《发酵食品工艺学实验》课程大纲ExperimentsofFood FermentationTechnology课程代码：BK065014学分：0.5学时：16适用专业：葡萄与葡萄酒工程课程性质：必修大纲审定人：杜金华大纲执笔人：刘佩一、课程实验的性质与任务本课程面向葡萄与葡萄酒专业（本科）学生。发酵食品工艺学实验是从事食品发酵生产的重要基础课之一。通过本实验课的教学，旨在巩固学生对发酵食品相关产品的组成、工艺以及成分检测原理、分析方法和技术等理论知识的学习，提高学生运用物理的、化学的和常用的仪器分析方法，对发酵食品工艺中有关的原料、半成品、成品和副产物进行分析测定的能力以及发酵食品加工过程的掌控能力。实验教学过程注重理论研究、实验工作技能和农业、发酵生产的结合，有助于培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度。二、实验目的与要求通过本课程的学习，加深对发酵食品工艺基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握发酵食品相关实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，树立严格的“工艺过程”“食品安全”的概论，为未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。三、多实验项目及内容提要实验项目类型序学时实验项目名称实验内容基础型号综合研究创新设计演示验证1乳酸菌对牛奶的发酵掌握乳酸菌发酵制备4两个实验酸奶的原理、工艺流程实验中任掌握乳酸菌的分离筛酸乳中乳酸菌的分离选一4选的原理、操作步骤以个纯化及技巧
《发酵食品工艺学实验》课程大纲 Experiments of Food Fermentation Technology 课程代码： BK065014 学分：0.5 学时：16 适用专业：葡萄与葡萄酒工程 课程性质：必修 大纲执笔人：刘佩 大纲审定人：杜金华 一、课程实验的性质与任务 本课程面向葡萄与葡萄酒专业（本科）学生。发酵食品工艺学实验是从事食 品发酵生产的重要基础课之一。通过本实验课的教学，旨在巩固学生对发酵食品 相关产品的组成、工艺以及成分检测原理、分析方法和技术等理论知识的学习， 提高学生运用物理的、化学的和常用的仪器分析方法，对发酵食品工艺中有关的 原料、半成品、成品和副产物进行分析测定的能力以及发酵食品加工过程的掌控 能力。实验教学过程注重理论研究、实验工作技能和农业、发酵生产的结合，有 助于培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度。 二、实验目的与要求 通过本课程的学习，加深对发酵食品工艺基础理论、基本知识的理解，正确 和较熟练地掌握发酵食品相关实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题 的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，树立严格的“工艺过 程”“食品安全”的概论，为未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。 三、实验项目及内容提要 序 号 实验项目名称 实验内容 学时 实验项目类型 基础型 综合 设计 研究 演示 验证 创新 1 两个 实验 中任 选一 个 乳酸菌对牛奶的发酵 实验 掌握乳酸菌发酵制备 酸奶的原理、工艺流程 4 √ 酸乳中乳酸菌的分离 纯化 掌握乳酸菌的分离筛 选的原理、操作步骤以 及技巧 4 √
