《食品工艺学实验》教学大纲ExperimentsofFoodprocessing课程代码：BK032015学时：64学分：2适用专业：食品质量与安全课程性质：必修撰稿人：侯汉学审定人：陈义伦一、实验课的性质与任务食品工艺学实验是食品质量与安全专业学生的必修课，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。食品工艺学实验的任务是增强学生对课堂知识的理解及理论联系实际能力，提高动手操作能力，提高观察、分析、综合能力和创新能力。二、实验目的与要求通过本课程的学习，加深对食品工艺学基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握食品加工实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，为未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。综合设计型实验要求能根据实验目的自行设计实验方案及试验流程，掌握实验操作，统计实验结果。验证型实验应能掌握实验原理、配制实验药品，熟练实验操作，计算与统计实验结果。三、实验项目设置情况开出要求实验项目类型序汉实验项目名称基础型号综合研究时选做必做创新设计演示验证14JV面团粉质仪实验2VAV面团拉伸仪实验3挂面的制作4V
《食品工艺学实验》教学大纲 Experiments of Food processing 课程代码：BK032015 学时：64 学分：2 适用专业：食品质量与安全 课程性质：必修 撰稿人： 侯汉学 审定人： 陈义伦 一、实验课的性质与任务 食品工艺学实验是食品质量与安全专业学生的必修课，是一门理论性、实践 性、综合性很强的应用学科。食品工艺学实验的任务是增强学生对课堂知识的理 解及理论联系实际能力，提高动手操作能力，提高观察、分析、综合能力和创新 能力。 二、实验目的与要求 通过本课程的学习，加深对食品工艺学基础理论、基本知识的理解，正确和 较熟练地掌握食品加工实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能 力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，为未来的科学研究及实际 工作打下良好的基础。 综合设计型实验要求能根据实验目的自行设计实验方案及试验流程，掌握实 验操作，统计实验结果。验证型实验应能掌握实验原理、配制实验药品，熟练实 验操作，计算与统计实验结果。 三、实验项目设置情况 序 号 实验项目名称 学 时 开出要求 实验项目类型 必做 选做 基础型 综合 设计 研究 演示 验证 创新 1 面团粉质仪实验 4 √ √ 2 面团拉伸仪实验 4 √ √ 3 挂面的制作 4 √ √
4V淀粉提取实验4V51淀粉粘度性质测定4.V6淀粉热力学性质测定V4V7湿面筋含量的测定V48豆腐的制作J4V9牛乳新鲜度的检测4VV10冰淇淋的加工4VV11 肉的品质指标分析577生鲜调理肉制品加工1231V果蔬罐头413V7糖制品14 4V7V15 干制品.47果汁4V16J四、各实验项自教学内容4学时实验项目一：面团粉质仪实验（一）实验目的要求通过测定市售标准粉的面团吸水量及面团粉质曲线特性，了解粉质的结构原理，应用范围，并学会其使用方法（二）实验材料和仪器设备布拉班德（Brabender）粉质仪以及恒温水循环器。（三）实验内容根据ICC标准方法No.115测定面团的粉质曲线。4学时实验项目二：面团拉伸仪实验（一）实验目的要求以市售标准面粉为原料，确定面团的拉伸特性。并要求通过实验，了解面团拉伸仪的结构原理和应用范围，学会其应用方法。（二）实验材料和仪器设备布拉德面团拉伸仪（见图）及恒温水循环器。（三）实验内容根据ICC标准方法：No.114测定面团的拉伸参数
4 淀粉提取实验 4 √ √ 5 淀粉粘度性质测定 4 √ √ 6 淀粉热力学性质测定 4 √ √ 7 湿面筋含量的测定 4 √ √ 8 豆腐的制作 4 √ √ 9 牛乳新鲜度的检测 4 √ √ 10 冰淇淋的加工 4 √ √ 11 肉的品质指标分析 5 √ √ 12 生鲜调理肉制品加工 3 √ √ 13 果蔬罐头 4 √ √ 14 糖制品 4 √ √ 15 干制品 4 √ √ 16 果汁 4 √ √ 四、各实验项目教学内容 实验项目一：面团粉质仪实验 4 学时 （一）实验目的要求 通过测定市售标准粉的面团吸水量及面团粉质曲线特性，了解粉质的结构、 原理，应用范围，并学会其使用方法。 （二）实验材料和仪器设备 布拉班德（Brabender）粉质仪以及恒温水循环器。 （三）实验内容 根据ＩCC 标准方法 No．115 测定面团的粉质曲线。 实验项目二：面团拉伸仪实验 4 学时 （一）实验目的要求 以市售标准面粉为原料，确定面团的拉伸特性。并要求通过实验，了解面团 拉伸仪的结构原理和应用范围，学会其应用方法。 （二）实验材料和仪器设备 布拉德面团拉伸仪（见图）及恒温水循环器。 （三）实验内容 根据 ICC 标准方法：No.114 测定面团的拉伸参数
