乙液、蜂蜜 （三）实验内容 对样品中还原糖进行提取后澄清、过滤，通过制定葡萄糖标准曲线，参照直 接滴定法测定样品中还原糖的含量。 实验项目六：脂肪测定仪和索氏提取法测定食品中的粗脂肪的测定.6 学时 （一）实验目的要求 1.掌握食品中脂肪的测定原理和方法。 2.学习脂肪测定仪的使用方法和索氏提取法测定脂肪的方法和注意事项。 （二）实验材料和仪器设备 脂肪测定仪、索氏提取器、旋转蒸发器、百分之一电子天平、电热套、铁 架台、石油醚、分样筛、桃酥或大豆粉（过 50 目筛） （三）实验内容 1.将称重后的样品研磨过筛后放入脂肪测定仪中测定脂肪含量； 2.将称重后的样品置于索氏提取器中回流提取，回收有机溶剂并干燥至恒 重，根据提脂瓶中脂肪含量计算粗脂肪的含量。 实验项目七：油脂中过氧化值的测定.4 学时 （一）实验目的要求 1.掌握食品中脂肪过氧化值的测定原理和方法。 2.学会用脂肪过氧化值判断脂肪的新鲜度和氧化酸败程度。 （二）实验材料和仪器设备 碘量瓶、滴定管、三角瓶、漏斗、滤纸、饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰醋 酸混合液、硫代硫酸钠标准溶液、1%的淀粉指示剂、橄榄油 （三）实验内容 将称重后的样品研磨过筛后放入碘量瓶中加入三氯甲烷-冰醋酸溶解，加入 饱和的碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定到蓝色消失，计算样品的过 氧化值。 实验项目八：凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量.6 学时 （一）实验目的要求 掌握食品中粗蛋白质的测定原理和方法
（二）实验材料和仪器设备消化管、凯氏定氮仪、通风橱、万分之一电子天平、漏斗、大号称量纸、NaOH、硼酸、盐酸、乳粉（三）实验内容在通风橱内，将一定量的样品置于凯氏烧瓶中加热消化彻底，放入半自动凯氏定氮仪中加碱蒸馏，接受和滴定后根据消耗酸的量计算氮的含量，从而确定样品中蛋白质的含量。实验项目九：双缩脲法测定食品中蛋白质的含量..…..4学时（一）实验目的要求1.掌握食品中蛋白质快速测定的原理和方法。2.学会双缩法测定食品中蛋白质的步骤和注意事项。（二）实验材料和仪器设备可见分光光度计、万分之一电子天平、移液管、50ml离心管、10ml离心管、7ml离心管、试管架、容量瓶、烧杯、标准牛血清白蛋白、10%的NaOH溶液、硫酸铜、（三）实验内容将蛋白质提取后的样品与一定量的硫酸铜溶液发生反应，生成紫色络合物，此络合物在540nm处有最大吸收峰，根据标样中蛋白质含量计算食品中蛋白质的含量。..学时实验项目十：食品中总酸度和有效酸度的测定（一）实验目的要求1.掌握食品中总酸度的测定原理和方法。2.学会标准试剂的配制和标定。3.了解有效酸度的测定原理，学会使用酸度计。（二）实验材料和仪器设备pH计、碱式滴定管、铁架台、烧杯、三角瓶、滴管、酚酞、NaOH、标准的酸碱溶液、果蔬汁（三）实验内容1.用酸碱中和的原理，用标准碱溶液滴定果蔬汁中的总酸度。2.用电位滴定法使用pH计测定果蔬汁中pH值
（二）实验材料和仪器设备 消化管、凯氏定氮仪、通风橱、万分之一电子天平、漏斗、大号称量纸、 NaOH、硼酸、盐酸、乳粉 （三）实验内容 在通风橱内，将一定量的样品置于凯氏烧瓶中加热消化彻底，放入半自动 凯氏定氮仪中加碱蒸馏，接受和滴定后根据消耗酸的量计算氮的含量，从而确定 样品中蛋白质的含量。 实验项目九：双缩脲法测定食品中蛋白质的含量.4 学时 （一）实验目的要求 1.掌握食品中蛋白质快速测定的原理和方法。 2.学会双缩脲法测定食品中蛋白质的步骤和注意事项。 （二）实验材料和仪器设备 可见分光光度计、万分之一电子天平、移液管、50ml 离心管、10ml 离心管、 7ml 离心管、试管架、容量瓶、烧杯、标准牛血清白蛋白、10%的 NaOH 溶液、 硫酸铜、 （三）实验内容 将蛋白质提取后的样品与一定量的硫酸铜溶液发生反应，生成紫色络合物， 此络合物在 540nm 处有最大吸收峰，根据标样中蛋白质含量计算食品中蛋白质 的含量。 实验项目十：食品中总酸度和有效酸度的测定.3 学时 （一）实验目的要求 1.掌握食品中总酸度的测定原理和方法。 2.学会标准试剂的配制和标定。 3.了解有效酸度的测定原理，学会使用酸度计。 （二）实验材料和仪器设备 pH 计、碱式滴定管、铁架台、烧杯、三角瓶、滴管、酚酞、NaOH、标准 的酸碱溶液、果蔬汁 （三）实验内容 1.用酸碱中和的原理，用标准碱溶液滴定果蔬汁中的总酸度。 2.用电位滴定法使用 pH 计测定果蔬汁中 pH 值