掌握微生物菌种保藏24微生物菌种保藏技术的原理、工艺流程、基本操作掌握传统方法制备米米酒制作酒的过程、关键步骤和N3注意事项掌握国标法测定食品酱腌菜中菌落总数的中菌落总数的原理、步测定骤和技巧四、实验内容安排实验一乳酸菌对牛奶的发酵实验（4学时）1、目的要求（1）掌握乳酸菌的形态观察及扩大培养（2）掌握乳酸菌发酵牛奶工艺流程及酸乳pH和酸度的测定2、主要实验材料及仪器设备（1）保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、短杆菌的平板培养：（2）接种环、大试管、无菌移液管、滴定管、玻璃铅笔、250mL三角瓶（3）乳酸菌培养液（4）牛奶（5）0.1MNaOH溶液、0.5%酚指示剂、pH试纸。3、方法（1）乳酸菌的形态观察：从平板上仔细观察不同乳酸菌的菌落特征，再分别涂片，色镜检，观察各菌的个体特征。（2）扩大培养：取乳酸菌培养液管三支，无菌操作挑取不同菌种平板上的菌种一环各自接种到相应试管中，30℃，培养48h。（3）牛奶分装与灭菌：测定牛奶pH和酸度，分装40mL至11支大试管中，经110℃灭菌20min。（4）混合菌母液的制备：三支试管分别接种菌及比例为：①号管保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1；②号管保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：4；③号管短乳杆菌：嗜热链球菌=1：1；分别以5%的比例接种，摇匀后，30℃，培养至刚出现
2 微生物菌种保藏技术 掌握微生物菌种保藏 的原理、工艺流程、基 本操作 4 √ 3 米酒制作 掌握传统方法制备米 酒的过程、关键步骤和 注意事项 4 √ 4 酱腌菜中菌落总数的 测定 掌握国标法测定食品 中菌落总数的原理、步 骤和技巧 4 √ 四、实验内容安排 实验一 乳酸菌对牛奶的发酵实验（4 学时） 1、目的要求 （1）掌握乳酸菌的形态观察及扩大培养 （2）掌握乳酸菌发酵牛奶工艺流程及酸乳 pH 和酸度的测定 2、主要实验材料及仪器设备 （1）保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、短杆菌的平板培养； （2）接种环、大试管、无菌移液管、滴定管、玻璃铅笔、250mL 三角瓶 （3）乳酸菌培养液 （4）牛奶 （5）0.1 MNaOH 溶液、0.5%酚酞指示剂、pH 试纸。 3、 方法 （1）乳酸菌的形态观察：从平板上仔细观察不同乳酸菌的菌落特征，再分别 涂片，色镜检，观察各菌的个体特征。 （2）扩大培养：取乳酸菌培养液管三支，无菌操作挑取不同菌种平板上的菌 种一环各自接种到相应试管中，30℃，培养 48h。 （3）牛奶分装与灭菌：测定牛奶 pH 和酸度，分装 40mL 至 11 支大试管中，经 110℃灭菌 20min。 （4）混合菌母液的制备：三支试管分别接种菌及比例为：①号管保加利亚乳 杆菌：嗜热链球菌=1:1；②号管保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:4；③号管短乳 杆菌：嗜热链球菌=1:1；分别以 5%的比例接种，摇匀后，30℃，培养至刚出现
凝固时取出备用。（5）发酵牛乳实验：取8支试管，按①②③标记，每种类型2支，其中一支30℃，一支40℃，留下两支做对照。将混合菌液按2%接种，摇匀后分别培养12-24h，每隔4h观察凝固情况。经培养后，全部取出，测定各管pH和酸度，同时从各管中取菌涂片，了解各菌的多少。4、作业（1）记载不同乳酸菌配比对牛奶发酵实验结果（2）绘图表示三种乳酸菌细胞的形态（3）寻找发酵实验不同结果的原因？（4）牛奶酸度测定方法酸度是以酚为指示剂，滴定100mL牛奶所需的0.1M的NaOH的量。测定方法：取10mL牛奶注入250mL三角瓶中，加蒸馏水20mL、0.5%酚酥指示剂0.5mL，以0.1MNaOH溶液滴定至出现红色半分钟不褪色为正。将所消耗的NaOHmL数乘以10既得：T，若以乳酸%表示则按照下式计算：NaOH毫升数X0.009乳酸%三X10010X牛奶比重实验二酸乳中乳酸菌的分离纯化（4学时）1、目的要求（1）了解酸乳制作及成品质量的评定（2）掌握纯种分离法从酸乳中分离和纯化乳酸菌2、主要实验材料及仪器设备（1）鲜牛乳（或者优质奶粉）、市售各种酸乳或者酸乳饮料、蔗糖（2）马铃薯汁牛乳琼脂培养基（3）无菌移液管、无菌培养皿、恒温水浴锅、培养箱、冰箱3、方法一、酸乳的制备