实验项目三：挂面的制作4学时（二）实验目的要求掌握挂面制作的原理和工艺流程。（二）实验材料和仪器设备和面机、面条机。（三）实验内容采用常规挂面制作工艺制作挂面。4学时实验项目四：淀粉提取实验（一）实验目的要求掌握淀粉提取的方法与基本操作步骤。（二）实验材料和仪器设备破碎机、离心机等。（三）实验内容以普通马铃薯、小麦为原料，采用湿法提取淀粉工艺，通过大量实验设计筛选出最佳提取方案。4 学时实验项目五：淀粉粘度性质测定（一）实验目的要求掌握快速粘度分析仪（RVA）测定淀粉粘度的方法。（二）实验材料和仪器设备快速粘度分析仪（RVA）。（三）实验内容设计适合不同品种淀粉糊化的时间温度方案，采用快速粘度分析仪测定淀粉粘度。4学时实验项目六：淀粉热力学性质测定（一）实验目的要求掌握差示扫描量热仪（DSC）测定淀粉热力学特性的方法。（二）实验材料和仪器设备差示扫描量热仪（DSC）。（三）实验内容设计适合不同品种淀粉测试的时间温度方案，采用差示扫描量热仪测定淀粉粘度
实验项目三：挂面的制作 4 学时 （二）实验目的要求 掌握挂面制作的原理和工艺流程。 （二）实验材料和仪器设备 和面机、面条机。 （三）实验内容 采用常规挂面制作工艺制作挂面。 实验项目四：淀粉提取实验 4 学时 （一）实验目的要求 掌握淀粉提取的方法与基本操作步骤。 （二）实验材料和仪器设备 破碎机、离心机等。 （三）实验内容 以普通马铃薯、小麦为原料，采用湿法提取淀粉工艺，通过大量实验设计筛 选出最佳提取方案。 实验项目五：淀粉粘度性质测定 4 学时 （一）实验目的要求 掌握快速粘度分析仪（RVA）测定淀粉粘度的方法。 （二）实验材料和仪器设备 快速粘度分析仪（RVA）。 （三）实验内容 设计适合不同品种淀粉糊化的时间温度方案，采用快速粘度分析仪测定淀粉 粘度。 实验项目六：淀粉热力学性质测定 4 学时 （一）实验目的要求 掌握差示扫描量热仪（DSC）测定淀粉热力学特性的方法。 （二）实验材料和仪器设备 差示扫描量热仪（DSC）。 （三）实验内容 设计适合不同品种淀粉测试的时间温度方案，采用差示扫描量热仪测定淀粉 粘度
4学时实验项目七：湿面筋含量的测定（一）实验目的要求掌握面筋测定仪测定淀粉热力学特性的方法。（二）实验材料和仪器设备面筋测定仪。（三）实验内容采用面筋测定仪测定不同品质的小麦粉中的湿面筋含量。4学时实验项目八：豆腐的制作（四）实验目的要求掌握豆腐制作的原理和工艺流程。（二）实验材料和仪器设备破碎机、蒸煮锅。（五）实验内容采用常规豆腐制作工艺制作豆腐。4学时实验项目九：牛乳新鲜度的检测（一）实验目的要求掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法：掌握酒精阳性乳的检测原理及测定方法。（二）实验材料和仪器设备材料：（1）0.1mol/LNaOH标准溶液。（2）5g/L酚乙醇溶液（3）68%、70%、72%的中性酒精。（4）新鲜牛乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等。仪器设备：（1）碱式滴定管（2）150mL锥形瓶（3）5mL试管（4）10ml移液管。（三）实验内容（1）吉尔涅尔度测定实验操作：吸取10.00mL牛乳，置于150mL的锥形瓶中，加入20mL蒸馏水，再加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，然后，以0.1mol/LNaOH进行滴定到微红色，微红色在30s内不褪色为止，整个滴定过程不应超过45s，记录所用NaOH的毫升数，精确到0.05mL，所消耗的毫升数乘以10即为样品的酸度。注意事项：0.1mol/LNaOH为标准溶液，应经精密标定后使用，其中不
