绪论2现状与展望3、展望：大力促进畜禽生产，产量，成本，质量，品种，丹麦猪；小包装分割肉取代“边分割边销售”的不卫生、不文明的开架卖肉，冷库、冷藏车、冷柜、冰箱；生产自动化，每小时产量数吨；加强包装质量，材料，技术（保水性，透明性）：收缩包装，气调包装，真空包装，充氮包装；传统肉制品的开发；
3、展望： 大力促进畜禽生产，产量，成本，质量，品种，丹 麦猪； 小包装分割肉取代“边分割边销售”的不卫生、不 文明的开架卖肉，冷库、冷藏车、冷柜、冰箱； 生产自动化，每小时产量数吨； 加强包装质量，材料，技术（保水性，透明性）， 收缩包装，气调包装，真空包装，充氮包装； 传统肉制品的开发； 现状与展望 绪论
第二章一肉一用畜禽一的种一类及一品净膛（evisceration）：指畜禽类宰后清理内脏的过程全净膛：沿肛门横向切开膜壁，取出胸腹腔全部脏器；半净膛：不切开腹壁，只从肛门将肠管拉出（其他脏器仍留于胸腹腔内）；不净膛：不切开腹腔;；种
第 一 章 肉 用 畜 禽 的 种 类 及 品 种 净膛（evisceration）：指畜禽类宰后， 清理内脏的过程： 全净膛：沿肛门横向切开膜壁，取出胸 腹腔全部脏器； 半净膛：不切开腹壁，只从肛门将肠管 拉出（其他脏器仍留于胸腹腔内）； 不净膛：不切开腹腔；
第一章肉用畜禽的种类及品种屠宰率：宰后动物躺体的重量与宰杀动物活体重的百分比；：（与动物的品种、体重、年龄、育肥程度、胃肠内容物，以及屠宰方法有关）；]体carcass：去头、蹄、尾、毛及内脏后的肉体；猪羊四分体；—二分体；牛马—
胴体carcass：去头、蹄、尾、毛及内 脏后的肉体； 猪羊——二分体；牛马——四分体； 屠宰率：宰后动物胴体的重量与宰杀 动物活体重的百分比；（与动物的品 种、体重、年龄、育肥程度、胃肠内 容物，以及屠宰方法有关）； 第 一 章 肉 用 畜 禽 的 种 类 及 品 种
第一章肉用畜禽的种类及品熟肉率cooking评定猪肉肉质的percentage:指标之一；猪屠宰后2hr，取腰大肌中段，剥离外膜和附着的脂肪后，称肉样100g（感量0.1g天平），置于铝蒸屉上沸水蒸30min；J后取出吊挂于阴凉处15min后称重，计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后肉样重/蒸前肉样重*100%蒸煮损失cookingloss:指肉加热熟制过程中，由于水分损失等原因，而发生的重量减少是评定肉质的指标之一。反映肉的水分含量及保水性能。蒸煮损失的大小直接影响到猪肉的熟肉率和牛肉的熟调损失率；种
熟肉率cooking percentage：评定猪肉肉质的 指标之一； 猪屠宰后2hr，取腰大肌中段，剥离外膜和 附着的脂肪后，称肉样100g（感量0.1g天平）， 置于铝蒸屉上沸水蒸30min；后取出吊挂于阴凉 处15min后称重，计算熟肉率： 熟肉率（%）=（蒸后肉样重/蒸前肉样重） *100% 蒸煮损失cooking loss： 指肉加热熟制过程 中，由于水分损失等原因，而发生的重量减少， 是评定肉质的指标之一。反映肉的水分含量及保 水性能。蒸煮损失的大小直接影响到猪肉的熟肉 率和牛肉的熟调损失率； 第 一 章 肉 用 畜 禽 的 种 类 及 品 种
第一章肉用畜禽的种类及品种牛肉熟调损失率rateofbeef incooking牛肉品质评定指标之一：loss:测定方法：牛宰后6~8hr，取股二头肌1000g，放入铝锅沸水中，煮熟后取出吊挂于无风阴凉处1hr后，称重：熟调损失率（%）=「（煮前肉重-煮后肉重）/煮前肉重*100%
牛肉熟调损失率rate of beef in cooking loss：牛肉品质评定指标之一： 测定方法：牛宰后6~8hr，取股二头肌 1000g，放入铝锅沸水中，煮熟后取出 吊挂于无风阴凉处1hr后，称重： 熟调损失率（%）=[（煮前肉重-煮后肉 重）/煮前肉重]*100% 第 一 章 肉 用 畜 禽 的 种 类 及 品 种