凝固时取出备用。 （5）发酵牛乳实验：取 8 支试管，按①②③标记，每种类型 2 支，其中一支 30℃，一支 40℃，留下两支做对照。将混合菌液按 2%接种，摇匀后分别培养 12-24h，每隔 4h 观察凝固情况。经培养后，全部取出，测定各管 pH 和酸度，同 时从各管中取菌涂片，了解各菌的多少。 4、作业 （1）记载不同乳酸菌配比对牛奶发酵实验结果 （2）绘图表示三种乳酸菌细胞的形态 （3）寻找发酵实验不同结果的原因？ （4）牛奶酸度测定方法 酸度是以酚酞为指示剂，滴定 100mL 牛奶所需的 0.1M 的 NaOH 的量。 测定方法：取 10mL 牛奶注入 250mL 三角瓶中，加蒸馏水 20mL、0.5%酚 酞指示剂 0.5mL，以 0.1M NaOH 溶液滴定至出现红色半分钟不褪色为止。将所消 耗的 NaOH mL 数乘以 10 既得。 T，若以乳酸%表示则按照下式计算： NaOH 毫升数 X0.009 乳酸%= X100 10X 牛奶比重 实验二 酸乳中乳酸菌的分离纯化（4 学时） 1、目的要求 （1）了解酸乳制作及成品质量的评定 （2）掌握纯种分离法从酸乳中分离和纯化乳酸菌 2、主要实验材料及仪器设备 （1）鲜牛乳（或者优质奶粉）、市售各种酸乳或者酸乳饮料、蔗糖 （2）马铃薯汁牛乳琼脂培养基 （3）无菌移液管、无菌培养皿、恒温水浴锅、培养箱、冰箱 3、方法 一、酸乳的制备
（1）复配原牛奶：按1：7的比例加水复配奶粉，并加入5-6%的蔗糖：或者用市售鲜牛乳加5%-6%蔗糖。（2）装瓶：250ml血浆瓶中加200mL牛乳。（3）消毒：置于80℃恒温水浴锅中巴氏消毒15min。（4）冷却：冷却至45℃。（5）接种：5-10%的量接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌（1：1）菌粉，并充分摇匀。（6）培养：40-42℃恒温培养箱中培养5-6h（时间视凝乳情况而定）。（7）冷藏：：4℃冰箱放置24h以上，获得酸乳特有的风味和较好的口感（8）品尝：酸乳质量评定以品尝为标准一一凝块状态、表层光洁度、酸度、香味等。二、酸乳中乳酸菌的分离纯化（1）倒平板培养基：将马铃薯牛乳琼脂培养基完全融化并冷却至45℃左右到平板。（2）稀释：将待分离的酸乳作适当稀释，取一定稀释度的菌液作平板分离。（3）分离纯化：乳酸菌的分离可采用经稀释的新鲜酸乳进行平板涂布分离以获得单菌落。（4）观察菌落特征：经2-3天培养，待菌落长成后，应仔细观察并区别不同类型的乳酸菌。4、作业（1）制备酸乳时，为何混菌发酵比单菌发酵更优越？（2）掌握菌落总数的计算方法？（3）掌握不同类型的菌落形态特征的差异？实验三微生物菌种保藏技术1、目的要求（1）了解微生物菌种保藏的原理和目的。（2）掌握常用的微生物菌种保藏的方法
（1）复配原牛奶：按 1:7 的比例加水复配奶粉，并加入 5-6%的蔗糖；或者用 市售鲜牛乳加 5%-6%蔗糖。 （2）装瓶: 250ml 血浆瓶中加 200mL 牛乳。 （3）消毒：置于 80℃恒温水浴锅中巴氏消毒 15min。 （4）冷却：冷却至 45℃。 （5）接种：5-10%的量接种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌（1:1）菌粉，并 充分摇匀。 （6）培养：40-42℃恒温培养箱中培养 5-6h（时间视凝乳情况而定）。 （7）冷藏：4℃冰箱放置 24h 以上，获得酸乳特有的风味和较好的口感。 （8）品尝：酸乳质量评定以品尝为标准——凝块状态、表层光洁度、酸度、 香味等。 