实验项目七：湿面筋含量的测定 4 学时 （一）实验目的要求 掌握面筋测定仪测定淀粉热力学特性的方法。 （二）实验材料和仪器设备 面筋测定仪。 （三）实验内容 采用面筋测定仪测定不同品质的小麦粉中的湿面筋含量。 实验项目八：豆腐的制作 4 学时 （四）实验目的要求 掌握豆腐制作的原理和工艺流程。 （二）实验材料和仪器设备 破碎机、蒸煮锅。 （五）实验内容 采用常规豆腐制作工艺制作豆腐。 实验项目九：牛乳新鲜度的检测 4 学时 （一）实验目的要求 掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法；掌握酒精阳性乳的检测原理及测定方 法。 （二）实验材料和仪器设备 材料：（1）0.1mol/L NaOH 标准溶液。（2）5g/L 酚酞乙醇溶液 （3）68%、 70%、72%的中性酒精。（4）新鲜牛乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等。 仪器设备：（1）碱式滴定管 （2）150mL 锥形瓶 （3）5mL 试管（4）10mL 移液管。 （三）实验内容 （1）吉尔涅尔度测定 实验操作：吸取 10.00mL 牛乳，置于 150mL 的锥形瓶中，加入 20mL 蒸馏水，再加入 0.5%的酚酞指示剂 0.5mL，然后,以 0.1mol/L NaOH 进行滴 定到微红色，微红色在 30s 内不褪色为止，整个滴定过程不应超过 45s，记 录所用 NaOH 的毫升数，精确到 0.05mL，所消耗的毫升数乘以 10 即为样品 的酸度。 注意事项：0.1mol/L NaOH 为标准溶液，应经精密标定后使用，其中不
含有NaCO3：蒸馏水需要经过事先煮沸冷却，以除去二氧化碳：温度应该控制在20土5℃，因为乳中微酸性物质的离解程度受温度影响，温度低时滴定酸度偏低；滴定时速度越慢误差越大，最好在20～30s完成滴定。（2）酒精阳性乳的检测实验操作：在试管内将1～2mL的中性乙醇与等量的牛乳混合，震荡后不出现絮片的生乳符合下表的酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳：表示其酸度较高。试验温度以20℃为标准，采用不同的酒精浓度进行试验。酒精浓度出现絮状68%200T70%190T72%18°T注意事项：酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5～10天必须重新调节：对非脂乳固体较高的样品（水牛乳、耗牛乳等）应选用低于68%的酒精溶液；牛乳经过冷冻后也会形成酒精阳性乳，但其稳定性高，可以作为制品的原料。4学时实验项目十：多风味冰淇淋系列制品加工（一）实验目的要求了解冰淇淋的加工原理，并掌握其加工方法。（二）实验材料和仪器设备材料：鲜奶或奶粉，白糖、CMC，奶油，黄原胶，单甘脂，香精、香料，色素等。设备：杀菌锅，冰淇淋机，冰箱，均质机等（三）实验内容加工工艺：原料预处理、原料选择按配方混合杀菌均质冷却成熟→凝冻→包装→速冻硬化→保存。技术要点：原料的配制：冰淇淋加工中常用的原材料有牛奶或奶粉、奶油、糖、乳化剂、增稠剂及香精、色素等。其配料标准一般为：总干物质32~38%，无脂干物质8~12%，脂肪8~14%，白糖13~15%，稳定剂0.3~0.5%，香精、色素适量。原料的混合：各种原料准备好后，即可进行混合。A.先将牛奶或水预热到
含有 NaCO3；蒸馏水需要经过事先煮沸冷却，以除去二氧化碳；温度应该 控制在 20±5℃，因为乳中微酸性物质的离解程度受温度影响，温度低时滴 定酸度偏低；滴定时速度越慢误差越大，最好在 20～30s 完成滴定。 （2）酒精阳性乳的检测 实验操作：在试管内将 1～2mL 的中性乙醇与等量的牛乳混合，震荡 后不出现絮片的牛乳符合下表的酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳， 表示其酸度较高。试验温度以 20℃为标准，采用不同的酒精浓度进行试验。 酒精浓度 出现絮状 68% 200T 70% 190T 72% 180T 注意事项：酒精要纯，pH 必须调到中性，使用时间超过 5～10 天必须重 新调节；对非脂乳固体较高的样品（水牛乳、牦牛乳等）应选用低于 68% 的酒精溶液；牛乳经过冷冻后也会形成酒精阳性乳，但其稳定性高，可以作 为制品的原料。 实验项目十：多风味冰淇淋系列制品加工 4 学时 （一）实验目的要求 了解冰淇淋的加工原理，并掌握其加工方法。 （二）实验材料和仪器设备 材料：鲜奶或奶粉，白糖、CMC，奶油，黄原胶，单甘脂，香精、香料， 色素等。 设备：杀菌锅，冰淇淋机，冰箱，均质机等 （三）实验内容 加工工艺： 原料预处理、原料选择 按配方混合 杀菌 均质 冷却 成熟 凝冻 包装 速冻硬化 保存。 技术要点： 原料的配制：冰淇淋加工中常用的原材料有牛奶或奶粉、奶油、糖、乳化剂、 增稠剂及香精、色素等。其配料标准一般为:总干物质 32～38%，无脂干物质 8～ 12%，脂肪 8～14%，白糖 13～15%，稳定剂 0.3～0.5%，香精、色素适量。 原料的混合：各种原料准备好后，即可进行混合。A.先将牛奶或水预热到