二、酸乳中乳酸菌的分离纯化 （1）倒平板培养基：将马铃薯牛乳琼脂培养基完全融化并冷却至 45℃左右到 平板。 （2）稀释：将待分离的酸乳作适当稀释，取一定稀释度的菌液作平板分离。 （3）分离纯化：乳酸菌的分离可采用经稀释的新鲜酸乳进行平板涂布分离以 获得单菌落。 （4）观察菌落特征：经 2-3 天培养，待菌落长成后，应仔细观察并区别不同 类型的乳酸菌。 4、作业 （1）制备酸乳时，为何混菌发酵比单菌发酵更优越？ （2）掌握菌落总数的计算方法？ （3）掌握不同类型的菌落形态特征的差异？ 实验三 微生物菌种保藏技术 1、目的要求 （1）了解微生物菌种保藏的原理和目的。 （2）掌握常用的微生物菌种保藏的方法
2、主要实验材料及仪器设备（1）牛肉膏蛋白陈斜面、半固体牛肉骨蛋白陈直立柱及牛肉膏蛋白陈液：（2）器血：小试管数支、5mL无菌吸管、1mL无菌吸管等、灭菌锅、真空泵、（3）试剂：10%HCL、无水氯化钙、石蜡油、五氧化二磷、2%HCL、牛奶；（4）待保藏菌种；（5）其他：无菌水、筛子、标签、接种针、接种环、脱脂棉、药匙。3、方法一、斜面保藏（1）贴标签：在无菌牛肉膏蛋白陈斜面上方，贴上标签，标明接种的菌名、培养基名称和接种日期：（2）斜面接种：将待保藏菌种用接种环以无菌操作接种在斜面上（3）培养：37℃培养箱中培养48h（4）保藏：斜面长好后，直接放入4℃冰箱中保藏；可保藏3个月至半年。二、半固体穿刺保藏（1）贴标签：取无菌半固体牛肉膏蛋白陈直立培养基贴上标签，注明菌名、培养基名称和接种日期。（2）穿刺接种：用接种针以无菌操作从待保藏菌种斜面上挑取菌种，从直立柱中央直刺至试管底部，然后沿原线拉出。（3）培养：37℃培养箱中培养48h；（4）保藏：半固体牛肉膏蛋白陈直立培养基长好后，直接放入4℃冰箱中保藏；可保藏半年至一年。三、石蜡油封存（1）石蜡油灭菌：在250mL三角瓶中装入100mL液体石蜡油，塞上棉塞，外包牛皮纸，121℃灭菌20min；（2）蒸发水分：将湿热灭菌后的石蜡油放在105℃-110℃烘箱中放置1h，使水分蒸发掉。（3）加石蜡油：用5mL无菌吸管吸取石蜡油，以无菌操作加到上述一、二所述长好的菌种上面，加入的量以超过斜面或直立柱的1cm高为宜。（4）保藏：石蜡油封号后，同样放入4℃冰箱保存，这种方法保藏期一般
2、主要实验材料及仪器设备 （1）牛肉膏蛋白胨斜面、半固体牛肉膏蛋白胨直立柱及牛肉膏蛋白胨液； （2）器皿：小试管数支、5mL 无菌吸管、1mL 无菌吸管等、灭菌锅、真空泵、 （3）试剂：10%HCL、无水氯化钙、石蜡油、五氧化二磷、2%HCL、牛奶； （4）待保藏菌种； （5）其他：无菌水、筛子、标签、接种针、接种环、脱脂棉、药匙。 3、方法 一、斜面保藏 （1）贴标签：在无菌牛肉膏蛋白胨斜面上方，贴上标签，标明接种的菌名、 培养基名称和接种日期； （2）斜面接种：将待保藏菌种用接种环以无菌操作接种在斜面上； （3）培养：37℃培养箱中培养 48h； （4）保藏：斜面长好后，直接放入 4℃冰箱中保藏；可保藏 3 个月至半年。 二、半固体穿刺保藏 （1）贴标签：取无菌半固体牛肉膏蛋白胨直立培养基贴上标签，注明菌名、 培养基名称和接种日期。 （2）穿刺接种：用接种针以无菌操作从待保藏菌种斜面上挑取菌种，从直 立柱中央直刺至试管底部，然后沿原线拉出。 （3）培养：37℃培养箱中培养 48h； （4）保藏：半固体牛肉膏蛋白胨直立培养基长好后，直接放入 4℃冰箱中 保藏；可保藏半年至一年。 三、石蜡油封存 （1）石蜡油灭菌：在 250mL 三角瓶中装入 100mL 液体石蜡油，塞上棉塞， 外包牛皮纸，121℃灭菌 20min； （2）蒸发水分：将湿热灭菌后的石蜡油放在 105℃-110℃烘箱中放置 1h， 使水分蒸发掉。 （3）加石蜡油：用 5mL 无菌吸管吸取石蜡油，以无菌操作加到上述一、二 所述长好的菌种上面，加入的量以超过斜面或直立柱的 1cm 高为宜。 （4）保藏：石蜡油封号后，同样放入 4℃冰箱保存，这种方法保藏期一般